Les entrées

Foie gras poché en bouillon citronelle-combawa

par wanaleecuisineUn commentaire sur Foie gras poché en bouillon citronelle-combawa

Dans le même ordre d’idée que l’article précédent, voici une autre recette réalisée dans le cadre de mon menu de Noël. Je sais, personne n’a envie de manger du foie gras maintenant (quoique…). Mais vous pouvez garder l’idée pour plus tard ! Avouez tout de même que le visuel est sympa…

Foie gras poché citronnelleTemps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 escalopes de foie gras cru
  • 2 carottes (si vous trouvez des carottes fanes, le résultat sera encore plus esthétique)
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron combawa (le cas échéant des feuilles de combawa / lime keffir, au rayon asiatique)
  • 2 bâton de citronnelle
  • 1 sachet de bouillon de volaille Ariaké (chez Manor)
  • sel et poivre du moulin

Commencer par préparer le bouillon. Pour cela, faire bouillir 40 cl d’eau et y faire infuser le sachet de bouillon pendant 15 minutes.

Peler et couper les carottes et le céleri en rondelles. Si vous utilisez des carottes fanes, ne pas les couper mais les cuire entières. Retirer les premières feuilles des tiges de citronnelle puis les couper en 2 dans la longueur. Ajouter le tout au bouillon et faire cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Retirer la citronnelle, puis ajuster l’assaisonnement de sorte que le bouillon soit bien corsé. Ajouter un peu de zeste de combawa (1 pointe, pas plus !). Si vous utilisez les feuilles, les faire infuser comme la citronnelle en les ajoutant au même moment que cette dernière. Réserver.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et y pocher les escalopes de foie gras pendant 2 minutes. Servir immédiatement, accompagner d’une tranche de pain de campagne.

La viande, Les incontournables, Les plats

Filets de boeuf en croûte au figues, porto et foie gras

par wanaleecuisine2 commentaires sur Filets de boeuf en croûte au figues, porto et foie gras

En ce début d’année, j’imagine que vous avez, comme moi, pris de bonne résolution, à commencer par manger mieux et moins (résolution que nous ne tiendrons bien évidemment pas; nous le savons pertinemment). Cette recette est par conséquent peu propice à cette période de l’année (c’était d’ailleurs le plat que j’ai réalisé à Noël), mais rien ne vous empêche de la garder sous le coude pour plus tard, lorsque vos résolutions se seront « assouplies ».

Boeuf en croûte figues porto2

Boeuf en croûte figues portoTemps de préparation: 45 minutes (+ 2h de trempage pour les figues)

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de filet de bœuf ficelé
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 4 figues sèches
  • 10 cl de Porto
  • 2 petites escalopes de foie gras cru
  • beurre
  • 1 oeuf
  • sel et poivre du moulin

Réhydrater les figues dans un bol avec le porto pendant minimum 2h.

Dans une casserole, les faire compoter à feu doux en les écrasant. Assaisonner.

Saisir le filet de bœuf ficelé à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées (quelques minutes maximum !). Déposer sur une grille pour qu’il perde son jus (afin d’éviter de détremper la pâte). Ôter la ficelle.

Préchauffer le four à 180°.

Dérouler la pâte sur le plan de travail. Déposer au centre la viande et étaler la compote de figues sur le dessus. Poser ensuite les 2 escalopes de foie gras cru par dessus. Saler et poivrer. Envelopper le tout dans la pâte en prenant soin de chasser l’air et de bien souder les bords. Avec les chutes de pâte, réaliser des décors à l’emporte-pièce et les coller sur le rôti emballé.

Battre l’œuf et badigeonner le rôti avant de le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 minutes. Laisser reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Trancher le rôti avec un couteau électrique idéalement. Sinon avec un couteau bien aiguisé, tout délicatement… Accompagner d’une salade de mâche aux kumquats.

