Catégorie : Les poissons et fruits de mer

Mes recettes à base de saumon, saumon fumé, poissons blancs, crevettes, fruits de mer, etc.

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Sashimi de thon teriyaki épicé

par wanaleecuisineUn commentaire sur Sashimi de thon teriyaki épicé

Si je continue comme ça, je vais me transformer en sushi… Non mais vraiment. Je SURKIFFE la cuisine japonaise à un point qui n’est pas raisonnable. Mais je m’en fout, c’est bon pour la santé. Et de toute façon, je fais ce que je veux, d’abord.

Thon terriyaki épicéTemps de préparation: 5 minutes + 30 minutes de marinade

Ingrédients (pour 2 personnes, en entrée):

  • 200 gr de thon frais
  • 160 ml de sauce soja
  • 40 ml de mirin
  • 1 c. à s. de miel
  • 1 c. à c. de wasabi
  • 1 petite c. à c. d’huile de sésame
  • quelques pincées de sésame au wasabi

Couper le thon en cubes de même taille.

Dans un petit saladier, mélanger la sauce soja, le mirin, le miel, le wasabi et l’huile de sésame. Ajouter le thon et bien mélanger. Couvrir et placer au frais pour 30 minutes.

Répartir les cubes de thon dans 2 petits bols et arroser d’un peu de marinade, puis saupoudrer de sésame au wasabi.

Servir éventuellement avec une salade de pommes de terre japonaise.

 

 

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Pavé de saumon sauce à l’anis, fenouil à la vapeur

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Pavé de saumon sauce à l’anis, fenouil à la vapeur

Je crois bien que c’est la première fois de ma vie que je cuisine du fenouil. Il faut dire que ces temps, j’ai décidé de faire des efforts au niveau des « cinq-fruizé-légumes-par-jour » et que par conséquent, je me vois contrainte (et forcée) de varier quelque peu. Je cède donc aux appels indécents du style « prends-moi », « je suis bonne » que mon font ces légumes lorsque je fais mes courses. Mais la tentation a du bon, la preuve avec cette recette !

(Recette extraite du magazine Cuisine Actuelle d’octobre 2014)

Saumon crème anisTemps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pavés de saumon avec la peau
  • 4 petits bulbes de fenouil
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 c. à s. de graines d’anis
  • 2,5 dl de vin blanc
  • huile d’olive
  • 50 gr de beurre
  • jus de citron
  • sel et poivre du moulin
  • poivre rose (facultatif)

Éliminer les parties dures des fenouils. Rincer. Cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y rentre facilement. Réserver.

Porter à ébullition la crème avec l’anis. Ôter du feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Rincer et éponger les pavés de saumon. Saler et poivrer. Si vous le désirez, vous pouvez saupoudrer d’un peu de graines d’anis en pressant sur le poisson pour les faire adhérer. Faire saisir les pavés dans une poêle à feu vif avec l’huile et une noix de beurre, côté peau. Baisser le feu et poursuivre la cuisson en les arrosant de beurre de cuisson à l’aide d’une cuillère. Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter sur du papier absorbant.

Couper le reste du beurre en petit dés. Filtrer la crème d’anis, puis la porter à ébullition avec le vin blanc. En fouettant, ajouter le beurre morceau par morceau. La sauce va épaissir peu à peu et devenir un peu mousseuse. Ajouter alors un trait de jus de citron, saler et poivrer.

Déposer les fenouils salés et poivrés au fond d’une assiette creuse et surmonter des pavés de saumon. Arroser d’un cordon de sauce (en servant le solde à part dans une saucière). Décorer de poivre rose.

 

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Tataki de thon au deux sésames et vinaigre balsamique

par wanaleecuisineUn commentaire sur Tataki de thon au deux sésames et vinaigre balsamique

Recevoir des amis à souper alors qu’on a terminé le travail à 18h et que lesdits amis arrivent à 19h; impossible ? Si, en servant une entrée simple et rapide comme celle-ci. Et comme la fusion food est très tendance, on est certain d’éviter le cooking-faux pas! Une recette à garder dans ses favoris, sans conteste.

Tataki de thon en croûte de sésameTemps de préparation: 10 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de thon frais coupé en 2 morceaux
  • 1 c. à s. de sésame noir
  • 1 c. à s. de sésame blanc
  • vinaigre balsamique de qualité
  • sauce soja

Dans une assiette creuse, mélanger le sésame blanc et le noir. Paner les 2 tranches de thon avec ce mélange.

