Saumon confit au citron vert et émulsion au wasabi

Il y a un mois, j’ai publié ici les recettes de mon menu de Noël. En réalité, ce n’était pas ce que j’avais vraiment l’intention de préparer (ouh la vilaine !)… En effet, j’ai réalisé un autre menu, dont je vais publier les recettes dès aujourd’hui. Voici donc pour commencer la recette de ma vraie première entrée de Noël (celle que j’ai faite à mon amoureux le 23 décembre.

Temps de préparation: 20 minutes + 14 heures de marinade

Ingrédients (pour 2 personnes):

• 200 gr de saumon frais sans la peau
• 1 citron vert bio (ou bien lavé au savon le cas échéant)
• 60 gr de gros sel
• 20 gr de sucre
• sel et poivre du moulin
• 25 cl de crème entière
• wasabi en tube (rayon asiatique)
• colorant alimentaire vert (en option)

Saumon confit

Prélever le zeste du citron vert. En mélanger les 3/4 avec le gros sel, le sucre et le poivre. Disposer la préparation au fond d’un plat, puis déposer le filet de saumon sur le fond. Bien répartir toute la préparation sur le poisson, de sorte qu’il soit bien enrobé. Recouvrir de papier film et laisser mariner au frais pendant au moins 14h (mais pas beaucoup plus, sinon le poisson devient trop salé).

Au moment de servir, rincer légèrement le poisson sous l’eau froide puis l’éponger avec du papier ménage. Tailler ensuite de fines tranches et les enrouler sur elles-mêmes pour former des roses par exemple. Presser la moitié du citron vert et arroser légèrement le saumon dans les assiettes. Décorer avec quelques zestes restants.

Emulsion au wasabi

Faire chauffer la crème dans une casserole avec 2 c. à c. de wasabi. Saler légèrement et bien mélanger. Hors du feu, ajouter quelques gouttes de colorant vert. Verser dans le siphon et fermer, avant d’ajouter une cartouche de gaz. Secouer et placer au frais au moins 1h. Au moment de servir (= au dernier moment !), projeter un peu d’émulsion à côté du saumon, éventuellement dans une petite verrine.

Servir le tout avec quelques feuilles de doucette.