Saumon confit au sel et airelles, huile à l’estragon et aneth

Chers amis lecteurs, loin de moi l’idée de vouloir utiliser un langage trivial pour me donner certains airs, mais je suis contrainte d’admettre (et vous me pardonnerez l’expression, j’en suis certaine) que cette recette tabaaaaaasse sa race!! Du saumon fondant comme vous n’en avez jamais dégusté, associé à des saveurs douces et piquantes à la fois. Bref, une recette qui s’en va rejoindre le club des « best of » de ce blog. Indiscutablement.

Saumon confit sel airelles

Temps de préparation: 40 minutes (+ 12h de repos)

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 600 gr de saumon frais sans la peau
  • 150 gr de gros sel
  • 50 gr de sucre
  • 100 gr de confiture d’airelles + 6 c. à c. pour le décor
  • 10 cl d’huile d’olive
  • vinaigre de vin rouge
  • 1 grosse gousse d’ail pressée
  • 1/2 botte d’estragon frais
  • 1/2 botte d’aneth frais
  • Sel et poivre du moulin

Retirer les arrêtes du saumon à l’aide d’une pince à épiler. Le rincer et l’essuyer.

Mixer la confiture d’airelles avec un peu d’eau pour obtenir un coulis.

Mélanger le gros sel avec le sucre et répartir la moitié de ce mélange au fond d’un plat. Poser le saumon dessus. Verser le coulis d’airelles par dessus avant d’étaler l’autre moitié du mélange sel-sucre pour bien couvrir tout le saumon. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Passer au blender l’huile avec l’aneth et l’estragon lavés, séchés et équeutés. Ajouter l’ail, saler (peu) et poivrer. Terminer avec un filet de vinaigre et mélanger encore.

Rincer brièvement le saumon pour le débarrasser du sel. Le couper ensuite en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les disposer délicatement dans les assiettes et arroser d’huile à l’estragon et à l’aneth. Terminer en ajoutant 1 c. à c. de confiture d’airelles au milieu et servir du pain de malt (ou du pain de seigle).

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Dorade en croûte de sel, beurre blanc et tombée de pak choy au sésame

Si d’ordinaire il est plutôt habituel de servir de la viande lors du réveillon, on voit de plus en plus souvent le poisson se faire une jolie place dans le menu de Noël, et pas forcément en entrée. Les avantages sont nombreux: plus digeste, facile à préparer, moins onéreux (en principe) et tout aussi savoureux. La dorade fait partie de ces poissons dont la chair délicieusement raffinée se prête à de nombreuses variantes plus intéressantes les unes que les autres. Celle de la cuisson en croûte de sel en est une que j’affectionne tout particulièrement car elle confère un goût et une texture incroyable.

bar en croûte de sel 2

bar en croûte de sel

Temps de préparation: 45 minutes (dont 25 minutes de cuisson)

Ingrédients (pour 2 personnes):

Pour la dorade:

  • 1 dorade royale évidée d’environ 500 gr
  • 700 gr de gros sel
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 branches de thym
  • huile d’olive
  • poivre du moulin

Pour la sauce:

  • 2 échalotes
  • 60 gr de beurre
  • 6 cl de vinaigre de vin
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • sel et poivre du moulin

Pour l’accompagnement:

  • 2 pak choy
  • 1 c. à s. de sésame noir
  • huile de sésame grillé
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le fur à 210°C.

Verser un filet d’huile d’olive dans le ventre de la dorade et poivrer

Battre le blanc d’œuf énergiquement pour qu’il mousse un peu. Ajouter le gros sel et bien mélanger. Étaler 1/3 du mélange sur une plaque allant au four. Installer la dorade et les 2 branches de thym par dessus. Recouvrir avec le reste du sel. Enfourner pour 25 minutes.

Pendant ce temps, rincer et émincer le pak choy. Dans une poêle chaude, l’étuver pendant 5 minutes avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Au dernier moment, arroser d’un petit filet d’huile de sésame et parsemer de graines de sésame.

