Catégorie : La viande

Des recettes à base de volaille, boeuf, agneau, etc. Pour les carnivores quoi!

La viande, Les plats

Filet d’agneau en croûte d’olive et citron

par wanaleecuisine2 commentaires sur Filet d’agneau en croûte d’olive et citron

S’il y a peu de recettes de viande rouge sur ce blog, c’est simplement parce que je suis exigeante par rapport à sa qualité. OK pénible. OK OK chiante ! D’ailleurs, ma Grand-Maman me rétorquerait que « nous les jeunes » (merci pour le « jeune » au passage), nous ne savons plus cuisiner les bas morceaux, que nous ne mangeons plus que les parties nobles. Et elle aurait raison. Personnellement, j’aime beaucoup aussi certains plats en sauce mijotés avec des morceaux moins tendres, mais cela demande du temps, chose que nos grands-mères avaient assurément plus que nous…

Agneau en croûte d'oliveTemps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 2 filets d’agneau
  • 40 gr de chapelure
  • 40 gr d’olives vertes dénoyautées
  • 1/2 citron bio
  • 3 cl d’huile d’olive
  • huile pour la cuisson
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 80°C, avec le plat de cuisson dedans.

Mélanger la chapelure avec les olives finement hachées, le zeste de citron, 1 c. à c. de jus de citron et l’huile d’olive. Poivrer.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et saisir la viande environ 1 min de chaque côté jusqu’à formation d’une croûte. Assaisonner.

Sortir le plat du four et y déposer les filets. Les recouvrir de pâte d’olive en tassant.

Cuire à basse température : 20 minutes environ au milieu du four préchauffé à 80°C (55°C à cœur, si vous possédez une sonde).

Lorsque la viande est cuite, sortir le plat du four et le couvrir avant de régler la température à 250°C (voûte ou grill). Remettre la viande au four au dernier cran supérieur pendant environ 5 min, pour griller la croûte.

Servir avec une purée de pommes de terre à l’huile de truffe ou de noisette ainsi qu’un tartare de tomates au pesto par exemple.

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Parmentier de poulet à la patate douce

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Parmentier de poulet à la patate douce

A chaque fois que je réalise une recette qui tabasse (de celles que je classe dans les « incontournables »), je foire la photo. C’est systématique. Sans doute à cause de l’excitation à l’idée de la dévorer… Ne vous fiez donc pas à cette photo, car cette recette est une véritable tuerie.

Parmentier poulet patates doucesTemps de préparation: 1h

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 3 petits blancs de poulet
  • 3 patates douces
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive
  • 1 c. à c. de pâte de curry (jaune ou rouge)
  • chapelure
  • 30 gr de beurre
  • 50 gr de fromage râpé
  • sel fumé
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 210°.

Presser la gousse d’ail et la mélanger avec 3 c. à s. d’huile d’olive. Badigeonner les blancs de poulet avec cet assaisonnement. Saler avec le sel fumé et poivrer. Emballer hermétiquement dans du papier d’alu et enfourner pour 30 minutes. Laisser tiédir avant d’effilocher à la main ou à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Peler les patates douces et les couper en gros morceaux. Les cuire environ 20 minutes dans de l’eau salée. Égoutter et mixer avec le beurre et le curry. Détendre si besoin avec un peu de lait et ajuster l’assaisonnement.

Beurrer un plat à gratin (ou 2 petits plats individuels). Le remplir avec le poulet avant de recouvrir de purée de patate douce. Parsemer de fromage râpé, puis de 3 à 4 cuillerées de chapelure. Faire dorer au four (toujours à 210°) pendant 20 minutes.

A noter que vous pouvez bien sûr réaliser cette recette avec des restes de poulet rôti !

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Filets de boeuf en croûte au figues, porto et foie gras

par wanaleecuisine2 commentaires sur Filets de boeuf en croûte au figues, porto et foie gras

En ce début d’année, j’imagine que vous avez, comme moi, pris de bonne résolution, à commencer par manger mieux et moins (résolution que nous ne tiendrons bien évidemment pas; nous le savons pertinemment). Cette recette est par conséquent peu propice à cette période de l’année (c’était d’ailleurs le plat que j’ai réalisé à Noël), mais rien ne vous empêche de la garder sous le coude pour plus tard, lorsque vos résolutions se seront « assouplies ».

