Catégorie : Les poissons et fruits de mer

Mes recettes à base de saumon, saumon fumé, poissons blancs, crevettes, fruits de mer, etc.

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Farfalle crème aux herbes exotiques et surimi

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Farfalle crème aux herbes exotiques et surimi

Pas très « vrai » comme produit le surimi, c’est certain. Appelé parfois « bâtonnets de crabe », ces en-cas ne contiennent en général pas le moindre gramme de crustacé ! Appelons donc ça plutôt « bâtonnets à la préparation de poisson ». Et personnellement, je trouve ça bon… Et surtout, ça permet de réaliser facilement et rapidement des petites recettes sympas.

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de farfalle
  • 6 bâtonnets de surimi
  • 25 cl de crème
  • 2 c à s de parmesan
  • 1/2 citron bio
  • ciboulette
  • coriandre
  • sel et poivre du moulin

Prélever le zeste du demi citron, puis le presser. Faire chauffer la crème avec le parmesan, puis ajouter le zeste et le jus de citron. Laisser épaissir. Saler et poivrer.

Emincer le surimi et réserver. Ciseler la ciboulette et la coriandre.

Faire cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Egoutter et ajouter la sauce, puis mélanger. Ajouter finalement les herbes et le surimi.

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Carpaccio de saumon à la passion

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Carpaccio de saumon à la passion

Oui je sais, j’ai déjà publié une recette dans ce genre là il y a quelques temps…  Je félicite ceux qui l’auront remarqué: vous me suivez attentivement ! Pour les autres, merci d’ignorer cette première phrase et de passer directement à ce qui suit.

J’aime tellement le saumon que je serais capable de le manger en dessert. Euh, oui enfin c’est une expression. Parce que je ne suis pas tout à fait certaine que la sauce chocolat s’accorderait bien avec… Par contre, le fruit de la passion oui ! Merci au passage d’admirer la qualité de la transition…

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de saumon très frais, sans la peau et sans arrêtes
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 2 fruits de la passion
  • 1 échalote
  • 1/2 citron vert
  • sauce soja
  • huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Rincer le poisson à l’eau froide et l’éponger. A l’aide d’un couteau bien tranchant, couper de très fines tranches et les disposer à plat dans 2 assiettes (sans trop les chevaucher). Arroser d’un filet d’huile d’olive et réserver au frais.

Peler l’échalote et l’émincer finement. Rincer la ciboulette et la ciseler.

Préparer la sauce. Pour cela, ouvrir les fruits de la passion et passer la chaire au tamis pour en récupérer le jus. Le mélanger à 2 c. à s. de sauce soja, le jus du demi citron vert et poivrer légèrement.

Sortir les carpaccios et les arroser de sauce, puis répartir l’échalote et la ciboulette ciselées. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de poivre.

Servir avec quelques tranches de pain croustillant tartiné de beurre salé et une petite salade verte.

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St-jacques déglacées au vinaigre de framboise et crumble de bacon

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur St-jacques déglacées au vinaigre de framboise et crumble de bacon

Est-ce cette odeur de printemps ou cette envie de fruits frais qui m’a poussé à tenter cette association assez étonnante ? Quoiqu’il en soit, ça marche. Et plutôt très bien ! En effet, le vinaigre de framboise apporte ce petit côté acidulé, toujours bienvenu avec les produits de la mer, et le lard grillé le côté salé et croustillant qui donne un joli contraste avec la chaire tendre de la st-jacques. Bref, une recette dont je suis assez fière !

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de st-jacques
  • 200 gr de tagliatelles fraîches (tricolore par ex.)
  • 4 tranches de bacon (ou lard fumé)
  • vinaigre de framboise de qualité
  • crème allégée (facultatif)
  • beurre
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Rincer les st-jacques et les essuyer. Oter éventuellement le nerf (partie blanche plus dure sur le côté) et le corail.

Faire dorer les tranches de bacon à sec dans une poêle et les déposer sur du papier ménage. Les tailler ensuite très finement pour obtenir une sorte de crumble. Réserver.

Faire cuire les tagliatelles al dente dans de l’eau salée. Les égoutter et les assaisonner avec une noix de beurre. Réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle à feu assez vif (8/10 env.) avec une noisette de beurre. Lorsque le beurre mousse, y placer les st-jacques et les faire rôtir sur les 2 faces pendant 2 minutes, puis baisser le feu et les laisser cuire encore 2 minutes (ou plus selon leur taille. Les miennes étaient énormes, donc la cuisson approchait plutôt les 6 minutes…). Saler et poivrer. Les réserver sur une assiette très chaude.

