Risotto au foie gras et poires caramélisées

Au rayon des recettes « ce soir j’épate la galerie », celle-ci est indéniablement une des incontournables ! Le mélange des saveurs et des textures en fond un plat fin, élégant et racé. Pile comme j’adore… Et en plus c’est facile ! Et si vous voulez ajouter une touche de bling bling pour les fêtes, vous pouvez même rajouter quelques pelures de truffe. De la balle je vous dis…

Cette recette est issue du dernier Saveurs (décembre 2012).

RisottoPoireFoieGras

Temps de préparation: 40 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 150 g de riz carnaroli
  • 1/2 litre de bouillon de volaille chaud
  • 75 g de foie gras de canard cru
  • 1/2 oignon émincé
  • 1 verre de vin blanc
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à s. de mascarpone ou crème épaisse
  • 2 c. à s. de parmesan
  • 1 poire Conférence
  • 1/2 c. à c. de 4 épices ou d’épices à pain d’épices
  • 2 c. à c. de sucre en poudre
  • sel et poivre du moulin

Peler et couper la poire en lamelles de 5 mm environ d’épaisseur puis saupoudrer de sucre et de 4 épices. Faire chauffer 10 g de beurre dans une poêle et faire revenir les lamelles de poires jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur. Réserver au chaud.

Couper de beaux copeaux de foie gras avec un économe. Pour cela placer au préalable un morceau de foie gras au congélateur pour qu’il soit très froid. Conserver ces copeaux protégés d’un film au frigo.

Faire fondre le beurre restant dans une poêle, faire suer l’oignon émincé et le riz jusqu’à ce que celui-ci prenne une belle couleur nacrée (5 minutes maximum). Versez le vin blanc et bien mélanger. Dès que le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud. Et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit. Cela prend environ une vingtaine de minutes. Retirer du feu, incorporer le mascarpone ou la crème ainsi que le parmesan et couvrir pendant deux minutes. Remuer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dans les assiettes de présentation, mettre deux ou trois belles cuillerées de risotto, décorer avec les tranches de poires et les copeaux de foie gras. Terminer par un peu de fleur de sel et du poivre moulu et servir bien chaud surtout !

Foire gras poêlé, raisins braisés et jus au cidre

Personne n’aura pu passer à côté de cet étalage, sans vergogne et si prématuré, de boules de Noël, neige artificiel, pères Noël niaisement bedonnants et autres cadeaux en tout poil. « C’est beaucoup trop tôt, je n’y succomberai pas, juré! « , j’avais dit.  Pour le moment, j’ai résisté. Sauf en ce qui concerne la cuisine, où, je l’avoue honteusement, je suis déjà en quête des recettes de fête de fin d’année. Enfin, j’imagine qu’il y a certaines personnes à qui cela doit faire plaisir…

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 belles escalopes de foie gras frais
  • 2 tranches de pain de campagne
  • 2 petite grappes de raisins blanc ou noir bien mûr (du muscat pourquoi pas…)
  • 2 dl de cidre doux
  • 1 c. à c. de beurre
  • 1 c. à c. rase de fonds de volaille en poudre (1/4 de cube de bouillon de volaille la cas échéant)
  • sel et poivre du moulin
  • fleur de sel

Pour commencer, toaster (ou griller à la poêle) les 2 tranches de pain.

Égrapper les grains de raisin et les faire braiser dans une casserole avec le beurre pendant une dizaine de minutes. Retirer de la casserole.

Dans cette même casserole, faire réduire le cidre, puis ajouter le fonds de volaille. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Faire chauffer à feu vif une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, y cuire rapidement les escalopes de foie gras salées et poivrées. Les déposer sur les tranches de pain grillées, ajouter les raisins braisés et arroser de jus au cidre. Terminer par une pincée de fleur de sel.

Thon mi-cuit rossini, jus au Porto

Voici une recette que nous avons redécouverte avec un plaisir non dissimulé lors de nos dernières vacances à la Réunion. Il faut dire que là-bas, le thon c’est un peu nos patates locales: on en mange pratiquement tous les jours et apprêté de toutes les manières possibles ! De là à y ajouter une tranche de foie gras poêlé pour la touche « fusion food », il n’y avait qu’un pas…

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pavés de thon albacore
  • 2 belles escalopes de foie gras frais
  • 1,5 dl de Porto
  • 1 c. à c. de fond de veau
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Commencer par préparer le jus. Pour cela, faire réduire le Porto à feu vif. Baisser le feu et ajouter le fond de veau et une noisette de beurre en fouettant. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Réserver.