Boeuf en croûte figues porto2

Boeuf en croûte figues portoTemps de préparation: 45 minutes (+ 2h de trempage pour les figues)

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de filet de bœuf ficelé
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 4 figues sèches
  • 10 cl de Porto
  • 2 petites escalopes de foie gras cru
  • beurre
  • 1 oeuf
  • sel et poivre du moulin

Réhydrater les figues dans un bol avec le porto pendant minimum 2h.

Dans une casserole, les faire compoter à feu doux en les écrasant. Assaisonner.

Saisir le filet de bœuf ficelé à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées (quelques minutes maximum !). Déposer sur une grille pour qu’il perde son jus (afin d’éviter de détremper la pâte). Ôter la ficelle.

Préchauffer le four à 180°.

Dérouler la pâte sur le plan de travail. Déposer au centre la viande et étaler la compote de figues sur le dessus. Poser ensuite les 2 escalopes de foie gras cru par dessus. Saler et poivrer. Envelopper le tout dans la pâte en prenant soin de chasser l’air et de bien souder les bords. Avec les chutes de pâte, réaliser des décors à l’emporte-pièce et les coller sur le rôti emballé.

Battre l’œuf et badigeonner le rôti avant de le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 minutes. Laisser reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Trancher le rôti avec un couteau électrique idéalement. Sinon avec un couteau bien aiguisé, tout délicatement… Accompagner d’une salade de mâche aux kumquats.

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Filet de cerf basse température, compote de pruneaux, lardons et champignons

par wanaleecuisine3 commentaires sur Filet de cerf basse température, compote de pruneaux, lardons et champignons

Récemment, j’ai fait une découverte qui a changé ma vie. Oui madame, parfaitement, cela a changé ma vie. Enfin pas loin. Cette révolution, c’est la cuisson basse température à l’aide d’une sonde. Moi qui n’aimais pas cuisiner la viande, je vous promets que cette méthode de cuisson m’a fait reconsidérer la chose. Car c’est simple, inratable et très flexible ! Démonstration.

Filet cerf basse température2Temps de préparation: 20 minutes + 50 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 350 gr de filet de cerf
  • 1 boîte de pruneaux en sirop
  • 100 gr de lardons
  • 1 bonne poignée de champignons de Paris
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 80°. Y glisser le le plat de cuisson.

Saler la viande. Dans une poêle, faire chauffer à feu vif un filet d’huile et y saisir la viande sur toutes ses faces, pendant environ 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte.

Sortir le plat du four et y déposer la viande. Piquer la sonde dans la partie la plus épaisse et paramétrer sur une température à cœur de 60°. Enfourner.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire rôtir les lardons. Couper les champignons en lamelles et ajouter. Saler et poivrer. Ouvrir et égoutter les pruneaux en conservant le jus. Les ajouter et laisser compoter pendant 15 minutes environ, en ajoutant si nécessaire un peu du jus des pruneaux. Corriger l’assaisonnement.

Servir avec des spätzli et quelques légumes au beurre. A noter que la viande peut sans autre patienter environ 30 minutes à 60° une fois cuite. Quand je vous disais que c’est un jeu d’enfant !

PS: Il également possible de faire mariner la viande auparavant. Pour cela, mélanger 1 c. à s. de vin rouge, 1 c. à s. d’huile, 1 c. à c. de miel et 1 pointe d’épices à pain d’épices. Badigeonner la viande avec cette marinade et laisser reposer au frais 12h.

Suggestion de vin pour accompagner ce plat:
Assemblage Ruistal – Cave Varone

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Tartare de bœuf d’Hérens au sérac

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Tartare de bœuf d’Hérens au sérac

Ha, ça faisait longtemps que je n’avais pas essayé de vous refourguer une énième recette de tartare, hein ?! Il faut dire que j’aurai bientôt fait le tour de la galaxie de ce qui est possible de tester en la matière (mais oui ma bonne dame, tout ne figure pas forcément sur ce blog, car il y a parfois des ratés…). Du coup, cette fois je me suis dit que j’allais la jouer « sécurité » plutôt que « et-si-je-testais-du-gros-n’importe-quoi-pour-me-vautrer-bien-comme-il-faut ». Du coup, j’ai gentiment emprunté une recette de Damien Germanier du Botza.