Dans une poêle bien chaude, faire cuire le thon 30 secondes de chaque côté. Couper en tranches et arroser d’un filet de vinaigre balsamique.

Servir accompagné d’une coupelle de sauce soja, ainsi que d’une salade de jeunes pousses assaisonnée d’une vinaigrette au gingembre.

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Duo de carpaccios aux algues et au yuzu

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Duo de carpaccios aux algues et au yuzu

« Yuzu, késako ??! Une nouvelle sorte de sushis ?? » que vous vous dites. Encore une fois. Je vous l’accorde, même si cet agrume est très fashion en ce moment en cuisine, il est (très) difficile d’en trouver. Le plus simple est encore d’acheter le jus en bouteille, en épicerie asiatique.

Duo de carpaccios aux algues

Temps de préparation: 25 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de filet de saumon
  • 200 gr de dorade
  • 2 c. à c. d’œufs de saumon
  • 2 c. à c. de sambal oelek
  • 2 c. à s. de jus de yuzu
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 paquet de snack de nori Saitaku (Migros)
  • 1 petite poignée de wakamé (magasins bio)
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Réhydrater le wakamé dans un peu d’eau tiède. Essorer. Couper les snacks de nori en grosses paillettes.

Dans un bol, mélanger le yuzu avec l’huile d’olive et le sambal oelek.

Couper les 2 poissons en carpaccio, à l’aide d’un couteau bien tranchant. Disposer dans 2 assiettes et arroser de marinade. Ajouter les œufs de saumon et les algues. Terminer par un tour de moulin à poivre et quelques pincées de fleur de sel.

Servir avec une purée de patate douce ou une salade de pommes de terre japonaise.

 

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Pancakes au citron vert et rillettes de saumon

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Pancakes au citron vert et rillettes de saumon

On se demande souvent ce qu’on emporterait avec soi sur une île déserte. Les coquettes diront « une crème hydratante, un shampoing et un rouge à lèvre ». Les plus délicats répondront « de la crème solaire, un chapeau et de la Bepanthen ». Quant aux plus pragmatiques, ils parleront plutôt de couteau suisse, briquet ou de canne à pêche. Et bien moi, ce serait plutôt un paquet de fraises Tagada, un pot de miel et un pavé de saumon ! Absolument. Vous vous dites certainement que le saumon serait superflu dans la mesure où, en général, on trouve du poisson à proximité directe d’une île… Mais admettons que la région soit trop tropicale pour le saumon ?! Pour rien au monde je ne prendrai un tel risque.

Pancakes citron vert et rillettes saumon

Temps de préparation: 50 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

Pour les pancakes

  • 125 gr de farine
  • 1 gros œuf
  • 15 cl de lait
  • 1/2 c. à s. de levure
  • 1/2 c. à s. de sucre
  • 1 c. à s. de beurre fondu
  • 1 citron vert bien nettoyé
  • 1 pincée de sel

Verser la farine dans un saladier avec le sucre, le sel et la levure. Mélanger, puis incorporer le lait, les œufs battus et le beurre fondu. Ajouter le zeste de la moitié du citron vert.

Laisser reposer la pâte pendant 30 min.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre, verser une petite louche de pâte. Dès que des bulles apparaissent à la surface, le retourner. Procéder ainsi de suite jusqu’à la fin de la pâte. Réserver au chaud à couvert.

Pour les rillettes de saumon

  • 1 pavé de saumon d’environ 200 gr
  • 1 cube de court-bouillon (ou de bouillon de légumes le cas échéant)
  • 3 c. à s. de ricotta
  • 2 c. à s. de beurre  fondu
  • 1 trait de jus de citron
  • quelques câpres
  • aneth
  • sel et poivre du moulin

Dans une casserole, faire chauffer suffisamment d’eau pour immerger le saumon et y dissoudre la tablette de court-bouillon. Plonger le saumon pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur. L’égoutter, le laisser refroidir et l’émietter délicatement à l’aide d’une fourchette.

Ajouter la ricotta, le beurre fondu et quelques gouttes de jus de citron. Saler et poivrer. Mélanger délicatement pour obtenir des rillettes homogènes.

Servir sur les pancakes et accompagner de quelques câpres et de pluches d’aneth.