Les amuse-bouches, Les entrées, Les incontournables, Les poissons et fruits de mer

Ile flottante au saumon fumé et mousse au gingembre

par wanaleecuisine3 commentaires sur Ile flottante au saumon fumé et mousse au gingembre

Si vous êtes dans le même état que moi, vous aurez sans doute envie de passer votre chemin sans même consulter cette recette, tellement vous vous êtes gavés comme des oies pendant ces fêtes. Mais ce serait une regrettable erreur car cet amuse-bouche (que j’ai servi en apéritif à Noël) se classe indubitablement parmi mes best of…

Ile flottante saumonTemps de préparation: 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en apéritif):

  • 2 tranches de saumon fumé
  • 2 c. à s. de tarama
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 30 cl de lait
  • 30 gr de mascarpone
  • quelques brins d’aneth
  • 1/2 citron
  • 1/2 c. à c. de gingembre râpé
  • quelques baies de poivre rose
  • sel et poivre du moulin

Dans une casserole, fouetter le jaune d’œuf avec le lait. Faire épaissir sur feu moyen (sans faire bouillir !) en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Mixer avec le saumon et le tarama. Ajuster l’assaisonnement. Garder au frais.

Dans une jatte, mélanger le mascarpone avec l’aneth ciselée (en réserver quelques pluches pour le décor), le jus du demi citron et le gingembre.

Battre le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement dans le mélange au mascarpone.

Au moment de servir, verser la crème au saumon dans des verres, puis déposer une quenelle de mousse au gingembre par dessus. Décorer avec les pluches d’aneth restantes et le poivre rose.

PS: pour ceux qui voudraient enfin savoir comment on fait ces f****** quenelles, voici un petit tuto.

Bla bla et autres bêtises

N-2

par wanaleecuisineUn commentaire sur N-2

Pour celles et ceux qui attendent toujours la der’ pour s’organiser (pas du tout mon style d’ailleurs…) j’ai préparé, comme chaque année, un petit medley de mes meilleures recettes « festives »… L’occasion toute trouvée pour, au passage, vous souhaiter à tous de très très belles fêtes, pleines de gourmandises !

Noël2013

Entrées

Plats (viande)

Plats (poisson)

Desserts

Et comme je sais que cette année encore, on va tous avoir droit au moins une fois à la fondue chinoise / bourguignonne / bressanne / glareyarde (voir les 4), vous trouverez de quoi varier les plaisirs niveau sauces ici: Mes sauces pour fondue chinoise

Les asiatiques, Les douceurs

Crème prise au thé vert

par wanaleecuisineUn commentaire sur Crème prise au thé vert

Voici une recette parfaite pour un dessert « improvisé » car elle ne nécessite que peu d’ingrédients. Et si vous deviez être d’humeur particulièrement gourmande, vous pourriez sans autre saupoudrer les crèmes de cassonade après la cuisson et donner un coup de chalumeau par dessus afin de les transformer en crèmes brûlées…

Crème prise au thé vert

Temps de préparation: 40 minutes + quelques heures de repos

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 jaunes d’œufs
  • 15 gr de sucre brut (muscovado idéalement)
  • 10 cl de lait
  • 10 cl de crème
  • 1 c. à c. de thé vert matcha en poudre (dans les épiceries fines ou boutiques de thé)

Préchauffer le four à 150 degrés.

Verser le lait et la crème dans une petite casserole et porter à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre avant d’incorporer le thé vert.

Verser sur le lait frémissant en remuant sans cesse, puis répartir dans 2 à 3 coupelles allant au four. Placer les coupelles dans un plat et verser de l’eau dans le plat.

Enfourner pour 20 à 30 minutes environ (selon la taille et la matière des coupelles) jusqu’à ce que les crèmes soient prises. Laisser refroidir et placer au frigo pour 2-3h.