Tartare sérac

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):

  • 100 g de bœuf d’Hérens (filet ou rumsteak)
  • 100 g de sérac
  • 1 c. à s. de ketchup
  • 2 c. à c. de moutarde
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ échalote ciselée finement
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 pincée de thym
  • 1 trait de Tabasco
  • Fleur de sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vodka

Détailler le bœuf en petits cubes.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le ketchup, ajouter l’échalote, le basilic et le thym. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter un trait de Tabasco et mouiller avec une giclée de vodka. Ajouter la viande et bien mélanger.

Émietter le sérac, assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive.

A l’aide d’un emporte-pièce, mouler deux ronds de sérac sur deux assiettes, puis déposer le tartare dessus.

Ajouter quelques feuilles de basilic ciselé et déguster sans attendre avec du pain de seigle beurré et une petite salade verte.

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Tartare de boeuf en 4 ingrédients

par wanaleecuisineUn commentaire sur Tartare de boeuf en 4 ingrédients

Alors on va régler la question tout de suite: non je n’ai toujours pas emménagé dans mon nouvel appartement ! Apparemment, les ouvriers de l’entreprise incriminée ont trouvé qu’il était de circonstance de ne pas être joignable depuis 10 jours. Je vous passerai donc les détails de mon humeur de ces derniers temps…

En revanche, je vous propose quand même un recette d’une efficacité redoutable (et tout à fait compatible avec un appartement en chantier, si jamais). La viande pour la viande, en touts simplicité. Complètement fan.

Tartare menthe

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de filet de bœuf de qualité
  • une dizaine de feuilles de menthe fraîche
  • huile d’olive
  • cristaux de sel (chez Manor, ou fleur de sel le cas échéant)

Couper la viande en tartare (plutôt fin). Rincer la menthe et la ciseler. Dans un saladier, assaisonner la viande avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la menthe fraîche. Au moment de servir, ajouter le sel en cristaux et bien mélanger.

Servir avec de la ciabatta italienne ou de la foccacia.

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Carpaccio saviésan

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Carpaccio saviésan

Aujourd’hui: recette « zéro effort ». Oui, vraiment. J’en vois déjà qui saute de joie… Tu m’étonnes !

Eh oui ma bonne dame, on n’a pas toujours besoin de mille et un ingrédients compliqués pour faire une bonne recette. L’essentiel (on ne le répètera jamais assez), c’est d’utiliser de bons produits et de bien les accommoder.

Carpaccio saviésanTemps de préparation: 5 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • une quinzaine de tranches de viande séchée valaisanne, de bonne qualité
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique vieux, blanc ou rouge
  • poivre du moulin
  • 1 c. à c. de persil haché

Disposer les tranches de viande séchée sur 2 assiettes plates. Arroser de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Poivrer généreusement. Terminer par une pincée de persil. Servir sans attendre, avec une tranche de pain de seigle beurré.

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Aiguillettes de canard, sauce vin rouge et chocolat

par wanaleecuisine4 commentaires sur Aiguillettes de canard, sauce vin rouge et chocolat

Vous avez dit « accro au chocolat » ?… Oui je sais, il y a un seuil passé où on peut qualifier cela de pathologique. Mais j’en suis encore loin, croyez-moi. Par exemple, je ne mange pas de Vacherin Mont d’Or avec du chocolat. Je ne mange pas non plus mes huîtres avec un coulis de chocolat. Et je n’ai jamais essayé le foie gras au Nutella. Vous voyez: j’ai de la marge !

Aiguillettes canard chocolat

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 6 à 8 aiguillettes de canard
  • 1 dl de fonds de volaille
  • 1 dl de vin rouge
  • 1 c. à s. de gelée de coings
  • 25 gr de beurre + 1 noisette pour la cuisson des aiguillettes
  • 15 gr de chocolat noir (70% de cacao)
  • sel et poivre du moulin

Saler et poivrer les aiguillettes puis les faire griller dans une poêle beurrée bien chaude. Débarrasser et conserver au chaud (sur une assiette au four à 50° par exemple).