Déglacer la poêle (sucs de cuisson) avec 3 à 4 c. à s. de vinaigre de framboise. Saler et poivrer. Ajouter éventuellement un peu de crème pour lier.

Servir immédiatement en déposant les st-jacques sur un nid de tagliatelles, puis saupoudrer de crumble de bacon. Terminer par un filet de sauce au vinaigre de framboise.

Vous pouvez accompagner ce plat de quelques tomates cerises juste poêlées.

Pour terminer, j’ai envie d’ajouter: ah ce Jacques, quel saint !

voilà voilà…

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Tartare de saumon aux agrumes

par wanaleecuisine2 commentaires sur Tartare de saumon aux agrumes

C’est une certitude, j’aime beaucoup le poisson. Cru, cuit, voir mi-cuit: j’essaie tout ! Et j’ai envie de dire: pourquoi se priver, puisque c’est très sain ? Alors histoire de ne pas varier, je vous propose aujourd’hui une recette aux saveurs d’un équilibre déconcertant. En effet la douceur du saumon est ici relevée par l’amertume et l’acidité des agrumes. En plus, les vitamines sont déjà dans le plat… Que demander de plus ?

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de filet de saumon frais sans la peau
  • 1 pamplemousse
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 1 échalote
  • sauce soja
  • huile d’olive
  • Tabasco
  • poivre du moulin

Rincer le saumon et ôter les éventuelles arêtes avec une brucelle. Tailler le poisson en tartare et réserver au frais.

Emincer finement l’échalote. Peler la pamplemousse à vif (en ne gardant que la pulpe) et couper les quartiers en petits morceaux. Presser une moitié de l’orange. Prélever le zeste d’une moitié du citron vert et la presser également.

Dans un bol, les mélanger avec le jus et le zeste de citron vert, le jus d’orange, 1 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. d’huile d’olive et le Tabasco. Poivrer légèrement. Verser cette sauce sur le saumon et bien mélanger. Ajouter le pamplemousse. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Tataki de saumon et salade de choux à la japonaise

par wanaleecuisine2 commentaires sur Tataki de saumon et salade de choux à la japonaise

Pour celles et ceux qui se sentent un peu lourds, après une petite soirée en boîte bien arrosée par exemple (au hasard…), je vous propose une recette où oméga 3 rime avec « bon pour le foie ». En effet, que des choses saines dans ce plat, mais avec beaucoup de goût et tout en finesse. Votre balance et votre palais me remercieront…

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de pavé de saumon bien épais
  • 1 chou chinois
  • 2 c. à s. de mayonnaise
  • 1 c. à s. de vinaigre de riz
  • 1 c. à c. de sauce soja
  • wasabi
  • d’huile de sésame
  • sucre
  • 2 c. à s. de graines de sésame
  • sel

Rincer le chou et défaire les feuilles. Emincer et réserver. Préparer la vinaigrette. Pour cela, mélanger le viniagre de riz, 1 c. à c. d’huile de sésame, une pointe de wasabi, 1/2 c. à c. de sucre et une pincée de sel.

Faire chauffer une poêle à sec et y faire torréfier les graines de sésame pendant quelques minutes. Réserver.

Préparer la sauce pour le saumon: dans un petit bol, mélanger énergiquement la mayonnaise avec la sauce soja et 1 c. à c. d’huile de sésame.

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile de sésame et faire saisir le saumon 1 minute sur chaque face. Laisser tiédir avant de servir, accompagné de la salade de chou chinois assaisonnée avec la vinaigrette et de la petite sauce au wasabi. Parsemer de graines de sésame.

Vous pouvez accompagné ce plat de nouilles soba ou udon cuite à l’eau et assaisonnées d’un peu d’huile de sésame et d’une pincée de sel.

PS: tous les ingrédients pré-cités se trouvent au rayon asiatique dans les magasins traditionnels.

Re PS: évidemment, une recette aussi bonne ne peut naître que du génialissime cerveau de Cyril Lignac… Publiée dans Cuisine by Lignac # 23

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Filets de perches, émulsion au lard sec

par wanaleecuisineUn commentaire sur Filets de perches, émulsion au lard sec

La commande du jour: réaliser une recette à base de filets de perches avec des produits valaisans pour Valais Community, afin de paraître dans le magazine Terroirs (encarté dans le Nouvelliste, pour ceux qui connaissent) . Rien que ça. « Ouaich, on est mal barr’  » que je me disais… Et bien, contre toute attente: défi relevé et apparemment réussi au vue des divers avis que j’ai récolté. Je vous laisse vous faire le vôtre !

