Catégorie : Les soupes

Mes recettes de soupes, veloutés et gazpacho, pour toute l’année.

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Soupe froide de tomates, crème glacée à la mozzarella de bufflonne

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Soupe froide de tomates, crème glacée à la mozzarella de bufflonne

Il va faire très chaud cette semaine, vous l’aurez constaté comme moi en ouvrant le journal ce matin (si si, bien caché après les 36 pages consacrées à Kate et son royal rejeton). Du coup, je vous propose une recette « que après t’as des frissons partout partout ». Et God save the Queen.

Recette originale de la soupe de tomates: Betty Bossi.

Soupe tomate glace mozzarella

Temps de préparation: 40 minutes pour la glace et 15 minutes pour la soupe

Ingrédients (pour 2 personnes):

Crème glacée à la mozzarella

  • 2 boules de mozzarella de bufflonne
  • 25 cl de crème liquide
  • 30 cl de lait
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • 5 feuilles feuilles de basilic
  • sel et poivre du moulin

Soupe froide aux tomates

  • 3 tomates
  • 1 petite gousse d’ail
  • 2 dl de jus d’orange
  • 4 tranches de jambon cru
  • paprika
  • quelques feuilles de basilic
  • sel et poivre du moulin

Crème glacée

Porter à ébullition la crème, le lait et les feuilles de basilic. Prélever une louche du mélange et la verser sur les jaunes d’œufs. Fouetter et reverser dans la casserole avec le reste de crème au basilic. Remettre sur le feu sans cesser de remuer (et sans bouillir !) jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère. Saler et poivrer.

Ajouter la mozzarella coupée en petits morceaux et laisser fondre. Saler, poivrer, retirer le basilic. Mixer, puis passer au chinois pour que le mélange soit homogène.

Verser dans la sorbetière et turbiner jusqu’à ce que la glace ait pris. Puis placer au congélateur. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez simplement congeler la préparation et mélanger régulièrement.

Soupe froide aux tomates

Monder les tomates (les ébouillanter brièvement pour ôter la peau plus facilement) et les épépiner. Les couper en morceaux et les mixer avec l’ail et le jus d’orange. Saler et poivrer, puis ajouter le paprika. Réserver au frais.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer les tranches de jambon cru. Enfourner pour 5 minutes à 230°, jusqu’à obtention de chips de jambon.

Servir la soupe agrémentée de quenelles de crème glacée à la mozzarella, de chips de jambon et de basilic ciselé.

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Soupe de crevettes en bouillon de coco

par wanaleecuisine2 commentaires sur Soupe de crevettes en bouillon de coco

Un petit accent thaïlandais pour cette soupe toute en finesse et en élégance. Et équilibrée qui plus est ! Tout ce que j’aime. A noter que si vous avez envie de plus d’élégance encore, vous pouvez remplacer les crevettes par des noix de saint-jacques.

Soupe crevettes bouillon cocoTemps de préparation: 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de crevettes crues
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de lait de coco
  • 30 gr de vermicelles de riz
  • 1 courgette
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 cm de gingembre
  • le jus de 1 citron vert
  • quelques tiges de coriandre
  • 1 petit piment rouge (facultatif)
  • 1 c. à s. de nuoc mâm (sauce de poisson)
  • 1/2 c. à s. de sucre
  • sel et poivre du moulin

Porter à ébullition le fumet avec le lait de coco et le sucre.

Ôter la première feuille de la citronnelle, puis l’émincer grossièrement. Peler le gingembre et détailler le en tranches. Peler la gousse d’ail et l’écraser. Égrener le piment et l’émincer. Ajouter le tout au lait de coco. Ajouter également le jus de citron. Couvrir et réserver.

Ébouillanter les vermicelles pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide et les égoutter.

Rincer et détailler la courgette en petits dés. Dans une poêle huilée, faire sauter la courgette. Débarrasser avant de faire sauter les crevettes dans la même poêle. Saler et poivrer. Égoutter.

