Catégorie : Les poissons et fruits de mer

Mes recettes à base de saumon, saumon fumé, poissons blancs, crevettes, fruits de mer, etc.

Les plats, Les poissons et fruits de mer, Les recettes végétariennes, Les soupes

Velouté de chou-fleur au curry et jus de ciboulette, dorade grillée

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Velouté de chou-fleur au curry et jus de ciboulette, dorade grillée

Toujours inspirée par, allez n’ayons pas peur des mots, mon Maître à penser: Cyril Lignac, j’ai eu l’audace suprême de m’essayer à cuisiner pour la toute première fois de ma vie du chou-fleur. Si si.

Résultat: pas mal du tout ! Surtout en ayant ajouté ce petit jus de ciboulette (qui ne figure pas dans la recette de base).

J’avais servi cela avec un filet de dorade cuit sur la peau (pour un croustillant incomparable), mais avais fait l’erreur de le servir sur le velouté, ce qui est absolument nul car il s’y noie (un comble pour du poisson…). Je vous recommande donc plutôt de servir le poisson à part.

Temps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 filets de dorade avec la peau (mais écaillé !)
  • 300 gr de blanc de chou-fleur (= un tout petit)
  • 1/2 blanc de poireau
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25 gr de beurre
  • 1 c. à s. de crème fraîche
  • 5 dl de bouillon de poule très chaud
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • 15 gr de farine
  • curry doux, à volonté
  • sel et poivre du moulin

Laver et couper grossièrement le chou-fleur. Le faire blanchir pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis l’égoutter.

Hacher la moitié d’un blanc de poireau. Dans une cocotte (ou une grosse casserole), faire chauffer le beurre à feu moyen et y faire fondre le poireau avec 1 à 2 c. à c. de curry. Laisser cuire 1 minute puis ajouter la farine. Compter encore 1 minute et ajouter le bouillon en fouettant vivement.

Ajouter alors le chou-fleur. Laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer le jus de ciboulette. Pour cela, mixer finement la demi botte de ciboulette avec 1 à 2 dl d’huile d’olive et 1 trait de jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.

Sortir la cocotte du feu. Mixer  la soupe avec la crème et le jaune d’oeuf. Ajuster l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir surtout !

Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et y faire griller la dorade côté peau, si possible sans la retourner. Saler et poivrer.

Servir avec le velouté, décoré d’un trait de jus de ciboulette autour et dessus.

Les plats, Les poissons et fruits de mer

Risotto au citron et saumon fumé

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Risotto au citron et saumon fumé

Je ne me lasse jamais du risotto. Je ne sais pas si c’est la préparation qui m’emballe le plus ou bien le goût fondant… Quoiqu’il en soit, c’est un plat pratique et qui réchauffe le coeur et le corps ! J’ai donc adapté la recette de base pour pouvoir la déguster avec plusieurs ingrédients et cette fois c’est le saumon fumé.

Temps de préparation: env. 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 150 gr de riz Carnaroli (ou Arborio)
  • 1 oignon
  • 1 citron bio ou non-traité
  • 5 dl de bouillon de légumes
  • 1 dl de vin blanc
  • 150 gr de saumon fumé
  • 1 dl de crème
  • 1 c. à s. de parmesan râpé
  • huile d’olive
  • 2 branches d’aneth
  • sel et poivre du moulin

Emincer l’oignon et le faire suer avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le riz et le faire rissoler jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller alors avec le vin blanc et le jus de la moitié du citron et bien mélanger. Baisser le feu. Ajouter une louche de bouillon et bien mélanger jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé. Rajouter alors une nouvelle louche de bouillon  et mélanger à nouveau. Procéder ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter 25 à 30 minutes environ pour le Carnaroli). Il doit être crémeux mais sans être pâteux.

Ajouter alors le zeste du citron, le parmesan, l’aneth ciselée et la crème. Bien mélanger. Saler et poivrer.

Couper le saumon fumé en lanières. Au moment de servir, placer une portion de risotto au centre d’une assiette creuse et déposer le saumon fumé par dessus.

Les plats, Les poissons et fruits de mer

Papillote de cabillaud, sauce à la Malvoisie

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Papillote de cabillaud, sauce à la Malvoisie

Suite à mon dernier achat, j’ai eu envie de tester la cuisson du poisson dans les fameuses papillotes en silicone. Résultat: top.