Mes bonnes adresses

Grotto de la Fontaine – Sion

par wanaleecuisine2 commentaires sur Grotto de la Fontaine – Sion

Tadaaaaaaa !! Aujourd’hui, après avoir écouté vos doléances, j’inaugure une nouvelle rubrique: Mes bonnes adresses. Etant donné que j’aime bien mangé (ça vous le savez déjà) et que j’ai la critique acerbe (ça vous vous en doutiez peut-être), j’imagine que cette rubrique en intéressera quelques uns…

***

Les fêtes de fin d’année sont une orgie monumentale, quoiqu’on essaie de faire pour l’éviter. Mais comme si cela ne suffisait pas, on s’inflige auparavant une pré-orgie (tout aussi colossale généralement) qu’on intitule sobrement « souper d’entreprise », « souper de classe » ou « apéritif de fin d’année ». Point besoin de menu à rallonge, en général on se contente d’enchaîner foie gras, foie gras et foie gras. Le tout arrosé de force pinard et digestif (qui n’a d’ailleurs de digeste que le nom). Démonstration avec ce restaurant, situé dans la vieille ville de Sion.

Grotto de la Fontaine, Rue du Grand-Pont 21, 1950 Sion

Grotto de la Fontaine_1Crème de courge, chantilly au chèvre, poudre de spéculoos

Grotto de la Fontaine_2Filet de boeuf Rossini et ses accompagnements de chasse, jus truffé

  • Type de cuisine: italien chic
  • Spécialité: la truffe déclinée de toutes les manières. Une véritable merveille !
  • Prix: compter minimum 100.- par personne pour un menu 3 plats avec vin
  • Vaut aussi le détour: les tagliatelles au foie gras poêlé et truffe
  • Remarque: évitez les plats à base de truffe d’été car cette dernière est fade.

Note de Wanalee pour la cuisine: 8/10
Note de Wanalee pour le service: 7/10
Note de Wanalee pour le cadre: 5/10

 

La viande, Les plats

Filet de cerf basse température, compote de pruneaux, lardons et champignons

par wanaleecuisine3 commentaires sur Filet de cerf basse température, compote de pruneaux, lardons et champignons

Récemment, j’ai fait une découverte qui a changé ma vie. Oui madame, parfaitement, cela a changé ma vie. Enfin pas loin. Cette révolution, c’est la cuisson basse température à l’aide d’une sonde. Moi qui n’aimais pas cuisiner la viande, je vous promets que cette méthode de cuisson m’a fait reconsidérer la chose. Car c’est simple, inratable et très flexible ! Démonstration.

Filet cerf basse température2Temps de préparation: 20 minutes + 50 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 350 gr de filet de cerf
  • 1 boîte de pruneaux en sirop
  • 100 gr de lardons
  • 1 bonne poignée de champignons de Paris
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 80°. Y glisser le le plat de cuisson.

Saler la viande. Dans une poêle, faire chauffer à feu vif un filet d’huile et y saisir la viande sur toutes ses faces, pendant environ 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte.

Sortir le plat du four et y déposer la viande. Piquer la sonde dans la partie la plus épaisse et paramétrer sur une température à cœur de 60°. Enfourner.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire rôtir les lardons. Couper les champignons en lamelles et ajouter. Saler et poivrer. Ouvrir et égoutter les pruneaux en conservant le jus. Les ajouter et laisser compoter pendant 15 minutes environ, en ajoutant si nécessaire un peu du jus des pruneaux. Corriger l’assaisonnement.

Servir avec des spätzli et quelques légumes au beurre. A noter que la viande peut sans autre patienter environ 30 minutes à 60° une fois cuite. Quand je vous disais que c’est un jeu d’enfant !

PS: Il également possible de faire mariner la viande auparavant. Pour cela, mélanger 1 c. à s. de vin rouge, 1 c. à s. d’huile, 1 c. à c. de miel et 1 pointe d’épices à pain d’épices. Badigeonner la viande avec cette marinade et laisser reposer au frais 12h.

Suggestion de vin pour accompagner ce plat:
Assemblage Ruistal – Cave Varone

Les plats, Les poissons et fruits de mer

Choucroute de la mer

par wanaleecuisineUn commentaire sur Choucroute de la mer

La choucroute traditionnelle c’est délicieux, mais c’est aussi malheureusement hyper calorique, la faute à la charcuterie que l’on sert avec. Car la choucroute en elle-même est plutôt légère (20 calories pour 100 gr), et très efficace pour le transit grâce aux fibres. Sans compter la vitamine C. Du coup, accompagnée de poisson, plus aucune raison de s’en priver !