Faire réchauffer le bouillon au lait de coco en laissant frémir pendant 5 minutes. Ajouter les vermicelles et les dés de courgette. Ajuster l’assaisonnement à l’aide du nuoc mâm. Servir dans des grands bols avant d’ajouter les crevettes et des pluches de coriandre. Servir bien chaud !

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Cappuccino de petits pois et chantilly à la truite fumée

par wanaleecuisine3 commentaires sur Cappuccino de petits pois et chantilly à la truite fumée

Ok ma chantilly ressemble à une crotte enneigée et du coup c’est moyen glamour pour la St-Valentin, je vous l’accorde. Et en même temps, avec la météo actuelle, j’ai envie de dire qu’on est dans le thème… En tout cas, ce n’est pas ça qui doit vous empêcher de reproduire cette recette, car franchement elle déchire !!!

Crème petits pois

Temps de préparation: 30 minutes (+ 2h de repos au frais pour la chantilly)

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de petits pois surgelés
  • 3 tranches de truite fumée (ou saumon fumé)
  • 1 oignon
  • 1 noix de beurre
  • 2,5 dl de bouillon de légumes
  • 1 pincée de sucre
  • 0,5 dl de crème + 2 dl pour la chantilly
  • Sel et poivre du moulin

Commencer par préparer la chantilly. Pour cela, couper en lanières la truite fumée et la faire infuser avec la crème dans une petite casserole à feu doux. Lorsque la crème est chaude, laisser encore infuser 5 minutes. Saler (pas trop!) et poivrer. Retirer le poisson et filtrer la préparation avant de la verser dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz, secouer brièvement et réserver au frais.

Émincer finement l’oignon, puis le faire fondre dans le beurre quelques minutes à feu doux. Ajouter les petits pois et bien mélanger.

Verser le bouillon chaud et cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ. Mixer et ajouter la crème ainsi que le sucre. Assaisonner.

Server la soupe chaude dans de grosse tasses, avec un peu de chantilly par dessus.

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Velouté de céleri et panais à la moutarde

par wanaleecuisineUn commentaire sur Velouté de céleri et panais à la moutarde

Beaucoup disent qu’une fondue au fromage c’est l’idéal après une bonne journée de ski. Je suis d’accord, mais si on veut essayer de faire semblant de respecter un minimum notre bonne résolution pour 2012 (à savoir manger plus sainement), commençons tout de suite ! D’autant qu’on a prévu des meringues avec crème double pour le dessert…

Temps de préparation: 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 1 boule de céleri
  • 1 gros panais
  • 1 oignon
  • 2 dl de vermouth (Martini par exemple)
  • 1 dl de crème
  • 2 c. à s. de moutarde de Dijon
  • 2 cubes de bouillon de boeuf
  • quelques copeaux de parmesan
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Eplucher le céleri à l’aide d’un économe. Peler le panais et l’oignon et émincer ce dernier assez finement. Couper le céleri et le panais en gros cubes. Dans un grand faitout, faire fondre 1 c. à s. de beurre avant d’y faire fondre l’oignon. Ajouter le vermouth et la moutarde et laisser réduire. Ajouter alors les légumes, puis mouiller à hauteur avec de l’eau bouillante. Ajouter les cubes de bouillons et laisser cuire à feu moyen (à couvert) pendant 30 minutes. Mixer la soupe en ajoutant de l’eau bouillante jusqu’à obtention de la texture désirée. Rectifier l’assaisonnement avant d’affiner avec la crème. Servir avec quelques copeaux de parmesan en décoration.

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Crème de potimarron, crumble aux bolets et émulsion au chorizo

par wanaleecuisine3 commentaires sur Crème de potimarron, crumble aux bolets et émulsion au chorizo

Enfin on nous annonce une baisse des températures et un temps pluvieux pour la fin de la semaine. Non parce que tout ce soleil, franchement, ça commence à bien faire ! Ben oui, les spécialités d’automne n’attendent pas la météo et pourtant, on n’a pas forcément envie de manger des plats aussi lourds que la choucroute ou la chasse par 26 degrés…

Temps de préparation: 45 minutes + 1h de repos pour la chantilly

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 1 potimarron
  • 1 oignon
  • 2,5 dl de crème
  • 6 tranches de chorizo piquant
  • 1 poignée de bolets séchés
  • chapelure
  • 2 cubes de bouillon de poule
  • beurre
  • sel et poivre du moulin
  • Tabasco à volonté

Faire réhydrater les bolets dans de l’eau tiède.