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Tuna cake

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Tuna cake

« Ca y est, après son obsession pour le saumon, elle nous a trouvé une nouvelle lubie: le thon en boîte. » OK, je vous l’accorde, ces derniers temps j’ai passablement posté autour de cet ingrédient. Il faut dire qu’il permet une certaine créativité tout en ayant l’avantage incontestable d’être toujours à disposition dans le placard. Même le chat le sait…

Attention toutefois à ne pas en abuser: comme tous les gros poissons qui vivent « vieux », la chair du thon aurait une teneur relativement élevée en mercure. C’est moins glam’ pour le coup.

Tuna cake

Temps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 1 boîte de thon au naturel (env. 150 gr)
  • 30 gr de flocons de pommes de terre
  • 60 gr de lait
  • 100 gr d’eau
  • 1 citron bio
  • 50 gr de séré
  • 1 œuf
  • huile d’olive pour la cuisson
  • chapelure
  • piment d’Espelette
  • sel et poivre du moulin

Faire bouillir l’eau et le lait, ajouter les flocons de purée de pomme de terre en pluie et laisser reposer quelques instants hors du feu. Bien mélanger. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Égoutter le thon et l’émietter à l’aide d’une fourchette. Ajouter à la purée avec le séré, l’œuf, 1 c. à c. de zeste du citron et une pincée de piment d’Espelette.

Former des galettes à l’aide de 2 cuillères à soupe (si l’appareil est trop souple, n’hésitez pas à ajouter un peu de farine). Les déposer ensuite sur une assiette recouverte de chapelure, et les enrober délicatement.

Les faire dorer pendant quelques minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile. Égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec une salade assaisonnée d’une bonne sauce à la française et d’un quartier de citron.

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Mille feuilles de thon mariné, avocat et pamplemousse

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Mille feuilles de thon mariné, avocat et pamplemousse

De retour de la Grande Pomme, je me hâte de poster une recette un peu plus élégante que ce que j’ai eu l’occasion de déguster ces derniers jours… Car même si New-York propose une gastronomie extrêmement diversifiée (hamburger, cheeseburger, double cheeseburger, fishburger, BLT, etc.), il reste difficile de trouver une cuisine raffinée, à moins d’y laisser un bras ! J’exagère un peu, mais pas tant que ça.

Millefeuilles thon avocat pamplemousseTemps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 7 personnes):

  • 8 feuilles de pâte filo
  • 150 gr de thon frais
  • 1 échalote
  • 2 avocats
  • 3 pamplemousses
  • 3 c. à s. de crème fraîche (ou de séré pour plus de légèreté)
  • 1 citron vert
  • 1 c. à s. de sirop d’érable
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • huile d’olive
  • fleur de sel
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 240°.

Découper 24 disques de même taille (par exemple à l’aide d’un bol) dans les feuilles de pâte filo. Les badigeonner d’huile d’olive et les superposer 2 par 2 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 4 minutes.

Peler et émincer l’échalote.

Couper le thon en petits dés. Dans un saladier, mélanger le thon avec le sirop d’érable, la sauce soja et le jus de la moitié du citron vert. Ajouter l’échalote. Poivrer. Laisser mariner à couvert au frais pendant 1h au moins.

Prélever la chair des avocats et la mixer finement avec le jus du citron restant. Mélanger avec la crème fraîche. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Peler à vif et récupérer les quartiers des 3 pamplemousses.

Déposer un double disque de filo sur chaque assiette puis recouvrir de mousse d’avocat, puis de 3 à 4 quartiers de pamplemousse et ensuite de dés de thon. Parsemer de quelques grains de fleur de sel. Répéter l’opération en superposant les couches et en terminant par un double disque de pâte filo. Décorer en ajoutant une dernière noisette de mousse d’avocat et un dés de thon.

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Carpaccio de st-jacques fumées et pomme verte

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Carpaccio de st-jacques fumées et pomme verte

C’est une des grandes tendances culinaires de ces dernières années: le fumage. Si on connaît tous déjà le saumon fumé, il est en réalité possible de fumer à peu prés n’importe quoi (non pas la moquette, ça ce n’est pas une bonne idée). Du coup, lorsque je suis tombée sur ces st-jacques fumées, j’ai craqué et j’ai bien fait !