PS: date de parution du Terroirs en question: 18 mars 😉

Temps de préparation: env. 25 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en plat – pas comme sur la photo…):

  • 300 gr de filets de perches
  • 8 tranches de lard sec valaisan (ou lard fumé)
  • 1 dl de crème entière
  • 1 dl de demi crème
  • 1 dl de petite arvine
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • farine
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Faire chauffer une poêle et y faire dorer les tranches de lard. Les réserver dans une assiette sur du papier absorbant.

Dans une casserole, porter à ébullition 1 dl d’eau avec le demi cube de bouillon. Ajouter le vin blanc, puis laisser réduire de moitié. Verser la crème, le demi crème, puis ajouter le lard rôti et porter à nouveau à ébullition. Laisser infuser à feu doux. Oter le lard (excepté une tranche), puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Rincer les filets de perches et les éponger avec du papier absorbant. Verser un peu de farine dans une assiette et y passer les filets. Les saler.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans une poêle chaude et y faire dorer les filets en ne les retournant qu’une seule fois.

Servir rapidement sur des assiettes chaudes avec un peu de sauce émulsionnée au préalable au mixeur plongeant.

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Ceviche de cabillaud: mon entrée pour la St-Valentin

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Ceviche de cabillaud: mon entrée pour la St-Valentin

Pour celles et ceux (oui Messieurs, vous avez aussi le droit de réaliser cette recette) qui n’auraient pas envie de s’agglutiner dans un resto à l’ambiance mielleuse dégoulinante le 14 février prochain, je vous propose ces prochains jours mon Menu de la St-Valentin. Et je précise immédiatement (histoire qu’il n’y ait pas de malentendu): il n’est pas obligatoire d’être déguisée en soubrette sexy pour le réaliser !

Le ceviche est une spécialité péruvienne à base de poisson cru et d’oignon qui est « cuite » par le jus de citron. Je l’ai quelques peu adaptée ici en y ajoutant des épices dites « aphrodisiaques ». Vous m’en direz des nouvelles…

Temps de préparation : 20 minutes + 2h de marinade

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de cabillaud frais (ou autre poisson à chair ferme)
  • 1 carotte
  • 1 avocat bien mûre
  • 1 échalote
  • crème fraîche épaisse
  • 1 citron vert Bio (si possible…) bien nettoyé au savon
  • 1 citron jaune Bio
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 tige de citronnelle
  • quelques branches de coriandre fraîche
  • huile d’olive
  • Tabasco
  • sel et poivre du moulin

Rincer le poisson et l’éponger. Le couper à l’aide d’un couteau bien aiguisé en tranches pas trop fines et les placer dans un plat.

Peler et émincer finement l’échalote. Rincer et ciseler la coriandre. Emincer la tige de citronnelle (après avoir retiré la première couche) et râper l’équivalent d’un demi centimètre de gingembre pelé.

Prélever le zeste du citron vert et le presser. Presser également la moitié du citron jaune. Arroser le poisson du jus de citron vert avec le zeste et du citron jaune, puis ajouter l’échalote, la coriandre, la citronnelle et le gingembre. Bien mélanger et ajouter un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de Tabasco. Recouvrir d’un papier film et laisser mariner  au frais pendant 2 heures si possible.

Pendant ce temps, préparer la mousse d’avocat. Pour cela, prélever la chair de l’avocat à l’aide d’une cuillère et l’écraser à la fourchette dans un bol. Ajouter un trait de jus de citron et bien mélanger. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de Tabasco, puis 1 c. à s. de crème fraîche. Mélanger encore et réserver au frais.

Au moment de servir, déposer un peu de mousse d’avocat surmontée de quelques bâtonnets de carotte crue dans une assiette plate. Placer le poisson mariné à côté et saler et poivrer. Décorer de quelques feuilles de coriandre.

Variante:

Pour la mousse d’avocat, vous pouvez l’épicer avec un peu de mélange pour guacamole que l’on trouve au rayon cuisine mexicaine.

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Tagliatelles noires aux St-Jacques et citron vert

par wanaleecuisine5 commentaires sur Tagliatelles noires aux St-Jacques et citron vert

Manque de temps, manque de temps, manque de temps. Oui mais toujours envie de bien manger… Alors on s’adapte. Et pour ça, les pâtes fraîches c’est le top ! Il faut juste être créatif et trouver les bon mix pour varier des sempiternels spaghetti-tomate-parmesan, certes très bons mais tellement classiques…

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de tagliatelles fraîches à l’encre de seiche (Giovanni Rana pas ex.)
  • 300 gr de noix de st-jacques ou pétoncles
  • 2,5 dl de crème entière
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de bouilllon de légumes
  • 1 échalote
  • 1 citron vert
  • 15 gr de parmesan
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Bien laver le citron vert au savon, puis prélever les zestes et presser une moitié. Emincer finement l’échalote et la faire fondre dans une casserole avec le beurre. Ajouter le vin blanc et le bouillon et laisser réduire. Ajouter la crème et laisser encore réduire. Lorsque la crème a un peu épaissi, rajouter le jus et les zestes de citron vert et porter à ébullition. Terminer en ajoutant le parmesan et mélanger.