Faire chauffer la crème dans une casserole et y faire infuser le chorizo pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer légèrement et ajouter éventuellement quelques gouttes de Tabasco. Retirer le chorizo, puis verser la crème dans un siphon. Bien fermer et ajouter une cartouche de gaz. Secouer énergiquement mais brièvement, puis placer au frigo pour 1 heure. Avant de servir, secouer à nouveau.

Laver le potimarron, puis le couper en gros cubes (sans le peler). Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Dans un grand faitout, faire fondre 1 c. à s. de beurre et y faire suer l’oignon. Ajouter le potimarron et faire sauter quelques minutes. Couvrir ensuite d’eau bouillante. Ajouter les 2 cubes de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire à couvert pendant environ 40 minutes (jusqu’à ce que le couteau traverse le potimarron sans résistance aucune). Mixer. Ajuster éventuellement l’assaisonnement.

Egoutter les champignons et les hacher menu. Dans une poêle, faire fondre 1 c. à c. de beurre et y faire sauter les bolets avec un peu de l’eau de réhydratation. Ajouter 2 c. à s. de chapelure. Faire dorer. Saler et poivrer.

Servir la crème de potimarron avec un peu de crumble aux bolets et la chantilly de chorizo.

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Velouté de chou-fleur au curry et jus de ciboulette, dorade grillée

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Velouté de chou-fleur au curry et jus de ciboulette, dorade grillée

Toujours inspirée par, allez n’ayons pas peur des mots, mon Maître à penser: Cyril Lignac, j’ai eu l’audace suprême de m’essayer à cuisiner pour la toute première fois de ma vie du chou-fleur. Si si.

Résultat: pas mal du tout ! Surtout en ayant ajouté ce petit jus de ciboulette (qui ne figure pas dans la recette de base).

J’avais servi cela avec un filet de dorade cuit sur la peau (pour un croustillant incomparable), mais avais fait l’erreur de le servir sur le velouté, ce qui est absolument nul car il s’y noie (un comble pour du poisson…). Je vous recommande donc plutôt de servir le poisson à part.

Temps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 filets de dorade avec la peau (mais écaillé !)
  • 300 gr de blanc de chou-fleur (= un tout petit)
  • 1/2 blanc de poireau
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25 gr de beurre
  • 1 c. à s. de crème fraîche
  • 5 dl de bouillon de poule très chaud
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • 15 gr de farine
  • curry doux, à volonté
  • sel et poivre du moulin

Laver et couper grossièrement le chou-fleur. Le faire blanchir pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis l’égoutter.

Hacher la moitié d’un blanc de poireau. Dans une cocotte (ou une grosse casserole), faire chauffer le beurre à feu moyen et y faire fondre le poireau avec 1 à 2 c. à c. de curry. Laisser cuire 1 minute puis ajouter la farine. Compter encore 1 minute et ajouter le bouillon en fouettant vivement.

Ajouter alors le chou-fleur. Laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer le jus de ciboulette. Pour cela, mixer finement la demi botte de ciboulette avec 1 à 2 dl d’huile d’olive et 1 trait de jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.

Sortir la cocotte du feu. Mixer  la soupe avec la crème et le jaune d’oeuf. Ajuster l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir surtout !

Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et y faire griller la dorade côté peau, si possible sans la retourner. Saler et poivrer.

Servir avec le velouté, décoré d’un trait de jus de ciboulette autour et dessus.

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Soupe de nouilles Udon au poulet

par wanaleecuisine2 commentaires sur Soupe de nouilles Udon au poulet

Une petite recette japonisante au passage, histoire de ménager quelque peu son foie avant la décadence non-contrôlable des fêtes de fin d’année…

Sur la photo, on voit les baguettes avec lesquelles j’ai tenté de manger ce plat, mais que j’ai lâchement abandonné après 2 minutes 30 – je l’avoue – au profit d’une bonne vieille fourchette et d’une cuillère. Rien ne vous empêche d’essayer également, c’est très drôle ! Mais munissez-vous d’un tablier car la soupe gicle.