Porter le vin et le fonds à ébullition dans la même poêle pour déglacer les sucs. Transvaser dans une petite casserole (filtrer éventuellement) et chauffer à feu doux. Incorporer la gelée de coings, puis ajouter le chocolat et le beurre en fouettant, mais sans jamais faire bouillir. Saler légèrement et poivrer.

Napper les aiguillettes (pas autant que sur la photo !) et servir le reste dans un saucière. Servir avec une purée de pomme de terre à l’huile de noisette et une tomate à la provençale par exemple.

Vous pouvez également réaliser cette recette avec du magret si vous préférez.

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Salade de poulet au citron et raisins secs

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Salade de poulet au citron et raisins secs

Si comme moi vous êtes adepte malgré vous des mini courses du dimanche à la station service du coin, vous devez savoir qu’il ne faut pas pas avoir envie de se cuisiner un tournedos aux morilles fraîches avec un risotto à l’encre de seiche et une purée de topinambours. Tout au plus vous arriverez à trouver de quoi préparer un steak avec une sauce en sachet, un risotto tout court et une purée de carottes… Et pourtant, nul besoin d’ingrédients compliqués pour réaliser une petite recette simple et efficace, idéale pour une fin de dimanche passé à s’échouer sur le canapé, la preuve:

SaladePouletTemps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 escalopes de poulet
  • 1/2 citron
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 1 branche de thym (le cas échéant, un peu d’herbes de Provence)
  • 3 c. à s. de raisins secs
  • huile d’olive
  • 1 c. à c. de piment d’Espelette (ou de paprika le cas échéant)
  • sel et poivre du moulin

Émincer le poulet.

Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire dorer le poulet pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur.

Pendant ce temps, presser le demi citron et mélanger le jus avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter les raisins secs et le piment d’Espelette.

Lorsque le poulet est cuit, l’égoutter et le mélanger à la sauce. Servir tiède accompagné d’une salade tomates-mozza-kiwi par exemple, ainsi que quelques pâtes. A noter que vous pouvez également servir cela sous forme de tapas dans de petites assiettes à café par exemple, décoré d’une tranche de citron.

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Caille braisée au riesling, choucroute et sauce au foie gras

par wanaleecuisine2 commentaires sur Caille braisée au riesling, choucroute et sauce au foie gras

Je sais que c’est moins de circonstance qu’il y a 2 semaines (!), surtout si vous avez décidé d’entamer une cure de détox, mais voilà, je n’ai pas vraiment eu le temps de publier cette recette avant. Vraiment navrée… Parce que franchement, cette recette était absolument succulente !!

CailleRieselingChoucrouteTemps de préparation: 50 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 cailles entières
  • 25 gr de bloc de foie gras
  • une petite grappe de raisin
  • 400 gr de choucroute pré-cuite
  • 50 gr de lardons
  • 1/2 oignon
  • 2 dl de riesling
  • 1 dl de crème
  • 1 c. à c. de fond de volaille en poudre
  • huile de colza
  • sel et poivre du moulin

Attacher les cuisses des cailles à l’aide de ficelle alimentaire. Les assaisonner. Les faire dorer dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile de colza. Les retirer et remplacer par le demi oignon émincé et les lardons. Faire rissoler ainsi pendant 5 minutes avant de mouiller avec 1 dl de riesling. Mélanger. Replacer les cailles dans la cocotte. Laisser mijoter à couvert pendant 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, porter à ébullition le reste du riesling dans une petite casserole et laisser réduire. Prélever un peu de jus de cuisson dans la cocotte et ajouter, ainsi que le fond de volaille. Ajouter également le foie gras. Mixer et assaisonner. Terminer en incorporant la crème. Réserver au chaud.

Poêler le raisin dans un peu de beurre. Saler et réserver.

Réchauffer la choucroute pendant 5-10 minutes à feu doux.

Servir les cailles (elles se servent légèrement rosées et bien moelleuses) sur un lit de choucroute, avec les raisins poêlés et nappées de sauce.