Aiguillettes de canard au pruneaux, lard et romarin

Pour la recette d’aujourd’hui, je peux sans crainte affirmer que la beauté de la photo est inversement proportionnelle à la saveur du plat!! Je l’ai réalisée un peu à la « va vite » et pourtant ce fut une véritable réussite. Je vous la donne donc telle quelle…

Aiguillettes canard pruneaux figues lard

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 8 aiguillettes de canard
  • 8 tranches de lard
  • 6 pruneaux dénoyautés
  • 2 c. à s. de romarin
  • huile d’olive
  • 1 c. à s. de miel liquide
  • 1 dl de vin rouge
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les pruneaux en deux et les disposer dans un plat allant au four. Les recouvrir des tranches de lard. Répartir le romarin par dessus et enfourner pour 20 minutes environ.

Lorsque les pruneaux sont cuits, chauffer un filet d’huile dans une poêle et y faire dorer les aiguillettes de canard préalablement assaisonnées. Ajouter le miel et déglacer avec le vin rouge. Saler et poivrer.

Servir les aiguillettes accompagnées du jus, des pruneaux au lard, escortées d’un riz sauvage par exemple.

Suggestion de vin pour accompagner ce plat:
Pinot noir Valroc – Cave Varone

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Comme des nuggets de poulet aux cacahuètes, sauce soja-yuzu

Je vous avais déjà proposé une recette de « nuggets » de poulet aux corn flakes, recette qui avait beaucoup plu d’ailleurs, car bien meilleure et plus saine que les infâmes nuggets du commerce. Aujourd’hui, c’est aux cacahuètes que je vous propose de les paner. Oui oui, les mêmes que celles de l’apéritif. « Et si j’ai pas de cacahuètes, je peux faire la recette avec des chips ? ». Et bien le pire c’est que la réponse est clairement « oui », c’est aussi possible !

Poulet aux cacahuètes

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 à 300 gr d’escalopes de poulet
  • 70 gr de cacahuètes grillées salées
  • 1 œuf
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • 4 c. à s. de jus de yuzu
  • 2 c. à s. de mirin
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 210°.

Mixer grossièrement les cacahuètes et les placer dans une assiette plate.

Battre légèrement l’oeuf dans une assiette creuse.

Couper le poulet en mini filets. Les rouler d’abord dans l’oeuf, puis dans les cacahuètes et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poivrer. Enfourner au milieu du four pendant 12 à 15 minutes environ. Vérifier la cuisson: le poulet ne doit pas être rose au milieu !

Préparer la sauce. Pour cela, mélanger la sauce soja, le yuzu et le mirin. Verser dans des coupelles individuelles.

Servir avec du riz au jasmin et des épinards au sésame.

 

Filet d’agneau en croûte d’olive et citron

S’il y a peu de recettes de viande rouge sur ce blog, c’est simplement parce que je suis exigeante par rapport à sa qualité. OK pénible. OK OK chiante ! D’ailleurs, ma Grand-Maman me rétorquerait que « nous les jeunes » (merci pour le « jeune » au passage), nous ne savons plus cuisiner les bas morceaux, que nous ne mangeons plus que les parties nobles. Et elle aurait raison. Personnellement, j’aime beaucoup aussi certains plats en sauce mijotés avec des morceaux moins tendres, mais cela demande du temps, chose que nos grands-mères avaient assurément plus que nous…

Agneau en croûte d'oliveTemps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 2 filets d’agneau
  • 40 gr de chapelure
  • 40 gr d’olives vertes dénoyautées
  • 1/2 citron bio
  • 3 cl d’huile d’olive
  • huile pour la cuisson
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 80°C, avec le plat de cuisson dedans.

Mélanger la chapelure avec les olives finement hachées, le zeste de citron, 1 c. à c. de jus de citron et l’huile d’olive. Poivrer.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et saisir la viande environ 1 min de chaque côté jusqu’à formation d’une croûte. Assaisonner.

Sortir le plat du four et y déposer les filets. Les recouvrir de pâte d’olive en tassant.

Cuire à basse température : 20 minutes environ au milieu du four préchauffé à 80°C (55°C à cœur, si vous possédez une sonde).

Lorsque la viande est cuite, sortir le plat du four et le couvrir avant de régler la température à 250°C (voûte ou grill). Remettre la viande au four au dernier cran supérieur pendant environ 5 min, pour griller la croûte.

Servir avec une purée de pommes de terre à l’huile de truffe ou de noisette ainsi qu’un tartare de tomates au pesto par exemple.

Parmentier de poulet à la patate douce

A chaque fois que je réalise une recette qui tabasse (de celles que je classe dans les « incontournables »), je foire la photo. C’est systématique. Sans doute à cause de l’excitation à l’idée de la dévorer… Ne vous fiez donc pas à cette photo, car cette recette est une véritable tuerie.

Parmentier poulet patates doucesTemps de préparation: 1h

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 3 petits blancs de poulet
  • 3 patates douces
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive
  • 1 c. à c. de pâte de curry (jaune ou rouge)
  • chapelure
  • 30 gr de beurre
  • 50 gr de fromage râpé
  • sel fumé
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 210°.

Presser la gousse d’ail et la mélanger avec 3 c. à s. d’huile d’olive. Badigeonner les blancs de poulet avec cet assaisonnement. Saler avec le sel fumé et poivrer. Emballer hermétiquement dans du papier d’alu et enfourner pour 30 minutes. Laisser tiédir avant d’effilocher à la main ou à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Peler les patates douces et les couper en gros morceaux. Les cuire environ 20 minutes dans de l’eau salée. Égoutter et mixer avec le beurre et le curry. Détendre si besoin avec un peu de lait et ajuster l’assaisonnement.

