Catégorie : Les poissons et fruits de mer

Mes recettes à base de saumon, saumon fumé, poissons blancs, crevettes, fruits de mer, etc.

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St-jacques snackées au sésame, purée de panais et jus noir

par wanaleecuisine6 commentaires sur St-jacques snackées au sésame, purée de panais et jus noir

Non non non, je ne suis pas en grève, promis ! Mais bon, c’est la fin de l’année pour tout le monde… Alors vite en vitesse, voici une petite recette qui sera parfaite pour une entrée hivernale rapide et racée.

StJacquesCeleriTemps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en plat ou 4 en entrée):

  • 8 st-jacques
  • 300 gr de panais
  • 1 c. à s. de sésame noir (ou blanc le cas échéant)
  • 1 dl de vermouth
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • 1 c.à s. de sucre
  • 20 gr de beurre
  • quelques brins de ciboulette
  • sel et poivre du moulin

Commencer par préparer la purée. Pour cela, peler les panais et les couper en morceaux. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 20 minutes. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau: quand ils sont tendres, les mixer. Ajouter 15 gr de beurre ainsi que la ciboulette ciselée et bien mélanger. Assaisonner et réserver.

Pour la sauce, commencer par faire réduire le vermouth. Ajouter ensuite la sauce soja et le sucre. Laisser réduire encore pendant quelques minutes. Réserver.

Faire fonde le reste de beurre dans une poêle et y faire colorer rapidement les st-jacques salée et poivrées. Servir sur un lit de purée de panais arrosé d’un filet de jus au soja. Terminer en parsemant un peu de graines de sésame.

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Tartare de saumon et crumble au parmesan et citron vert

par wanaleecuisine3 commentaires sur Tartare de saumon et crumble au parmesan et citron vert

Je ne sais plus quoi inventer pour innover niveau tartare ! Et du coup, finalement, je retombe souvent sur les mêmes recettes, même en essayant de faire différemment… Mais celle-ci a réellement un petit quelque chose qui fait toute la différence, à savoir ce crumble qui confère un contraste de texture vraiment agréable permettant de « couper » un peu l’aspect écoeurant que peut avoir un tartare.

TartareSaumonCrumble

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de saumon frais
  • 1 petite échalote
  • 1 citron vert
  • quelques brins de ciboulette
  • 10 gr de beurre ramolli
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de poudre d’amande
  • 1 bonne c. à s. de parmesan
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 c. à c. de ketchup
  • quelques gouttes de Tabasco
  • sel et poivre du moulin

Préparer le crumble. Pour cela, préchauffer le four à 180°. Mélanger dans un bol le beurre ramolli avec la farine, le parmesan et la poudre d’amande. Y râper le zeste du citron vert, préalablement nettoyé au savon. Saler et poivrer. Émietter sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 5 minutes environ jusqu’à ce que ce soit juste doré (sur la photo, j’ai un peu trop attendu par exemple…). Sortir et laisser refroidir.

Rincer le saumon et le couper très fin au couteau. Réserver bien emballé au frais.

Préparer l’assaisonnement du tartare. Pour cela, mélanger dans un bol l’huile d’olive avec la moutarde, le ketchup, le Tabasco et un trait de jus de citron vert. Saler et poivrer. Peler et émincer finement l’échalote. Ciseler la ciboulette. Ajouter.

Mélanger le tartare avec l’assaisonnement et dresser joliment à l’aide d’un emporte-pièce. Saupoudrer de crumble puis retirer l’emporte-pièce. Servir avec des toasts et du beurre Bordier aux algues (une tuerie).

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Toast de saumon fumé à la mousse au citron vert

par wanaleecuisine3 commentaires sur Toast de saumon fumé à la mousse au citron vert

Je sais qu’il reste encore plus d’un mois avant les fêtes, mais je ne peux pas m’empêcher de me mettre déjà en mode « cuisine festive ». Alors pas tous les jours, bien évidemment ! En plus, c’est pour vous que je le fais… Ben oui, comme ça vous aurez plein d’idées de recettes testées et approuvées par Wanalee ! Qu’est-ce que je ne ferai pas pour vous quand même…

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 tranches de pain toast complet ou de pain de campagne
  • 100 gr de saumon fumé
  • 1 dl de crème entière
  • 1/2 c. à c. de zeste de citron vert
  • quelques gouttes de jus de citron vert
  • 1 c. à c. d’aneth
  • quelques câpres
  • 4 brins de ciboulette pour le décor
  • sel et poivre du moulin

Faire toaster le pain. Fouetter la crème. Y incorporer délicatement le zeste de citron vert, l’aneth. Saler et poivrer.