Etant une « afficionada » de ce mode de cuisson, je me suis dit qu’il était temps de stopper le désastre écologique lié au papier d’alu (difficile de le laver puis de le recycler…), c’est pourquoi j’ai investi dans ces papillotes colorées. Et c’est vraiment pratique, tant au niveau de l’utilisation que du nettoyage (passe au lave-vaisselle !).

Je vous propose donc ici une recette toute simple mais savoureuse, qui fonctionne également dans une papillote standard bien sûr !

PapillotteCabillaud-copie.jpg

Temps de préparation: env. 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pavés de cabillaud de 150 gr environ
  • 2 carottes
  • 1 courgette
  • 1 oignon
  • 1 dl de malvoisie douce
  • 2 dl de crème
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • sel et poivre du moulin

Faire préchauffer le four à 170°. Peler les carottes et laver la courgette. Couper tous les légumes en brunoise (tout petits dés) et les répartir au fond des papillotes. Placer les pavés de cabillaud par dessus. Saler et poivrer, puis fermer la papilotte. Enfourner pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Pour cela, faire bouillir 1dl d’eau et ajouter le demi cube de bouillon. Verser le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème. Ajuster l’assaisonnement.

Servir le poisson dans sa papillote avec la sauce à part. Sur la photo, la sauce se trouve déjà dans la papillote car je l’avais cuite ainsi. Mais c’est à mon avis plus intéressant de ne pas cuire le poisson dedans.

Les incontournables, Les plats, Les poissons et fruits de mer

Mon plat de Noël (2)

par wanaleecuisine6 commentaires sur Mon plat de Noël (2)

Vous aurez remarqué, lors de mon dernier poste sur le menu de Noël, qu’il y avait un petit  « 1 » à côté: voilà la suite !

En effet, on m’a fait récemment la réflexion qu’il n’était peut-être pas très cohérent de proposer quelque chose de froid en plat principal de Noël. C’est pas faux… Raison pour laquelle je vous propose aujourd’hui mon vrai plat principal de Noël.

Et si vraiment vous n’y résistez pas, vous pourrez toujours servir le carpaccio en seconde entrée !

Noix de St-Jacques bardée de lard, sauce au Sauterne

C’est pas pour me lancer des fleurs, d’autant que l’association St-Jacques-lard est bien connue, mais cette recette est vraiment divine… Bref, vive moi. En plus, si vous préférez boire le Sauterne, vous pouvez également faire cette recette avec du Martini blanc à la place.

Temps de préparation: env. 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 5 petites noix de St-Jacques (pétoncles) ou 3 grosses, sans corail
  • 1 paquet de lard fumé
  • 1 choux frisé
  • 1/2 échalote
  • 1,5 dl de Sauterne
  • 1 dl de crème entière
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Effeuiller le choux et les laver, puis le couper en lamelles d’env. 2 cm. Faire chauffer une casserole d’eau salée. Lorsqu’elle bout, y plonger le choux émincé pendant 6 à 8 minutes. Refroidir aussitôt dans un saladier d’eau froide. Egoutter et réserver.

Rincer les St-Jacques à l’eau clair et les égoutter sur du papier absorbant. Enrouler une tranche de lard autour de chacune d’entre elles.

Emincer la demi échalote et la faire suer dans une noisette de beurre avant de mouiller avec le vin. Laisser frémir jusqu’à réduction de moitié. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau. Assaisonner et réserver.

Au moment de servir, réchauffer le choux dans une casserole avec une noisette de beurre. Assaisonner. Ensuite, faire chauffer à feu vif (mais pas trop quand même !) une poêle à sec et y faire dorer les St-Jacques. Les servir sur un lit de choux arrosé de sauce.

Et comme on va de toute façon bien trop manger, on ne sert pas de féculent avec le plat.

Qu’on se le dise quand même: l’idée de la sauce a été gentiment empruntée à David Berger, le fameux chef des cours que j’ai pris récemment… Voilà, ça c’est dit.

