Filet de cerf basse température, compote de pruneaux, lardons et champignons

Récemment, j’ai fait une découverte qui a changé ma vie. Oui madame, parfaitement, cela a changé ma vie. Enfin pas loin. Cette révolution, c’est la cuisson basse température à l’aide d’une sonde. Moi qui n’aimais pas cuisiner la viande, je vous promets que cette méthode de cuisson m’a fait reconsidérer la chose. Car c’est simple, inratable et très flexible ! Démonstration.

Filet cerf basse température2Temps de préparation: 20 minutes + 50 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 350 gr de filet de cerf
  • 1 boîte de pruneaux en sirop
  • 100 gr de lardons
  • 1 bonne poignée de champignons de Paris
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 80°. Y glisser le le plat de cuisson.

Saler la viande. Dans une poêle, faire chauffer à feu vif un filet d’huile et y saisir la viande sur toutes ses faces, pendant environ 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte.

Sortir le plat du four et y déposer la viande. Piquer la sonde dans la partie la plus épaisse et paramétrer sur une température à cœur de 60°. Enfourner.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire rôtir les lardons. Couper les champignons en lamelles et ajouter. Saler et poivrer. Ouvrir et égoutter les pruneaux en conservant le jus. Les ajouter et laisser compoter pendant 15 minutes environ, en ajoutant si nécessaire un peu du jus des pruneaux. Corriger l’assaisonnement.

Servir avec des spätzli et quelques légumes au beurre. A noter que la viande peut sans autre patienter environ 30 minutes à 60° une fois cuite. Quand je vous disais que c’est un jeu d’enfant !

PS: Il également possible de faire mariner la viande auparavant. Pour cela, mélanger 1 c. à s. de vin rouge, 1 c. à s. d’huile, 1 c. à c. de miel et 1 pointe d’épices à pain d’épices. Badigeonner la viande avec cette marinade et laisser reposer au frais 12h.

Suggestion de vin pour accompagner ce plat:
Assemblage Ruistal – Cave Varone

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