Étaler la mousse au citron vert et à l’aneth sur les toasts en réservant 2 petites c. à c. Placer une tranche de saumon fumé sur chacun des toasts puis déposer le reste de mousse. Décorer de quelques câpres et des brins de ciboulette. Donner un tour de moulin à poivrer puis terminer par quelques gouttes de citron vert.

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Papillote de saumon à la citronnelle et combawa

par wanaleecuisineUn commentaire sur Papillote de saumon à la citronnelle et combawa

S’il y a bien un produit que j’aime par dessus tout cuisiner (et vous l’aurez forcément remarqué, depuis le temps !), c’est assurément le chou-fleur. … … Mais non, je déconne!!!  Faudrait être complètement fou pour aimer ça, quand même… Non ce que j’aime vraiment, c’est bien sûr le saumon. D’ailleurs, je vous avais déjà proposé une recette un peu similaire à celle-ci ici. Mais comme on dit en Thaïlande: « same same, but different » !

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pavés de saumon
  • 2 carottes
  • 3 feuilles de chou chinois
  • le jus d’un demi citron vert
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 c. à c. de zeste de combawa (ou 2 feuilles de combawa, le cas échéant)
  • sel et poivre du moulin
  • huile d’olive

Préchauffer le four à 170°.

Peler les carottes et les râper. Rincer les feuilles de chou chinois et les émincer. Déposer le tout sur 2 grande feuilles de papier d’alu. Arroser du jus de citron vert ainsi que d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Ôter les premières couches de la feuille de citronnelle et l’émincer finement.

Rincer et éponger le saumon. Parsemer de citronnelle et de zeste de combawa. Saler et poivrer. Déposer les pavés de saumon assaisonnés sur le lit de légumes dans les papillotes et bien fermer.

Enfourner pour 20 minutes. Servir avec des nouilles asiatiques.

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Spaghettoni au thon frais, tomates cerise et aïl

par wanaleecuisineUn commentaire sur Spaghettoni au thon frais, tomates cerise et aïl

Lorsqu’on cuisine des pâtes, on pense le plus souvent à la sauce tomate, carbonara, au pesto, voir au saumon et ça s’arrête généralement là. Alors qu’en fait, les pâtes permettent justement toutes les variantes possibles et imaginables ! Prenez par exemple le pastotto (risotto aux pâtes), les coquilles géantes farcies ou gnocchi sardi en bouillon. Tout est possible on vous dit !

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de spaghettoni
  • 200 gr de tomates cerises
  • 200 gr de thon frais
  • 1 grosse gousse d’ail
  • persil ciselé
  • huile d’olive
  • 1 c. à c. de sucre
  • sel et poivre du moulin

Couper les tomates en 2. Peler, dégermer et presser la gousse d’ail. Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive. Y faire suer la gousse d’ail avant d’ajouter les tomates cerises. Laisser compoter pendant env. 5 minutes avec le sucre. Saler et poivrer.  Réserver.

Faire cuire les spaghettoni dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et réserver.

Couper le thon en gros cubes et les faire poêler rapidement (il doivent rester bien rosés !) dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Verser les pâtes dans la poêle avec les tomates cerises et réchauffer brièvement. Au dernier moment, ajouter les dès de thon et servir avec le persil ciselé.

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Thon mi-cuit rossini, jus au Porto

par wanaleecuisine7 commentaires sur Thon mi-cuit rossini, jus au Porto

Voici une recette que nous avons redécouverte avec un plaisir non dissimulé lors de nos dernières vacances à la Réunion. Il faut dire que là-bas, le thon c’est un peu nos patates locales: on en mange pratiquement tous les jours et apprêté de toutes les manières possibles ! De là à y ajouter une tranche de foie gras poêlé pour la touche « fusion food », il n’y avait qu’un pas…

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pavés de thon albacore
  • 2 belles escalopes de foie gras frais
  • 1,5 dl de Porto
  • 1 c. à c. de fond de veau
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Commencer par préparer le jus. Pour cela, faire réduire le Porto à feu vif. Baisser le feu et ajouter le fond de veau et une noisette de beurre en fouettant. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Réserver.