Saler et poivre les pavés de thon. Dans une poêle faire fondre une noisette de beurre et y faire cuire à feu vif les pavés, en prenant soin de les garder bien rouge au milieu. Attention, cela va vite ! Les débarrasser et les placer entre 2 assiettes creuses pour les garder au chaud.

Saler les escalopes de foie gras. Les poêler rapidement dans la même poêle que celle du thon.

Servir les pavés de thon surmonter des escalopes de foie gras et arrosés de jus au Porto. Vous pouvez servir ce plat accompagné de pommes de terre à la suédoise. Pour cela, couper en 2 les patates, puis tailler des stries profondes en travers. Arroser d’huile d’olive, parsemer de thym et de fleur de sel et enfourner pour 40 minutes.

Salade de boeuf émincé façon thaïlandaise

Si je vous ai déjà dit à quel point j’aime d’amour la Thaïlande, je n’ai peut-être pas assez insisté sur le fait la cuisine thaïe c’est trop-kiffant-la folie du slip-love is everywhere !!!! Enfin, vous l’aurez peut-être remarqué avec cette recette, celle-ci, celle-là, ou encore celle-ci,  ou même celle-là et celle-ci… Bref, en voici une de plus, absolument exquise bien sûr !

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de rumsteak ou de filet de boeuf
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 demi citron vert
  • 1 c à café de sucre fin
  • 1 c.a.s de nuoc mam (sauce de poisson)
  • 2 c.a.s de vinaigre de riz
  • 1 c. à c. de sambal oelek (ou 1/2 piment)
  • quelques feuilles de menthe
  • quelques feuilles de coriandre

Peler et couper l’oignon en très fines tranches.

Préparer la sauce. Pour cela, hacher très finement la gousse d’ail. Puis, verser dans un bol 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de nuoc-mam, 1 cuillerée à café de sucre semoule, l’ail haché, le jus du demi citron vert et le sambal oelek (ou 1 petit piment coupé en filaments). Mélanger.

Chauffer une poêle à feu vif. Faire griller le bœuf très rapidement (saignant). Lorsque la viande est cuite, la couper en fines lamelles.

Servir sur un lit de vermicelles et de tomates cerises, et napper avec la sauce avant de parsemer de feuilles de coriandre et de menthe ciselées.

Hambuger maison chèvre-miel

Le hamburger maison c’est bon, mais le hamburger avec un steak haché maison, c’est encore mieux ! Et si on ajoute un morceau de fromage de chèvre délicatement fondu et un trait de miel, j’aime autant vous dire que même la plus conservatrice des grand-mères succombera sans résistance…

Temps de préparation: 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de viande hachée de boeuf
  • 1 oignon
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 tranches de pain de mie
  • 2 buns pour hamburger (pain à hamburger)
  • 1/2 bûche de chèvre
  • quelques feuilles de salade lavées
  • 1 tomate coupée en tranches fines
  • 1 dl de lait
  • miel liquide
  • moutarde
  • huile de colza
  • sel et poivre du moulin

Commencer par préparer la viande. Pour cela, peler l’oignon et en hacher la moitié. Le faire blondir à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile.

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Bien mélanger à la main la viande hachée, la mie de pain humide, le jaune d’oeuf, l’oignon cuit. Saler et poivrer.

Quand tout est bien mélangé, former 2 portions de la taille des pains à hamburgers, et faites-les cuire à feu doux dans un peu d’huile 5 min de chaque côté.Après avec cuit la viande des 2 côtés, ajouter quelques tranches de fromage de chèvre et couvrir pour faire fondre le fromage.

Pendant ce temps, faire toaster les moitiés de buns dans une poêle à sec.

Tartiner un peu de moutarde sur le fond du pain, ajouter une feuille de salade et une ou deux tranches de tomates, puis la viande avec le fromage et terminer par un filet de miel.

