Cailles au vin jaune et cèpes, purée de topinambours au foie gras

Toujours pas d’idée de recette pour votre menu du réveillon ? Je savais que j’allais tomber à point… Voici donc la recette que j’ai servie pour Noël. Attention les papilles, ça déménage ! Ah oui, j’oubliais: si vous avez le foie sensible, prévoyez de petites quantités…

Temps de préparation: 1h30 en tout

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 cailles désossées
  • 2 dl de vin jaune (ou autre vin liquoreux)
  • 50 gr de cèpes séchés (ou morilles si vous préférez) réhydratés
  • 25 cl de crème entière
  • 20 gr de beurre
  • farine
  • sel et poivre du moulin

Purée de topinambours

  • 300 gr de topinambours
  • beurre
  • 1 dl de lait
  • 1 petite escalope de foie gras cru
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Commencer par préparer la purée. Pour cela, peler les topinambours le plus proprement possible et les couper en morceaux. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 20 minutes. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau: quand ils sont tendres, les mixer. Réserver.

Couper le foie gras en petits dés et réserver également.

Préchauffer le four à 180°. Egoutter les champignons. Dans une cocotte, faire revenir les cailles dans le beurre. Saler et saupoudrer de farine. Couvrir la cocotte et l’enfourner pour 20 minutes.

Sortir la cocotte, retirer les cailles et les réserver au chaud entre 2 assiettes creuses. Placer la cocotte sur le feu et faire réduire le jus de cuisson. Ajouter alors le vin jaune et laisser réduire. Remettre les cailles dans la cocotte avec la crème et les champignons. Laisser cuire ainsi encore 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

Remettre la purée à chauffer à feu moyen et ajouter une noix de beurre, puis le lait. Assaisonner.

Servir les cailles en sauce, accmpagnées de la purée de panais surmontée de quelques dés de foie gras et d’une pincée de fleur de sel.

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