Rincer soigneusement les st-jacques et les éponger. Les saler et les poivrer, puis les poêler dans une noisette de beurre mousseux sur chaque face.

Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée selon les instructions sur l’emballage. Les égoutter et les mélanger rapidement avec la sauce. Servir avec les st-jacques.

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Thon snacké à la Rossini, jus au porto

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Thon snacké à la Rossini, jus au porto

Ma deuxième vraie entrée de Noël n’ayant été autre que les ravioles de foie gras et cèpes (qui ont a chaque fois un certain succès…), je passe directement au plat principal, qui s’est avéré des plus copieux !

Tout l’attrait de ce plat réside dans l’originalité de l’association poisson-foie gras (et donc des textures) qui apporte un équilibre étonnant.

Petit conseil toutefois: prévoyez de petites quantités, car le foie gras poêlé reste un met un peu écoeurant sur la fin. Par ailleurs, cette recette se réalise à la minute.

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 escalopes assez épaisses de foie gras de canard (env. 200 gr)
  • 2 petits pavés de thon frais
  • doucette ou jeunes pousses
  • 1 dl de porto
  • sel et poivre du moulin
  • farine
  • huile d’olive

Couper le thon et le foie gras en 6 portions de chaque. Passer les morceaux de foie gras dans la farine, puis saler et poivrer.

Faire chauffer 2 poêles, l’une avec un filet d’huile d’olive, l’autre à sec. Commencer par y faire cuire le thon à feu vif pendant 1 minute de chaque côté et saler. Baisser le feu. Poêler alors le foie gras à feu vif (mais pas trop).

Déposer le thon sur un lit de salade, puis le foie gras par dessus. Faire rapidement déglacer le jus de cuisson du thon avec le porto en assaisonnant. Arroser et servir rapidement.

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Saumon confit au citron vert et émulsion au wasabi

par wanaleecuisine5 commentaires sur Saumon confit au citron vert et émulsion au wasabi

Il y a un mois, j’ai publié ici les recettes de mon menu de Noël. En réalité, ce n’était pas ce que j’avais vraiment l’intention de préparer (ouh la vilaine !)… En effet, j’ai réalisé un autre menu, dont je vais publier les recettes dès aujourd’hui. Voici donc pour commencer la recette de ma vraie première entrée de Noël (celle que j’ai faite à mon amoureux le 23 décembre.

Temps de préparation: 20 minutes + 14 heures de marinade

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de saumon frais sans la peau
  • 1 citron vert bio (ou bien lavé au savon le cas échéant)
  • 60 gr de gros sel
  • 20 gr de sucre
  • sel et poivre du moulin
  • 25 cl de crème entière
  • wasabi en tube (rayon asiatique)
  • colorant alimentaire vert (en option)

Saumon confit

Prélever le zeste du citron vert. En mélanger les 3/4 avec le gros sel, le sucre et le poivre. Disposer la préparation au fond d’un plat, puis déposer le filet de saumon sur le fond. Bien répartir toute la préparation sur le poisson, de sorte qu’il soit bien enrobé. Recouvrir de papier film et laisser mariner au frais pendant au moins 14h (mais pas beaucoup plus, sinon le poisson devient trop salé).

Au moment de servir, rincer légèrement le poisson sous l’eau froide puis l’éponger avec du papier ménage. Tailler ensuite de fines tranches et les enrouler sur elles-mêmes pour former des roses par exemple. Presser la moitié du citron vert et arroser légèrement le saumon dans les assiettes. Décorer avec quelques zestes restants.

Emulsion au wasabi

Faire chauffer la crème dans une casserole avec 2 c. à c. de wasabi. Saler légèrement et bien mélanger. Hors du feu, ajouter quelques gouttes de colorant vert. Verser dans le siphon et fermer, avant d’ajouter une cartouche de gaz. Secouer et placer au frais au moins 1h. Au moment de servir (= au dernier moment !), projeter un peu d’émulsion à côté du saumon, éventuellement dans une petite verrine.

Servir le tout avec quelques feuilles de doucette.