Asperges et œuf façon Bénédicte

Depuis ce merveilleux brunch avec ma Maman un jour de mai 2014 au Norma’s de New York, je voue un culte inconditionnel aux œufs Bénédicte sous toutes leurs formes, bien que n’ayant jamais réussi à égaler aucun des plats des brunchs qu’ils servent dans cet établissement!

Temps de préparation: 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 1 botte d’asperges vertes
  • 2 œufs + 1 jaunes d’œufs
  • 4 grands blinis ou 8 petits
  • 4 tranches de jambon cru
  • 100 gr de beurre
  • vinaigre blanc
  • 1 c. à s. d’estragon séchés
  • sucre
  • sel et poivre du moulin

Peler les asperges de la pointe vers le pied et les laver. Les faire cuire 20 à 25 minutes au four à vapeur ou dans une grande casserole d’eau additionnée d’une c. à s. de sucre.

Pendant ce temps, battre les 2 jaunes d’œufs avec 3 c. à s. de vinaigre dans une petite casserole. La placer dans un bain-marie. Fouetter jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir. Ajouter peu à peu le beurre en dés en continuant de fouetter. La sauce est prête lorsqu’elle a la consistance d’une mayonnaise. A ce moment-là, saler et poivrer et ajouter l’estragon. Réserver au bain-marie, sur feu éteint.

Porter à ébullition une casserole d’eau vinaigrée. Casser les œufs un par un dans 2 tasses. Créer un tourbillon dans l’eau frémissante avec une fourchette. Y verser délicatement (au centre du tourbillon) et d’un coup un des œufs. Cuire pendant 3 minutes. Égoutter à l’écumoire. Procéder de même avec le 2ème œuf. Ebarber éventuellement les blancs avec des ciseaux pour obtenir des œufs bien lisses.

Couvrir les blinis avec les tranches de jambon, ajouter les asperges, puis déposer les œufs avant de napper de sauce. Servir sans attendre.

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