A l’heure du barbecue…

Le grill est ripoliné, le charbon est affûté, le gazon est égalisé, les bières sont au frais dans la piscine et le soleil ne lâche plus son zénith: tout est prêt pour une journée barbecue parfaite ! Mais comme je suis certaine que vous n’êtes pas du genre à vous la jouer « Mâles en rûte cuisinant pour la 1ère fois« , je vous ai concocté une série d’idées pour faire de votre session grillade la plus fabuleuse garden party que même la Middelton elle en sera verte de jalousie.

C’est parti mon kiki !

LES MARINADES

Commençons par le commencement: la marinade. Parce que c’est à mon avis la clé d’une viande ou d’un poisson grillé réussi (sauf exception). Les recettes ici s’entendent pour 4 personnes environ.

Marinade moutarde et miel: mélanger dans un bol 3 c. à s. de moutarde avec 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. de miel et 1 c. à s. d’aneth. Poivrer. A utiliser pour assaisonner du saumon, de l’agneau ou du boeuf.

Marinade « thai style »: presser 2 citrons verts et mélanger avec 2 c. à s. de nuoc mam et 4 c. à c. de sucre brut. Ajouter 1 tige de citronnelle émincée et 2 c. à c. de gingembre râpé. Y faire mariner des escalopes de poulet, une pièce de boeuf ou des filets de poisson blanc (lotte, lieu jaune, dorade, etc.)

Marinade teriyaki: dans un bol, dissoudre 3 c. à c. de sucre dans 3 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de mirin. Ajouter 1 c. à s. d’huile de colza. Utiliser comme marinade pour des brochettes de poulet ou des darnes de saumon.

Marinade au citron: presser un citron jaune et en prélever le zeste. Emulsionner le jus de citron avec 3 c. à s. d’huile d’olive et le zeste, puis saler et poivrer. Utiliser comme assaisonnement pour tous les poissons ou pour du poulet.

Marinade aux herbes: ciseler un petit bouquet composé de ciboulette, persil plat, romarin et thym. Dans un bol, mélanger 4 c. à s. d’huile d’olive avec les herbes et 2 gousses d’ail écrasées. Saler et poivrer. Utiliser en marinade pour n’importe quelle pièce d’agneau, les poissons blancs et/ou entiers (à cuire en papillotes d’aluminium) ou des cuisses de poulet.

LES SALADES

En accompagnement de grillades, vous avez principalement 2 options: soit des légumes grillés (pensez aux aubergines coupées en 2 et striées de lamelles de beurre, aux courgettes au curry, aux tomates à la provençale, aux papillotes de légumes aux herbes, etc.), soit des salades et des féculents (pourquoi pas des patates emballées dans du papier d’alu et accompagnées de yogourt grec à la ciboulette, du riz veneré, des pâtes à l’huile d’olive parfumée, des gnocchi à la sauge, etc.). Mais vous pouvez également mixer les deux en faisant des salades de pâtes ou de riz en les customisant simplement avec du pesto et des pignons par exemple…

Voici quelques autres recettes de salade idéales pour un barbecue:

Salade de tomate à la méditerranéenne

Salade de carottes à la noix de coco

Salade verte à ma façon

Salade tomate-mozzarella-kiwi

LES SAUCES

Si vous n’avez pas envie de faire mariner votre viande ou votre poisson ou alors que vous êtes très gourmand, vous pourrez servir vos grillades avec une ou deux sauces que vos invités ne manqueront pas d’utiliser également pour tremper des bâtonnets de légumes…

Pour accompagner vos brochettes de poulet ou de poisson, pensez à la sauce satay (à base de cacahuète). On trouve la pâte au rayon asiatique et il suffit de la délayer dans un peu de lait de coco. Vous pouvez faire de même avec une pâte de curry thaï.

Vous pouvez également préparer des beurres aromatisés. Pour cela, il vous suffit de laisser ramollir la quantité de beurre désirée (avec les chaleurs actuelles, cela ne devrait pas prendre trop de temps !) et d’y ajouter à choix:

Façon café de Paris: ail pressé, persil, basilic et estragon haché, un trait de jus de citron, une pointe de piment de Cayenne, sel et poivre

Balsamique: quelques c. à c. de bon vinaigre balsamique (et év. un pointe de sucre), sel et poivre

Curry: 1/2 à 1 c. à c. de pâte de curry à choix, sel et poivre

Méditerranéenne: 2 pétales de tomates séchées à l’huile et 2-3 olives noires hachés finement ainsi qu’un filet d’anchois à l’huile écrasé en purée

Moutarde: moutarde à l’ancienne et ciboulette ciselée

Agrumes: quelques zestes d’orange et de citron avec un trait de jus des 2 agrumes, sel et poivre.