Saler et poivre les pavés de thon. Dans une poêle faire fondre une noisette de beurre et y faire cuire à feu vif les pavés, en prenant soin de les garder bien rouge au milieu. Attention, cela va vite ! Les débarrasser et les placer entre 2 assiettes creuses pour les garder au chaud.

Saler les escalopes de foie gras. Les poêler rapidement dans la même poêle que celle du thon.

Servir les pavés de thon surmonter des escalopes de foie gras et arrosés de jus au Porto. Vous pouvez servir ce plat accompagné de pommes de terre à la suédoise. Pour cela, couper en 2 les patates, puis tailler des stries profondes en travers. Arroser d’huile d’olive, parsemer de thym et de fleur de sel et enfourner pour 40 minutes.

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Plie panée coco-citron vert

par wanaleecuisineUn commentaire sur Plie panée coco-citron vert

Je ne sais pas si c’est la cuisine réunionnaise qui continue de m’envoûter, mais j’ai beaucoup envie ces derniers temps d’utiliser de la noix de coco et des épices exotiques. Pas au point de rajouter du curry dans mes céréales le matin, mais pas loin… Aujourd’hui, je vous propose donc une recette simplissime qui pimpera n’importe lesquels de vos filets de poisson, tout en restant sain et léger, le tout avec des accents délicieusement exotiques…

Temps de préparation: 25 minutes

Ingrédient (pour 2 personnes):

  • 400 gr de filet de poisson (type plie, carrelet, pangasus, féra, etc.)
  • 5 c. à s. de noix de coco râpée
  • 2 c. à s. d’aneth
  • 2 c. à s. de coriandre finement ciselée (facultatif)
  • 1 citron vert
  • 1 oeuf
  • 3 c. à s. de farine
  • huile de colza
  • sel et poivre du moulin

Laver au savon le citron vert, puis prélever le zeste. Dans une grande assiette plate, mélanger la noix de coco avec le zeste, la coriandre et l’aneth. Saler et poivrer.

Dans une assiette creuse, battre l’oeuf. Et dans une 3ème assiette, verser la farine.

Rincer et sécher les filets de poisson. Les passer ensuite successivement: 1) dans la farine, 2) dans l’oeuf, 3) dans la panure à la noix de coco.

Faire dorer dans une poêle pas trop trop chaude avec un peu d’huile de colza. Servir avec un quartier de citron vert et un pincée de fleur de sel ou de sel fumé.

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A l’heure du barbecue…

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur A l’heure du barbecue…

Le grill est ripoliné, le charbon est affûté, le gazon est égalisé, les bières sont au frais dans la piscine et le soleil ne lâche plus son zénith: tout est prêt pour une journée barbecue parfaite ! Mais comme je suis certaine que vous n’êtes pas du genre à vous la jouer « Mâles en rûte cuisinant pour la 1ère fois« , je vous ai concocté une série d’idées pour faire de votre session grillade la plus fabuleuse garden party que même la Middelton elle en sera verte de jalousie.

C’est parti mon kiki !

LES MARINADES

Commençons par le commencement: la marinade. Parce que c’est à mon avis la clé d’une viande ou d’un poisson grillé réussi (sauf exception). Les recettes ici s’entendent pour 4 personnes environ.

Marinade moutarde et miel: mélanger dans un bol 3 c. à s. de moutarde avec 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. de miel et 1 c. à s. d’aneth. Poivrer. A utiliser pour assaisonner du saumon, de l’agneau ou du boeuf.

Marinade « thai style »: presser 2 citrons verts et mélanger avec 2 c. à s. de nuoc mam et 4 c. à c. de sucre brut. Ajouter 1 tige de citronnelle émincée et 2 c. à c. de gingembre râpé. Y faire mariner des escalopes de poulet, une pièce de boeuf ou des filets de poisson blanc (lotte, lieu jaune, dorade, etc.)

Marinade teriyaki: dans un bol, dissoudre 3 c. à c. de sucre dans 3 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de mirin. Ajouter 1 c. à s. d’huile de colza. Utiliser comme marinade pour des brochettes de poulet ou des darnes de saumon.

Marinade au citron: presser un citron jaune et en prélever le zeste. Emulsionner le jus de citron avec 3 c. à s. d’huile d’olive et le zeste, puis saler et poivrer. Utiliser comme assaisonnement pour tous les poissons ou pour du poulet.

Marinade aux herbes: ciseler un petit bouquet composé de ciboulette, persil plat, romarin et thym. Dans un bol, mélanger 4 c. à s. d’huile d’olive avec les herbes et 2 gousses d’ail écrasées. Saler et poivrer. Utiliser en marinade pour n’importe quelle pièce d’agneau, les poissons blancs et/ou entiers (à cuire en papillotes d’aluminium) ou des cuisses de poulet.

