Filets de boeuf en croûte au figues, porto et foie gras

En ce début d’année, j’imagine que vous avez, comme moi, pris de bonne résolution, à commencer par manger mieux et moins (résolution que nous ne tiendrons bien évidemment pas; nous le savons pertinemment). Cette recette est par conséquent peu propice à cette période de l’année (c’était d’ailleurs le plat que j’ai réalisé à Noël), mais rien ne vous empêche de la garder sous le coude pour plus tard, lorsque vos résolutions se seront « assouplies ».

Boeuf en croûte figues porto2

Boeuf en croûte figues portoTemps de préparation: 45 minutes (+ 2h de trempage pour les figues)

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de filet de bœuf ficelé
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 4 figues sèches
  • 10 cl de Porto
  • 2 petites escalopes de foie gras cru
  • beurre
  • 1 oeuf
  • sel et poivre du moulin

Réhydrater les figues dans un bol avec le porto pendant minimum 2h.

Dans une casserole, les faire compoter à feu doux en les écrasant. Assaisonner.

Saisir le filet de bœuf ficelé à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées (quelques minutes maximum !). Déposer sur une grille pour qu’il perde son jus (afin d’éviter de détremper la pâte). Ôter la ficelle.

Préchauffer le four à 180°.

Dérouler la pâte sur le plan de travail. Déposer au centre la viande et étaler la compote de figues sur le dessus. Poser ensuite les 2 escalopes de foie gras cru par dessus. Saler et poivrer. Envelopper le tout dans la pâte en prenant soin de chasser l’air et de bien souder les bords. Avec les chutes de pâte, réaliser des décors à l’emporte-pièce et les coller sur le rôti emballé.

Battre l’œuf et badigeonner le rôti avant de le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 minutes. Laisser reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Trancher le rôti avec un couteau électrique idéalement. Sinon avec un couteau bien aiguisé, tout délicatement… Accompagner d’une salade de mâche aux kumquats.

Filet de cerf basse température, compote de pruneaux, lardons et champignons

Récemment, j’ai fait une découverte qui a changé ma vie. Oui madame, parfaitement, cela a changé ma vie. Enfin pas loin. Cette révolution, c’est la cuisson basse température à l’aide d’une sonde. Moi qui n’aimais pas cuisiner la viande, je vous promets que cette méthode de cuisson m’a fait reconsidérer la chose. Car c’est simple, inratable et très flexible ! Démonstration.

Filet cerf basse température2Temps de préparation: 20 minutes + 50 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 350 gr de filet de cerf
  • 1 boîte de pruneaux en sirop
  • 100 gr de lardons
  • 1 bonne poignée de champignons de Paris
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 80°. Y glisser le le plat de cuisson.

Saler la viande. Dans une poêle, faire chauffer à feu vif un filet d’huile et y saisir la viande sur toutes ses faces, pendant environ 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte.

Sortir le plat du four et y déposer la viande. Piquer la sonde dans la partie la plus épaisse et paramétrer sur une température à cœur de 60°. Enfourner.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire rôtir les lardons. Couper les champignons en lamelles et ajouter. Saler et poivrer. Ouvrir et égoutter les pruneaux en conservant le jus. Les ajouter et laisser compoter pendant 15 minutes environ, en ajoutant si nécessaire un peu du jus des pruneaux. Corriger l’assaisonnement.

Servir avec des spätzli et quelques légumes au beurre. A noter que la viande peut sans autre patienter environ 30 minutes à 60° une fois cuite. Quand je vous disais que c’est un jeu d’enfant !

PS: Il également possible de faire mariner la viande auparavant. Pour cela, mélanger 1 c. à s. de vin rouge, 1 c. à s. d’huile, 1 c. à c. de miel et 1 pointe d’épices à pain d’épices. Badigeonner la viande avec cette marinade et laisser reposer au frais 12h.

Suggestion de vin pour accompagner ce plat:
Assemblage Ruistal – Cave Varone

Risotto au foie gras et poires caramélisées

Au rayon des recettes « ce soir j’épate la galerie », celle-ci est indéniablement une des incontournables ! Le mélange des saveurs et des textures en fond un plat fin, élégant et racé. Pile comme j’adore… Et en plus c’est facile ! Et si vous voulez ajouter une touche de bling bling pour les fêtes, vous pouvez même rajouter quelques pelures de truffe. De la balle je vous dis…

Cette recette est issue du dernier Saveurs (décembre 2012).

RisottoPoireFoieGras

Temps de préparation: 40 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 150 g de riz carnaroli
  • 1/2 litre de bouillon de volaille chaud
  • 75 g de foie gras de canard cru
  • 1/2 oignon émincé
  • 1 verre de vin blanc
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à s. de mascarpone ou crème épaisse
  • 2 c. à s. de parmesan
  • 1 poire Conférence
  • 1/2 c. à c. de 4 épices ou d’épices à pain d’épices
  • 2 c. à c. de sucre en poudre
  • sel et poivre du moulin

Peler et couper la poire en lamelles de 5 mm environ d’épaisseur puis saupoudrer de sucre et de 4 épices. Faire chauffer 10 g de beurre dans une poêle et faire revenir les lamelles de poires jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur. Réserver au chaud.

Couper de beaux copeaux de foie gras avec un économe. Pour cela placer au préalable un morceau de foie gras au congélateur pour qu’il soit très froid. Conserver ces copeaux protégés d’un film au frigo.

Faire fondre le beurre restant dans une poêle, faire suer l’oignon émincé et le riz jusqu’à ce que celui-ci prenne une belle couleur nacrée (5 minutes maximum). Versez le vin blanc et bien mélanger. Dès que le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud. Et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit. Cela prend environ une vingtaine de minutes. Retirer du feu, incorporer le mascarpone ou la crème ainsi que le parmesan et couvrir pendant deux minutes. Remuer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dans les assiettes de présentation, mettre deux ou trois belles cuillerées de risotto, décorer avec les tranches de poires et les copeaux de foie gras. Terminer par un peu de fleur de sel et du poivre moulu et servir bien chaud surtout !

Thon snacké à la Rossini, jus au porto

Ma deuxième vraie entrée de Noël n’ayant été autre que les ravioles de foie gras et cèpes (qui ont a chaque fois un certain succès…), je passe directement au plat principal, qui s’est avéré des plus copieux !

Tout l’attrait de ce plat réside dans l’originalité de l’association poisson-foie gras (et donc des textures) qui apporte un équilibre étonnant.

Petit conseil toutefois: prévoyez de petites quantités, car le foie gras poêlé reste un met un peu écoeurant sur la fin. Par ailleurs, cette recette se réalise à la minute.

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 escalopes assez épaisses de foie gras de canard (env. 200 gr)
  • 2 petits pavés de thon frais
  • doucette ou jeunes pousses
  • 1 dl de porto
  • sel et poivre du moulin
  • farine
  • huile d’olive

Couper le thon et le foie gras en 6 portions de chaque. Passer les morceaux de foie gras dans la farine, puis saler et poivrer.

Faire chauffer 2 poêles, l’une avec un filet d’huile d’olive, l’autre à sec. Commencer par y faire cuire le thon à feu vif pendant 1 minute de chaque côté et saler. Baisser le feu. Poêler alors le foie gras à feu vif (mais pas trop).

Déposer le thon sur un lit de salade, puis le foie gras par dessus. Faire rapidement déglacer le jus de cuisson du thon avec le porto en assaisonnant. Arroser et servir rapidement.