Temps de préparation: 25 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 125 gr de nouilles udon (nouilles de blé japonaises, au rayon asiatique)
  • 300 gr de poulet émincé
  • 3 carottes
  • 1 paquet de shiitakés déshydratés (champignons japonais)
  • sauce sambal oelek (également au rayon asiatique)
  • sauce yaki (toujours au rayon… asiatique !!)
  • huile de sésame
  • huile d’olive
  • 1 cube de bouillon de poulet

Réhydrater les champignons dans un bol d’eau tiède. Peler les carottes et les couper en lanières très très fines.

Dans une poêle faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive avec 1 c. à c. d’huile de sésame. Y faire revenir le poulet avec les carottes en ajoutant un petit peu d’eau. En milieu de cuisson, ajouter 2 c. à c. de sambal oelek et les champignons égouttés.

Faire chauffer la quantité d’eau que peut contenir les 2 bols dans lesquels vous allez servir votre soupe. Lorsqu’elle bout, ajouter le cube de bouillon et les nouilles. Laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouter la préparation au poulet et 4 c. à s. de sauce yaki. Servir rapidement dans un grand bol.

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Velouté de châtaignes et chantilly aux cèpes

par wanaleecuisine3 commentaires sur Velouté de châtaignes et chantilly aux cèpes

Pour affronter la bise qui nous assaille ces jours, rien de tel qu’une bonne soupe tout en douceur pour réchauffer tout ça. Et ce qui est super avec la châtaigne, c’est qu’elle s’accomode avec pas mal de choses. Ici, j’ai décidé que tester une association qui m’était venue en ouvrant mon placard: le bolet. Et en chantilly, pour plus de fun…

Je vous conseille d’assaisonner suffisamment cette dernière, afin de créer un contraste intéressant avec le velouté de châtaignes.

Temps de préparation: 45 minutes + 2h de repos pour la chantilly

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 500 gr de châtaignes fraîches ou surgelées
  • 1/2 oignon
  • 5 dl de bouillon de poule chaud
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 4 dl de crème entière
  • 1/2 sachet de bolets déshydratés
  • sel et poivre du moulin

Matériel spécifique (pour la chantilly):

  • 1 siphon
  • 1 cartouche de gaz
  • 1 tamis

Commencer par préparer la chantilly qui devra reposer au frais. Pour cela, faire réhydrater les champignons dans un bol d’eau tiède. Mettre 3 dl crème à chauffer dans une casserole et y ajouter les champignons. Laisser infuser ainsi la crème pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Mixer finement le tout et passer au tamis. Remplir le siphon, le fermer et ajouter la cartouche de gaz. Secouer 2 à 3 fois énergiquement et mettre au frigo pendant 2h.

Pour le velouté, émincer l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive. Ajouter les châtaignes, puis le bouillon et mélanger. Laisser cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes. Mixer et affiner avec 1dl de crème. Ajuster l’assaisonnement.

Verser dans une grande tasse et ajouter un peu de chantilly. Servir immédiatement (car la chantilly retombe vite !).

Variante

Pour celles et ceux qui ne sont pas motivés par la chantilly aux cèpes, vous pouvez simplement servir ce velouté avec des petits lardons grillés. Et si ce sont les champignons qui ne vous plaisent pas, essayez la chantilly au bacon: testé et approuvé à plusieurs reprises…

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Velouté de courge aux cèpes et mimolette

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Velouté de courge aux cèpes et mimolette