Sinon, retrouvez les recettes des sauces à la truffe, japonaise, thaïe, aux cèpes, au citron confit, et bien sûr la recette de la mayonnaise de base, à cet endroit.

LES DESSERTS

Il fait beau, il fait chaud, on privilégie donc des desserts rafraîchissants et légers. Mais rien n’empêche d’en faire plusieurs, à la manière d’un mini-buffet où tout le monde irait se servir selon sa faim…

Plus simplement, vous pouvez également confectionner des brochettes de fruits (éventuellement avec des marshmallows intercalés…) à faire cuire au grill. Ou alors des papillotes de banane avec 1 ou 2 carrés de chocolat noir.

Carpaccio de fraises au basilic et poivre noir

Muffins tagada-choco  ou muffins cerises-chocolat (oui bon d’accord, les fraises tagada ça compte pas comme des fruits. Mais c’est tellement bon et si pratique comme recette…)

Salée au sucre ou gâteau à la crème (ok, ok, pas de fruits non plus dans cette recette. Mais pour ce dessert, pas besoin d’avoir faim, croyez moi !)

Pêches rôties au beurre salé et aux herbes de Provence, à faire à la plancha bien sûr !

Sorbet fraises-basilic

Sorbet pamplemousse-lavande

Salade de fraises au basilic, crumble au citron vert

Ananas rôti et sésame, à faire également à la plancha

Tiramisù aux framboises et à la rose

QUELQUES CONSEILS POUR TERMINER

  • Même si vous décidez de ne pas utiliser de marinade, n’hésitez pas à assaisonner vos viandes avec des herbes comme le romarin, la sauge et l’origan (qui supportent d’ailleurs mieux la grande chaleur que les mélanges d’épices tout prêts). De plus, elles contiennent des antioxydants naturels qui neutralisent les substances nocives de la fumée…
  • Faites attention aux émanations de graisse brûlée, car elles peuvent former des substances cancérigènes. Donc pendant la cuisson, évitez d’arroser les aliments avec de la bière, de la marinade ou un autre liquide.
  • Evitez de piquer la viande avec la fourchette pendant la cuisson, elle perdrait son jus. Retournez-la plutôt avec une pince.
  • Laissez reposer env. 10 min les grosses pièces de viande une fois cuites afin de permettre aux chaires de s’attendrir.

Voilà, je crois que j’ai plus ou moins tout dit. Je pourrais rajouter que je chausse du 37 et que je déteste les araignées, mais je crois que ça tout le monde s’en fout. Par contre, si vous avez d’autres idées et suggestions, n’hésitez pas à laisse un com’ !

Nachos de poulet

Caramba!! Cé soir, y é couisine una especialidad mexicana. Muy muy simple, tellement simple qué même los niños ils pourraient lé faire. Ma que si !!! Accompagné dé une mojito, sé sera absolumente parfait…

Temps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de escalope de poulet
  • 2 tomates
  • 1 citron vert
  • 1 avocat
  • 100 gr de mimolette ou cheddar (ou emmenthal le cas échéant)
  • 1 paquet de chips de maïs (tortilla chips)
  • 1l de bouillon de volaille
  • 1 sachet d’épices pour guacamole
  • quelques pluche de coriandre
  • huile
  • Tabasco

Faire pocher le poulet env. 12 minutes dans le bouillon de volaille frémissant (dans une casserole). Egoutter et laisser refroidir, puis émincer. Couper les tomates en rondelles.

Prélever la chair de l’avocat et l’écraser dans un bol à la fourchette. Arroser de jus de citron vert et assaisonner avec les épices pour guacamole. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 210°. Râper le fromage. Enduire d’huile un plat à gratin avant de le tapisser de chips. Garnir ensuite de poulet, puis de rondelles de tomates, ensuite de fromage râpé et ajouter quelques gouttes de Tabasco. Recommencer les couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par le fromage.

Glisser au four pour 10 minutes. Parsemer de coriandre et servir avec le guacamole et éventuellement un peu de crème acidulée.