LES SALADES

En accompagnement de grillades, vous avez principalement 2 options: soit des légumes grillés (pensez aux aubergines coupées en 2 et striées de lamelles de beurre, aux courgettes au curry, aux tomates à la provençale, aux papillotes de légumes aux herbes, etc.), soit des salades et des féculents (pourquoi pas des patates emballées dans du papier d’alu et accompagnées de yogourt grec à la ciboulette, du riz veneré, des pâtes à l’huile d’olive parfumée, des gnocchi à la sauge, etc.). Mais vous pouvez également mixer les deux en faisant des salades de pâtes ou de riz en les customisant simplement avec du pesto et des pignons par exemple…

Voici quelques autres recettes de salade idéales pour un barbecue:

Salade de tomate à la méditerranéenne

Salade de carottes à la noix de coco

Salade verte à ma façon

Salade tomate-mozzarella-kiwi

LES SAUCES

Si vous n’avez pas envie de faire mariner votre viande ou votre poisson ou alors que vous êtes très gourmand, vous pourrez servir vos grillades avec une ou deux sauces que vos invités ne manqueront pas d’utiliser également pour tremper des bâtonnets de légumes…

Pour accompagner vos brochettes de poulet ou de poisson, pensez à la sauce satay (à base de cacahuète). On trouve la pâte au rayon asiatique et il suffit de la délayer dans un peu de lait de coco. Vous pouvez faire de même avec une pâte de curry thaï.

Vous pouvez également préparer des beurres aromatisés. Pour cela, il vous suffit de laisser ramollir la quantité de beurre désirée (avec les chaleurs actuelles, cela ne devrait pas prendre trop de temps !) et d’y ajouter à choix:

Façon café de Paris: ail pressé, persil, basilic et estragon haché, un trait de jus de citron, une pointe de piment de Cayenne, sel et poivre

Balsamique: quelques c. à c. de bon vinaigre balsamique (et év. un pointe de sucre), sel et poivre

Curry: 1/2 à 1 c. à c. de pâte de curry à choix, sel et poivre

Méditerranéenne: 2 pétales de tomates séchées à l’huile et 2-3 olives noires hachés finement ainsi qu’un filet d’anchois à l’huile écrasé en purée

Moutarde: moutarde à l’ancienne et ciboulette ciselée

Agrumes: quelques zestes d’orange et de citron avec un trait de jus des 2 agrumes, sel et poivre.

Sinon, retrouvez les recettes des sauces à la truffe, japonaise, thaïe, aux cèpes, au citron confit, et bien sûr la recette de la mayonnaise de base, à cet endroit.

LES DESSERTS

Il fait beau, il fait chaud, on privilégie donc des desserts rafraîchissants et légers. Mais rien n’empêche d’en faire plusieurs, à la manière d’un mini-buffet où tout le monde irait se servir selon sa faim…

Plus simplement, vous pouvez également confectionner des brochettes de fruits (éventuellement avec des marshmallows intercalés…) à faire cuire au grill. Ou alors des papillotes de banane avec 1 ou 2 carrés de chocolat noir.

Carpaccio de fraises au basilic et poivre noir

Muffins tagada-choco  ou muffins cerises-chocolat (oui bon d’accord, les fraises tagada ça compte pas comme des fruits. Mais c’est tellement bon et si pratique comme recette…)

Salée au sucre ou gâteau à la crème (ok, ok, pas de fruits non plus dans cette recette. Mais pour ce dessert, pas besoin d’avoir faim, croyez moi !)

Pêches rôties au beurre salé et aux herbes de Provence, à faire à la plancha bien sûr !

Sorbet fraises-basilic

Sorbet pamplemousse-lavande

Salade de fraises au basilic, crumble au citron vert

Ananas rôti et sésame, à faire également à la plancha

Tiramisù aux framboises et à la rose

QUELQUES CONSEILS POUR TERMINER

  • Même si vous décidez de ne pas utiliser de marinade, n’hésitez pas à assaisonner vos viandes avec des herbes comme le romarin, la sauge et l’origan (qui supportent d’ailleurs mieux la grande chaleur que les mélanges d’épices tout prêts). De plus, elles contiennent des antioxydants naturels qui neutralisent les substances nocives de la fumée…
  • Faites attention aux émanations de graisse brûlée, car elles peuvent former des substances cancérigènes. Donc pendant la cuisson, évitez d’arroser les aliments avec de la bière, de la marinade ou un autre liquide.
  • Evitez de piquer la viande avec la fourchette pendant la cuisson, elle perdrait son jus. Retournez-la plutôt avec une pince.
  • Laissez reposer env. 10 min les grosses pièces de viande une fois cuites afin de permettre aux chaires de s’attendrir.