Pour la sauce, peler et émincer les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le bouillon. Laisser réduire des deux tiers. Filtrer pour retirer les échalotes. Couper le beurre (bien froid) en petits morceaux. Écarter la casserole du feu, y jeter le beurre d’un seul coup et fouetter énergiquement jusqu’à obtention d’une pommade lisse. Saler et poivrer.

Lorsque la dorade est cuite, la sortir du four et casser la croûte de sel à l’aide d’un marteau (ou le dos d’un gros couteau). Attention, c’est très chaud ! Lever les filets et servir avec le pak choy et la sauce à part.

 

Folle salade de saumon fumé, avocat et grenade, vinaigrette à la mandarine

Avant de vous concocter mon habituelle liste de suggestions de recettes pour les fêtes, je vous propose aujourd’hui une petite entrée festive simple, légère et vite prête qui vous permettra de « lancer les hostilités » sans assommer vos convives dès le passage à table 😉 Parce que sincèrement, si belle-maman roupille à table, on s’en fout; mais c’est quand même dommage quand tout le monde se dégrafe le pantalon avant d’avoir attaqué le plat de résistance !

Salade saumon fumé grenade

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 1 sachet de mâche (= rampon)
  • 1 grenade
  • 1 avocat
  • 1 mandarine
  • 5 tranches de saumon fumé
  • 2 œufs
  • 1 c. à c. de brisures de truffe (facultatif)
  • 2 c. à s. de mayonnaise maison
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • moutarde aux agrumes
  • fleur de sel
  • sel et poivre du moulin

Faire cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les refroidir sous l’eau froide, les écaler et les couper en 4. Réserver. Mélanger la mayonnaise avec les brisures de truffes.

Presser la mandarine et en émulsionner le jus avec 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à c. de moutarde. Saler et poivrer.

Ouvrir la grenade et l’égrainer. Plonger les grains dans un grand bol d’eau froide et retirer les peaux blanches qui remonteront à la surface. Égoutter.

Peler l’avocat, ôter le noyau et le couper en 2. Citronner la chair.

Rincer la salade et la répartir dans 2 grandes assiettes plates. Déposer les moitiés d’avocat au centre, arroser le tout de vinaigrette et parsemer de fleur de sel. Remplir ensuite les cœur des demi avocats avec la grenade.

Couper les tranches de saumon fumé en 2 dans la longueur et les rouler sur elles-mêmes pour confectionner des roses. Déposer sur la salade. Terminer par les quartiers d’œufs garnis de mayonnaise à la truffe.

 

Thon cru et avocat façon japonaise

Mes très chers,

Les fêtes approchant à grands pas (et petit Prince et moi ayant pris nos marques), il est temps je crois que je me remette aux fourneaux. Et pour le réveillon de cette année, je vous fais une promesse: les recettes que je vais vous proposer seront simples et RAPIDES. Parce que oui, je vous le confirme, il n’est pas évident de cuisiner longuement lorsqu’on a une petite grenouille de 2 mois dans les parages…

La recette d’aujourd’hui n’est peut-être pas la plus originale que j’ai posté sur ce blog (peut-être même qu’elle vous rappellera une ou deux recettes déjà publiées), mais elle a l’avantage d’être saine, vite prête et surtout tellement savoureuse…

Thon et avocat japonaise

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de thon frais
  • 1 avocat
  • huile d’olive
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à c. de mirin
  • 1 c. à s. de vinaigre de riz
  • 1 c. à c. de wasabi
  • jus de citron
  • sel et poivre du moulin

Rincer le poisson et le sécher avec du papier ménage. Le détailler en tartare. Arroser d’une c. à s. d’huile d’olive, saler (légèrement) et poivrer. Réserver au frais. Peler l’avocat et le couper en dés de la même taille, puis le citronner légèrement pour éviter qu’il ne noircisse. Placer aussi au frais en attendant.

Préparer la sauce. Pour cela, mélanger la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz et le wasabi.

Dans des assiettes creuses, placer un cercle pour monter le tartare en couches: d’abord l’avocat, puis le thon. Verser ensuite la sauce autour et retirer le cercle.

Servir avec du pain grillé.