Choucroute de la mer_b

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de poisson plat (type plie, pangasius, voire turbo ou sole pour les fêtes !)
  • 1 paquet de choucroute de 500 gr
  • 2 dl de vin blanc plutôt doux ou de vermouth
  • 1,5 dl de crème liquide
  • 1/2 cube de court bouillon ou de bouillon de légumes
  • 1 c. à c. de fumet de poisson
  • 1 c. à s. d’aneth
  • quelques baies roses pour la décoration
  • sel et poivre du moulin

Dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc ou le vermouth de 3/4. Ajouter alors le fumet de poisson et bien remuer. Verser la crème et porter à ébullition. Ajouter l’aneth. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d’eau dans laquelle diluer le cube de bouillon. Ajouter alors de l’eau froide jusqu’au 3/4 de la hauteur de la poêle. Y plonger immédiatement les filets de poisson et faire chauffer à feu maximum pendant 6 minutes environ, jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

Pendant ce temps, faire réchauffer la choucroute dans une casserole à fond anti-adhésif. Mélanger régulièrement.

Servir la choucroute recouverte des filets de poisson et napper de sauce.

PS: pour un côté plus festif, n’hésitez pas à ajouter du safran dans la sauce et à décorer le plat avec des œufs de saumon ou de lump (voire du caviar !).

Les incontournables, Les plats, Les poissons et fruits de mer

Blanquette de saumon en croûte feuilletée

par wanaleecuisine2 commentaires sur Blanquette de saumon en croûte feuilletée

Bon ben voilà, encore une recette à base de saumon. C’est plus fort que moi, j’adore ça. Et celui-ci, je l’ai choisi bien gavé aux antibiotiques, comme on les aime.

Recette tirée du numéro de novembre de Cuisine Actuelle.

Blanquette saumon en croute2Temps de préparation: 1h

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de filet de saumon
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 échalote
  • 12 cl de crème liquide
  • 12 cl de vin blanc
  • quelques brins de ciboulette
  • 1 œuf
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Tailler le saumon en lanières grossières. Assaisonner et répartir dans 2 petites cocottes individuelles.

Peler et émincer l’échalote. La faire suer dans l’huile d’olive. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Verser la crème et porter à ébullition. Saler et poivrer avant d’ajouter la ciboulette ciselée. Laisser tiédir, puis verser dans les cocottes.

Dans la pâte feuilletée, découper 2 disques d’un diamètre un peu plus grand que les cocottes. Humidifier le bord de la pâte et déposer les disques sur les cocottes et presser les bords. Badigeonner avec l’œuf battu. Laisser reposer au frais pendant une quinzaine de minutes.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner de nouveau la pâte d’œuf battu, puis enfourner pour 15 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. Servir immédiatement, accompagné d’une bonne salade verte.

PS: Pour un côté plus festif, n’hésitez pas à ajouter une pointe de safran et quelques morilles…

Les entrées, Les recettes végétariennes, Les soupes

Velouté de brocoli au lait de coco et curry vert

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Velouté de brocoli au lait de coco et curry vert

Non non ma bonne dame, personne n’a piraté mon blog. C’est bel et bien moi qui publie une recette de légumes (pire, une recette de brocolis) ! Et même que j’en ai repris 3 fois ! Voui, voui, voui. C’est dire si c’était bon…

Veloute brocoli curry vert2Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 2 brocolis
  • 4 petites patates à soupe/purée
  • 1 oignon
  • 15 cl de lait de coco
  • 1 c. à s. de pâte de curry vert ou jaune (Thai Kitchen par exemple)
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • jus de citron
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Peler et émincer l’oignon. Le faire suer dans un peu d’huile d’olive dans un grand faitout.

Peler et couper les patates avant de les ajouter dans le faitout. Couvrir d’eau bouillante, y jeter le cube de bouillon et cuire pendant 15 minutes.

Couper la tige principale des brocolis et défaire grossièrement les fleurette. Ajouter dans le faitout et cuire encore 10 minutes environ, jusqu’à ce que les patates et le brocolis soient bien tendres. Mixer.

Ajouter le lait de coco, le curry et un trait de jus de citron. Saler et poivrer légèrement.