Couscous à ma façon, poulet au citron confit et menthe

En général, je ne suis pas très saucisse. Enfin ça dépend lesquelles. Enfin non, c’est pas ce que je voulais dire !! Enfin bref, vous m’avez comprise… Quoiqu’il en soit, j’adore la merguez (celui qui rit encore, il sort !). Et que mange-t-on avec les merguez ? Non, pas des cervelas, mais bien du couscous ! Et pour ceux qui n’aiment pas les merguez, j’ai tout prévu: une super recette de poulet à la marocaine !

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 petites escalopes de poulet
  • 4 merguez
  • 2 tomates
  • quelques branches de menthe
  • 1 demi citron confit
  • 2 c. à s. de raisins secs
  • 150 gr de couscous
  • beurre
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Faire bouillir un verre d’eau (220 ml) dans une casserole. Hors du feu, verser le couscous. Ajouter un c. à s. d’huile d’olive et mélanger. Saler. Laisser gonfler pendant une petite dizaine de minutes puis ajouter un noix de beurre en égrénant à la fourchette. Ajouter les raisins secs. Réserver au chaud.

Hacher finement le demi citron confit. Rincer les feuilles de menthe et les ciseler. Dans un bol, le mélanger avec 2 c. à s. d’huile d’olive avec le citron confit et la menthe ciselée. Saler légèrement et poivrer. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un trait de jus de citron.

Dans une poêle bien chaude, faire cuire les escalopes de poulet et les merguez à point. Servir le couscous avec le poulet arrosé de sa sauce à la menthe, les merguez et les tomates coupées en tranches et assaisonnées.

Tagliatelles de courgettes au poulet et citron vert

Le pitch du jour: dans le frigo se trouvent 3 courgettes, 1 citron vert et 2 escalopes de poulet. Que pouvais-je inventer avec ces 3 ingrédients de base ? Une nouvelles recette facile, saine, délicieuse et vite préparée. Un must quoi… L’essayer, c’est l’adopter, garanti!!

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 3 courgettes de taille moyenne
  • 2 escalopes de poulet
  • 1 citron vert
  • 1 demi cube de bouillon de volaille
  • piment d’Espelette (ou encore mieux: du piri piri)
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • év. 2 c. à c. de crème fraîche

Rincer les courgettes puis les tailler en tagliatelles grâce à un économe. Réserver. Rincer le citron vert puis prélever le zeste avant de le presser pour récupérer le jus.

Détailler le poulet en émincée.

Dans une poêle, faire revenir le poulet à feu vif dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes, puis baisser le feu sur moyen. Ajouter le demi cube de bouillon, les zestes et le jus de citron. Laisser cuire encore 5 minutes avant d’ajouter les courgettes. Les laisser « retomber » en mélangeant avec le poulet pendant quelques minutes.

Assaisonner avec le piri piri (ou le piment d’Espelette), sel et poivre. Garnir éventuellement d’une c. à c. de crème fraîche.

Yakitori de poulet et nouilles soba

A trop manger japonais, je vais finir par souffrir de bridage des yeux un de ces quatre. En même temps, le régime d’Okinawa a fait ses preuves et ce n’est sans doute pas une mauvaise chose d’apprécier ses spécialités… Pas d’inquiétude en tous cas: je mange ne mange pas encore la fondue au fromages avec des baguettes !

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 escalopes de poulet
  • 1 paquet de nouilles soba (compter env. 100 gr pour 2)
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • 5 c. à s. de mirin (ou éventuellement vinaigre de riz)
  • 2 c. à s. de miel
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • 1 c. à s. de graines de sésame
  • huile
  • 4 piques à brochettes

Découper la viande en dés. Les enfiler sur les piques à brochettes (taillés à la bonne taille pour passer dans la poêle si vous ne les cuisez pas au barbecue…). Placer au frais.

Faire torréfier rapidement le sésame à feu vif dans une poêle à sec. Réserver.

Délayer le demi cube de volaille dans 10 cl d’eau chaude. Verser le bouillon, la sauce soja, le mirin et le miel dans une casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes à feu moyen. Réserver.

Faire cuire les nouilles 4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter et ajouter un peu d’huile pour éviter qu’elles ne collent.

Dans une grande poêle, faire chauffer 1 c. à s. d’huile et y faire cuire les brochettes. A mi-cuisson, ajouter la sauce et laisser épaissir avec les brochettes et les retournant plusieurs fois.

Servir sur les nouilles avec un peu de sésame par dessus.