Aïe aïe aïe, encore un ingrédient inconnu au nom à moitié barbare et qu’on ne trouve nulle part… Non, la mimolette n’est pas un acronyme de demi et de molet féminin, mais bien un fromage français à pâte dure à la couleur totalement fluo. Et bien sûr, la dernière fois que j’ai fait une virée dans ma caverne d’Ali Baba du fromage (à savoir la célèbre Grenette), j’ai craqué pour cette petite merveille, qui, contre toute attente, s’est avérée très riche en saveurs, avec un côté presque fruité très agréable. Et si on en trouve également de temps en temps à la Coop (gamme « Nos Régions ont du talent »), vous pouvez tout à fait la remplacer par du parmesan qui sera juste plus vif. Quoiqu’il en soit, je trouve le contraste entre la douceur du velouté et le piquant du fromage très sympa. Sans parler du côté visuel du plat…

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • environ 1 kg de courge
  • 1 sachet de bolets déshydratés (ou autre type de cèpes)
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre
  • 1 cube de bouillon de lègumes
  • 10 cl de crème
  • un morceau de mimolette vieille (ou de parmesan)
  • sel et poivre du moulin

Commencer par réhydrater les champignons dans un bol d’eau tiède. Couper grossièrement et épépiner la courge. La couper ensuite en gros cubes. Emincer l’échalote et la faire suer dans un grand faitout avec le beurre. Ajouter la courge et mélanger. Verser ensuite de l’eau bouillante jusqu’à hauteur et ajouter le cube de bouillon. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. Ajouter alors les champignons essorés et cuire encore 10 minutes. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Ajouter finalement la crème et mélanger.

Avec un économe, tailler des copeaux de mimolette.

Servir le velouté bien chaud, parsemé de copeaux de fromage, éventuellement avec une tranche de pain grillé et une tranche d’un bon jambon cru.

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Cappuccino de potimarron et sa chantilly au bacon

par wanaleecuisine2 commentaires sur Cappuccino de potimarron et sa chantilly au bacon

Pour vous prouver qu’il n’y a pas que des mauvaises choses dans l’automne, voici une recette tout à fait gourmande qui mettra du baume au coeur, même à ceux pour qui « pluie » rime avec « pas envie ». Et bien entendu, comme d’habitude, cette recette est simplissime (si on possède son siphon à tout faire), hyper pratique car préparable à l’avance, et surtout, elle en jette un max. Au cas où la belle-mère n’aurait pas déjà succomber au premier piège…

Le potimarron possède une saveur légèrement sucrée qui rappelle la châtaignes. Avec le bacon, cela donne donc un contraste très agréable et surprenant. Ne me demandez pas comment cette idée de recette m’est venue… Je vous laisse tester, moi je suis déjà accro!

Temps de préparation: 20 minutes + 20 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 1 potimarron
  • 1 échalote
  • 90 cl de bouillon de poule
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 35 cl de crème entière + 10 cl pour le velouté
  • 6 tranches de bacon (ou de lard fumé le cas échéant, mais le bacon c’est meilleur !)
  • sel et poivre du moulin

Matériel particulier:

  • 1 siphon à chantilly
  • 1 cartouche de gaz
  • 1 tamis ou passoire très fine

Détailler le potimarron en cubes, en prenant soin d’ôter les pépins (qu’on peut faire sécher et remplanter l’année suivante si on a la chance d’avoir un jardin ;-). Emincer finement l’échalote. Dans un grand faitout, faire chauffer l’huile et y jeter l’échalote. Après l’avoir fait suer, y ajouter le potimarron et mélanger. Mouiller avec le bouillon. Laisser cuire à couvert et sur feu moyen pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer la chantilly au bacon. Mettre à chauffer dans une casserole les 35 cl de crème. Couper les tranches de bacon en morceaux et les ajouter à la crème. Laisser infuser pendant 10 minutes à feu moyen (la crème ne doit pas bouillir). Mixer le plus finement possible le tout, puis passer au tamis. Mettre ensuite la crème au bacon ainsi obtenue dans le siphon, le fermer et y ajouter la cartouche de gaz. Secouer et placer au frais au moins 2h.

Lorsque le potimarron est cuit, le mixer dans la casserole et y ajouter les 10 cl de crème. Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, secouer 2X le siphon et faire un test avec la chantilly dans un verre. Puis dresser les tasses en projetant un peu de chantilly au dessus. Et voilà !