Carpaccio st jacques fuméesTemps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de st-jacques fumées (Manor)
  • 1/2 pomme granny smith
  • huile d’olive à la bergamote (au autre agrume)
  • 1 citron pressé
  • poivre rose
  • poivre du moulin

Placer les st-jacques fumées au congélateur pendant une quinzaine de minutes pour les raffermir.

Les sortir et les couper en carpaccio, à l’aide d’un couteau bien tranchant. Répartir en rosace dans 2 assiettes.

Rincer la pomme et détailler la moitié en petits bâtonnets. Arroser d’un peu de citron pour éviter qu’elle noircisse. Répartir sur les st-jacques.

Ajouter un filet d’huile d’olive à la bergamote et quelques gouttes de jus de citron.

Parsemer de baies roses écrasées et donner un tour de poivre du moulin.

Servir avec une salade de rampon agrémentée de quelques quartiers d’agrumes.

 

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Ravioles aux crevettes, crabe et litchis, émulsion à la citronnelle

par wanaleecuisine2 commentaires sur Ravioles aux crevettes, crabe et litchis, émulsion à la citronnelle

J’adore les ravioles. Cela permet des associations de saveurs et de textures souvent très intéressantes. C’est le cas dans cette recette qui allie fraîcheur des crustacés et douceur des litchis. Une recette parfaite pour ces premiers jours de douceur printanière !

Ravioles crabes et crevettes

Temps de préparation: 1h

Ingrédients (pour 3 personnes):

  • 1 paquet de feuilles de pâte à ravioles chinoises
  • 100 gr de crevettes cuites
  • 150 gr de miettes de crabe
  • 10 litchis au sirop
  • 1 échalote
  • 1 oeuf
  • quelques feuilles de coriandre
  • 25 cl de lait
  • 10 cl de crème
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 morceau de gingembre frais
  • sel et poivre du moulin

Décortiquer les crevettes et les couper en petits dés. Peler et hacher l’échalote. Egoutter les litchis et en couper 6 en petits dés. Égoutter le crabe. Mélanger le crabe, les crevettes, l’échalote, les litchis et la coriandre hachée. Saler et poivrer.

Disposer une feuille de raviole devant soi et la badigeonner d’oeuf battu avec un pinceau. Puis y déposer une bonne cuillère à café de farce. Recouvrir ensuite d’une autre feuille de raviole et bien presser les bords. Découper à l’emporte-pièce ou au couteau l’excédent de pâte. Procéder de la même manière jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce.

Peler et râper le gingembre. Retirer les premières couches de la citronnelle, puis l’émincer finement. Émincer également finement les 4 litchis restant. Dans une casserole, faire chauffer 2 c. à s. du sirop des litchis avec le lait, la crème, les litchis, le gingembre et la citronnelle. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser infuser hors du feu.

Faire cuire les ravioles pendant 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter à l’aide d’un égouttoir ou une spatule plate (pas en vidant l’eau de la casserole !). Avant de servir, mixer l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant et verser sur les ravioles.

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Coques à la crème truffée

par wanaleecuisine2 commentaires sur Coques à la crème truffée

Une fois n’est pas coutume, voici une recette de fruits de mer. Il faut dire que l’Homme – outre l’ail, l’oignon, le concombre et la truffe – a également horreur de ces bêtes là. Du coup, comme je recevais une habituée beaucoup plus ouverte à mes essais culinaires, j’ai fait d’une pierre trois coups: coques + oignon + truffe. Une merveille…

Coques à la truffeTemps de préparation: 25 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):

  • 500 gr de coques
  • 1 demi oignon
  • 3 dl de vin blanc sec
  • 1 c. à c. de fumet de poisson
  • 2 dl de crème
  • 15 gr de beurre
  • 1 c. à c. de purée de truffe
  • sel et poivre du moulin

Rincer les palourdes plusieurs fois dans l’eau froide. Égoutter.

Éplucher l’oignon et l’émincer. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurrer et y faire suer l’oignon. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition et ajouter les palourdes. Couvrir. Retirer dès qu’elle sont ouvertes (en jetant celles qui sont restées fermées). Réserver au chaud (au four à couvert à 60° par exemple).

Filtrer le jus au chinois. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition. Faire réduire de 2/3. Ajouter alors la crème et la purée de truffe. Ajuster l’assaisonnement.

Verser les palourdes dans des cocottes ou des assiettes et arroser de sauce à la truffe. Déguster sans attendre avec une grosse tranche de pain au levain.