 

Saumon en papillote façon méditerranéenne

Je vous ai déjà fait l’apologie de la papillote de poisson à travers diverses recettes ici, , là-bas, par ici et encore là. Mais comme ce mode de cuisson est sans fin, j’ai testé une nouvelle recette avec du fenouil (aaah ça, ça change, n’est-ce pas !?!). Franchement, c’est un véritable délice ! Et la bonne nouvelle, c’est que c’est light ! De quoi compenser un peu les excès de mes dernières recettes…

Avant cuisson:

Papillote saumon méditerrannéenne

Après cuisson:

Papillote saumon méditerrannéenne 2

Temps de préparation: 25 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pavés de saumon
  • 1 petit fenouil
  • 15 tomates cerises
  • 1 citron bio
  • une douzaine d’olives de Kalamata
  • beurre
  • Noilly Prat (ou autre apéritif type Martini ou même Pastis)
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 230 °C.

Émincer finement le fenouil (si possible à l’aide d’une mandoline). Couper le citron en fines tranches.

Au centre de 2 feuilles de papier sulfurisé (ou aluminium si vous préférez), répartir le fenouil émincé. Saler et poivrer, puis couvrir de 2 tranches de citron chacune. Déposer les pavés de saumon par dessus et assaisonner à nouveau. Ajouter quelques lichettes de beurre avant de terminer par une tranche de citron par papillote. Répartir les tomates cerises et les olives. Arroser finalement avec un trait de Noilly Prat et refermer les papillotes le plus hermétiquement possible.

Enfourner pour 10 minutes chrono. Servir les papillotes ouvertes, ou dans l’assiette avec du riz sauvage.

 

Burger au saumon fumé et avocat

Alors dit comme ça, c’est vrai que le titre est moyennement accrocheur, particulièrement pour celles et ceux qui rentreraient en ce moment d’un séjour aux USA et qui ont juste envie de manger quelque chose de bon et d’équilibré… Et pourtant, cette recette l’est ! Car le seul ingrédient emprunté à nos amis Yankee est le pain. ‘Sûr que si j’avais dit « bagel » au lieu de « burger », ça aurait fait plus « smart »…

Burger saumon fumé avocat

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pains à burger au sésame (buns), coupés en 2
  • 150 gr de saumon fumé
  • 1 avocat
  • 2 poignées de roquette ou de rampon
  • 1 petit oignon rouge
  • jus de citron
  • 1 yogourt grec
  • 1 noix de beurre
  • 1 c. à s. de moutarde à l’aneth IKEA
  • sel et poivre du moulin

Dans un petit bol, mélanger 3 c. à s. de yogourt avec la moutarde à l’aneth. Saler et poivrer.

Peler l’avocat et le couper en tranches. Citronner rapidement. Rincer la salade et essorer. Peler l’oignon et le couper en rondelles.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Y faire dorer les moitités de buns.

Disposer une poignée de salade sur le fond des buns puis couvrir avec une à deux tranches de saumon fumé. Ajouter quelques tranches d’avocat et des rondelles d’oignon. Terminer par 1 bonne c. à s. de sauce au yogourt.

Et voilà, c’est déjà prêt !

 

Pavé de saumon, crème de cresson

Le cresson, c’est de saison. Et si d’habitude, on le déguste plutôt en salade, il est également délicieux cuisiné. La preuve.

Pavé saumon crème de cressonTemps de préparation: 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pavés de saumon avec la peau
  • 1 petite botte de cresson
  • 10 gr de beurre
  • 10 cl de crème
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 1 trait de jus de citron
  • sel et poivre du moulin

Laver et équeuter le cresson. Le faire fondre 5 minutes dans une casserole avec le beurre. Une fois fondu, verser le bouillon dans la casserole. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron. Laisser cuire encore 10 minutes puis ajouter la crème. Réserver.

Assaisonner les pavés de saumon et les faire griller 10 à 15 minutes à l’unilatéral (côté peau) dans une poêle sans matière grasse. Si nécessaire retourner brièvement les pavés pour les cuire légèrement sur le dessus.

Au dernier moment, mixer le cresson bien chaud avec un mixer plongeant pour faire émulsionner la sauce. Répartir la crème de cresson au fond de 2 assiettes creuses et déposer les pavés de saumon par dessus.