Beurrer un plat à gratin (ou 2 petits plats individuels). Le remplir avec le poulet avant de recouvrir de purée de patate douce. Parsemer de fromage râpé, puis de 3 à 4 cuillerées de chapelure. Faire dorer au four (toujours à 210°) pendant 20 minutes.

A noter que vous pouvez bien sûr réaliser cette recette avec des restes de poulet rôti !

Filets de boeuf en croûte au figues, porto et foie gras

En ce début d’année, j’imagine que vous avez, comme moi, pris de bonne résolution, à commencer par manger mieux et moins (résolution que nous ne tiendrons bien évidemment pas; nous le savons pertinemment). Cette recette est par conséquent peu propice à cette période de l’année (c’était d’ailleurs le plat que j’ai réalisé à Noël), mais rien ne vous empêche de la garder sous le coude pour plus tard, lorsque vos résolutions se seront « assouplies ».

Boeuf en croûte figues porto2

Boeuf en croûte figues portoTemps de préparation: 45 minutes (+ 2h de trempage pour les figues)

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de filet de bœuf ficelé
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 4 figues sèches
  • 10 cl de Porto
  • 2 petites escalopes de foie gras cru
  • beurre
  • 1 oeuf
  • sel et poivre du moulin

Réhydrater les figues dans un bol avec le porto pendant minimum 2h.

Dans une casserole, les faire compoter à feu doux en les écrasant. Assaisonner.

Saisir le filet de bœuf ficelé à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées (quelques minutes maximum !). Déposer sur une grille pour qu’il perde son jus (afin d’éviter de détremper la pâte). Ôter la ficelle.

Préchauffer le four à 180°.

Dérouler la pâte sur le plan de travail. Déposer au centre la viande et étaler la compote de figues sur le dessus. Poser ensuite les 2 escalopes de foie gras cru par dessus. Saler et poivrer. Envelopper le tout dans la pâte en prenant soin de chasser l’air et de bien souder les bords. Avec les chutes de pâte, réaliser des décors à l’emporte-pièce et les coller sur le rôti emballé.

Battre l’œuf et badigeonner le rôti avant de le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 minutes. Laisser reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Trancher le rôti avec un couteau électrique idéalement. Sinon avec un couteau bien aiguisé, tout délicatement… Accompagner d’une salade de mâche aux kumquats.

Filet de cerf basse température, compote de pruneaux, lardons et champignons

Récemment, j’ai fait une découverte qui a changé ma vie. Oui madame, parfaitement, cela a changé ma vie. Enfin pas loin. Cette révolution, c’est la cuisson basse température à l’aide d’une sonde. Moi qui n’aimais pas cuisiner la viande, je vous promets que cette méthode de cuisson m’a fait reconsidérer la chose. Car c’est simple, inratable et très flexible ! Démonstration.

Filet cerf basse température2Temps de préparation: 20 minutes + 50 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 350 gr de filet de cerf
  • 1 boîte de pruneaux en sirop
  • 100 gr de lardons
  • 1 bonne poignée de champignons de Paris
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 80°. Y glisser le le plat de cuisson.

Saler la viande. Dans une poêle, faire chauffer à feu vif un filet d’huile et y saisir la viande sur toutes ses faces, pendant environ 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte.

Sortir le plat du four et y déposer la viande. Piquer la sonde dans la partie la plus épaisse et paramétrer sur une température à cœur de 60°. Enfourner.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire rôtir les lardons. Couper les champignons en lamelles et ajouter. Saler et poivrer. Ouvrir et égoutter les pruneaux en conservant le jus. Les ajouter et laisser compoter pendant 15 minutes environ, en ajoutant si nécessaire un peu du jus des pruneaux. Corriger l’assaisonnement.

Servir avec des spätzli et quelques légumes au beurre. A noter que la viande peut sans autre patienter environ 30 minutes à 60° une fois cuite. Quand je vous disais que c’est un jeu d’enfant !

PS: Il également possible de faire mariner la viande auparavant. Pour cela, mélanger 1 c. à s. de vin rouge, 1 c. à s. d’huile, 1 c. à c. de miel et 1 pointe d’épices à pain d’épices. Badigeonner la viande avec cette marinade et laisser reposer au frais 12h.

Suggestion de vin pour accompagner ce plat:
Assemblage Ruistal – Cave Varone

Tartare de bœuf d’Hérens au sérac

Ha, ça faisait longtemps que je n’avais pas essayé de vous refourguer une énième recette de tartare, hein ?! Il faut dire que j’aurai bientôt fait le tour de la galaxie de ce qui est possible de tester en la matière (mais oui ma bonne dame, tout ne figure pas forcément sur ce blog, car il y a parfois des ratés…). Du coup, cette fois je me suis dit que j’allais la jouer « sécurité » plutôt que « et-si-je-testais-du-gros-n’importe-quoi-pour-me-vautrer-bien-comme-il-faut ». Du coup, j’ai gentiment emprunté une recette de Damien Germanier du Botza.

Tartare sérac

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):

  • 100 g de bœuf d’Hérens (filet ou rumsteak)
  • 100 g de sérac
  • 1 c. à s. de ketchup
  • 2 c. à c. de moutarde
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ échalote ciselée finement
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 pincée de thym
  • 1 trait de Tabasco
  • Fleur de sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vodka

Détailler le bœuf en petits cubes.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le ketchup, ajouter l’échalote, le basilic et le thym. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter un trait de Tabasco et mouiller avec une giclée de vodka. Ajouter la viande et bien mélanger.

Émietter le sérac, assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive.

A l’aide d’un emporte-pièce, mouler deux ronds de sérac sur deux assiettes, puis déposer le tartare dessus.

Ajouter quelques feuilles de basilic ciselé et déguster sans attendre avec du pain de seigle beurré et une petite salade verte.