Filets de perches, émulsion au lard sec

La commande du jour: réaliser une recette à base de filets de perches avec des produits valaisans pour Valais Community, afin de paraître dans le magazine Terroirs (encarté dans le Nouvelliste, pour ceux qui connaissent) . Rien que ça. « Ouaich, on est mal barr’  » que je me disais… Et bien, contre toute attente: défi relevé et apparemment réussi au vue des divers avis que j’ai récolté. Je vous laisse vous faire le vôtre !

PS: date de parution du Terroirs en question: 18 mars 😉

Temps de préparation: env. 25 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en plat – pas comme sur la photo…):

  • 300 gr de filets de perches
  • 8 tranches de lard sec valaisan (ou lard fumé)
  • 1 dl de crème entière
  • 1 dl de demi crème
  • 1 dl de petite arvine
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • farine
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Faire chauffer une poêle et y faire dorer les tranches de lard. Les réserver dans une assiette sur du papier absorbant.

Dans une casserole, porter à ébullition 1 dl d’eau avec le demi cube de bouillon. Ajouter le vin blanc, puis laisser réduire de moitié. Verser la crème, le demi crème, puis ajouter le lard rôti et porter à nouveau à ébullition. Laisser infuser à feu doux. Oter le lard (excepté une tranche), puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Rincer les filets de perches et les éponger avec du papier absorbant. Verser un peu de farine dans une assiette et y passer les filets. Les saler.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans une poêle chaude et y faire dorer les filets en ne les retournant qu’une seule fois.

Servir rapidement sur des assiettes chaudes avec un peu de sauce émulsionnée au préalable au mixeur plongeant.

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