Voilà, je crois que j’ai plus ou moins tout dit. Je pourrais rajouter que je chausse du 37 et que je déteste les araignées, mais je crois que ça tout le monde s’en fout. Par contre, si vous avez d’autres idées et suggestions, n’hésitez pas à laisse un com’ !

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Coquillettes farcies au saumon, ricotta et épinard

par wanaleecuisine7 commentaires sur Coquillettes farcies au saumon, ricotta et épinard

Je vous aurais bien proposé quelques idées de recettes de barbecue comme promis dans un de mes derniers articles, mais avec la météo qu’ils annoncent pour ces prochains jours, je pense que cette recette vous sera plus utile…

Vous croyiez que les coquillettes, c’étaient pour le mauviettes? Et que les épinards, c’est pour les flemmards? Testez cette recette, vous serez surpris !

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 3 personnes):

  • 21 grosses coquilles à cuire
  • 3 belles tranches de saumon fumé
  • 250 gr d’épinard frais
  • 1 échalote
  • quelques brins d’aneth
  • 1 pot de ricotta
  • 3 c. à s. de parmesan
  • 50 gr de gruyère râpé
  • 3 c. à s. de crème
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Peler et émincer l’échalote. La faire revenir dans un peu d’huile d’olive avant d’ajouter les épinards. Faire revenir le tout quelques minutes, le temps de faire « tomber » les épinards. Réserver.

Faire cuire les coquilles « al dente » dans un gros volume d’eau salée. Les passer sous l’eau froide pour bien stopper leur cuisson et égoutter.

Préchauffer le four à 200°.

Hacher grossièrement les épinards et les placer dans un saladier. Ajouter la ricotta, le parmesan, l’aneth ciselée et bien mélanger. Couper le saumon en petits morceaux et incorporer, puis saler (légèrement) et poivrer. Farcir une à une les coquilles avec ce mélange, puis les placer dans un plat à gratin. Arroser de crème, puis parsemer de gruyère. Enfourner pour une dizaine de minutes.

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Tartare de thon au sésame

par wanaleecuisine4 commentaires sur Tartare de thon au sésame

J’ai bien regardé dans mes archives: cette recette ne figure pas encore parmi les nombreuses idées de plats à base de poisson cru que je vous ai déjà proposées. « Kwaaaa? Encore une recette de poisson cru ?? Mais on en a marre du cru nous !! » que vous me dites. Je vous réponds: « Non mais, vous ne voudriez quand même pas des recettes pour les barbecues ou bien ?? Ah si ?… ». Bon bon ça va, je vais retravailler ma copie dans ce sens pour un prochain article alors… D’ici là, essayez toujours cette recette (mais non Gertrude, pas sur le barbecue le tartare… Faut suivre un peu !).

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de thon frais (ou 500 en plat)
  • 1 échalote
  • 1 citron vert bien lavé
  • quelques feuilles de coriandre ciselées (ou une tige de citronnelle si vous n’aimez pas la coriandre)
  • 1 c. à s. de sésame
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • 2 c.à c. de vinaigre balsamique
  • 2 c. à c. de sucre brut
  • 2 c. à c. de sambal oelek
  • quelques gouttes d’huile de sésame
  • poivre du moulin

Idéalement, placer le thon au congélateur pendant au moins 3 jours (histoire de se débarrasser des éventuels parasites…). Décongeler ensuite lentement le poisson pendant 1/2 journée au frigo. Vous pouvez le travailler encore un peu congelé, sa découpe n’en sera que facilitée !

A l’aide d’un couteau tranchant, couper le poisson en tartare pas trop fin et le placer dans un saladier. Réserver au frais.

Dans une poêle chaude à sec, faire légèrement les graines de sésame (jusqu’à ce qu’elle crépitent). Réserver.

A part, préparer la sauce: prélever le zeste du citron vert avant de le presser. Peler et émincer l’échalote. Mélanger tous les ingrédients et ajouter au poisson. Ajouter alors les graines de sésame et servir immédiatement.