Dorade en croûte de sel, beurre blanc et tombée de pak choy au sésame

Si d’ordinaire il est plutôt habituel de servir de la viande lors du réveillon, on voit de plus en plus souvent le poisson se faire une jolie place dans le menu de Noël, et pas forcément en entrée. Les avantages sont nombreux: plus digeste, facile à préparer, moins onéreux (en principe) et tout aussi savoureux. La dorade fait partie de ces poissons dont la chair délicieusement raffinée se prête à de nombreuses variantes plus intéressantes les unes que les autres. Celle de la cuisson en croûte de sel en est une que j’affectionne tout particulièrement car elle confère un goût et une texture incroyable.

bar en croûte de sel 2

bar en croûte de sel

Temps de préparation: 45 minutes (dont 25 minutes de cuisson)

Ingrédients (pour 2 personnes):

Pour la dorade:

  • 1 dorade royale évidée d’environ 500 gr
  • 700 gr de gros sel
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 branches de thym
  • huile d’olive
  • poivre du moulin

Pour la sauce:

  • 2 échalotes
  • 60 gr de beurre
  • 6 cl de vinaigre de vin
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • sel et poivre du moulin

Pour l’accompagnement:

  • 2 pak choy
  • 1 c. à s. de sésame noir
  • huile de sésame grillé
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le fur à 210°C.

Verser un filet d’huile d’olive dans le ventre de la dorade et poivrer

Battre le blanc d’œuf énergiquement pour qu’il mousse un peu. Ajouter le gros sel et bien mélanger. Étaler 1/3 du mélange sur une plaque allant au four. Installer la dorade et les 2 branches de thym par dessus. Recouvrir avec le reste du sel. Enfourner pour 25 minutes.

Pendant ce temps, rincer et émincer le pak choy. Dans une poêle chaude, l’étuver pendant 5 minutes avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Au dernier moment, arroser d’un petit filet d’huile de sésame et parsemer de graines de sésame.

Pour la sauce, peler et émincer les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le bouillon. Laisser réduire des deux tiers. Filtrer pour retirer les échalotes. Couper le beurre (bien froid) en petits morceaux. Écarter la casserole du feu, y jeter le beurre d’un seul coup et fouetter énergiquement jusqu’à obtention d’une pommade lisse. Saler et poivrer.

Lorsque la dorade est cuite, la sortir du four et casser la croûte de sel à l’aide d’un marteau (ou le dos d’un gros couteau). Attention, c’est très chaud ! Lever les filets et servir avec le pak choy et la sauce à part.

 

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