Les entrées, Les poissons et fruits de mer

Mousse de saumon fumé

par wanaleecuisine4 commentaires sur Mousse de saumon fumé

Voici une recette que j’aurais aussi pu intituler: « la recette que tu sais pourquoi tu deviens somnabule ». Oh oui ! Et forcément, c’est une idée de ce cher Cyril Lignac (Crèmes et mousses aux Editions Hachette pratique), un as en la matière. Une amie (dont je tairai le nom pour plus de discrétion à son égard, ne me remercie pas Marine), l’a testée pour une occasion spéciale et m’en a vanté les mérites. Il n’en fallait pas plus pour que je parte à la recherche de ladite recette, que je possédais déjà d’ailleurs…

Un petit conseil toutefois: ne prévoyez pas de trop grandes portions, car même si cette entrée est excellente, elle peut devenir un peu écoeurante sur la fin. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai ajouté un peu de jus de citron ainsi que du zeste.

Temps de préparation: 30 minutes + 2h de repos

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 150 gr de saumon fumé sauvage d’Alaska + 1 belle tranche
  • 8 cl de crème liquide + 2 c. à s.
  • 2 c. à s. de ketchup
  • Tabasco
  • piment d’Espelette (ou piment de Cayenne, selon votre taux de tolérance au piquant…)
  • 1/2 citron bio
  • sel et poivre du moulin

Prélever un peu de zeste du citron et le presser. Mixer finement les 150 gr de saumon fumé. Verser dans un saladier et ajouter le ketchup, quelques gouttes de Tabasco, le piment d’Espelette, 1 c. à s. de jus de citron, le zeste et les 2 c. à s. de crème liquide. Mélanger soigneusement.

Battre fermement les 8 cl de crème puis l’incorporer délicatement à la préparation. Saler légèrement et poivrer.

Tapisser l’intérieur de 2 PETITS bols (ou verres à sangria) de film alimentaire, puis d’une demi tranche de saumon fumé.

Remplir délicatement les moules de mousse et lisser la surface. Laisser reposer au frais pendant au moins 2h.

Au moment de servir, démouler délicatement et accompagner d’un mesclun de jeunes pousses par exemple.

Les incontournables, Les poissons et fruits de mer

Saumon teriyaki

par wanaleecuisineUn commentaire sur Saumon teriyaki

Je vous propose aujourd’hui une autre de mes recettes fétiches: le saumon à la sauce teriyaki. Ce plat japonais allie 2 ingrédients phares de la cuisine du pays du soleil levant: le saumon et la sauce soja. Mais selon les principes de base de cette cuisine, on cherche à créer un équilibre entre salé et doux, entre moelleux et croustillant. Tout un programme donc… Mais le résultat est vraiment top !

Temps de préparation: env. 20 minutes + 30 minutes de marinade

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 filets de saumon d’environ 150 gr chacun
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • 2 bonnes c. à s. de sucre
  • 1 c. à c. de vinaigre de riz
  • év. un peu de gingembre râpé
  • huile d’olive

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Faire mariner le poisson dans un plat au frigo pendant 1/2 heure.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y faire dorer les filets de saumon après les avoir bien égoutté. Lorsque les 2 côtés sont bien dorés, ajouter la marinade et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse (compter env. 10 minutes de cuisson en tout). Servir le poisson nappé de sauce.

Vous pouvez accompagner le poisson d’un peu de riz au jasmin et de carottes au thé (parsement le contenu d’un sachet de thé dans l’eau de cuisson des carottes).

Les asiatiques, Les plats, Les poissons et fruits de mer

Poisson en papillote au Amok

par wanaleecuisineUn commentaire sur Poisson en papillote au Amok

Souvenir de notre voyage en Asie ce printemps, nous avons ramené du Amok après en avoir dégusté au Cambodge. Ce mélange d’épices est utilisé dans un plat (qui porte le même nom) à base de poisson et de lait de coco et est cuit emballé dans des feuilles de bananier. Un délice absolu…

Ce qui fait la finesse des spécialités du sud-est asiatique, c’est, entre autre, la somme incalculable d’épices propres à cette région utilisées dans les plats. Et ce sont ces mêmes épices, aux saveurs d’une extrême subtilité qui parfument les très célèbres currys (ou curries) thaïlandais pas exemple. Au panthéon de ces petites merveilles, citons le galanga (sorte de gingembre), le lemongrass, les feuilles de lime keffir et le piment poiseau. Et s’il est possible de trouver celles-ci dans les grands magasins (fraîches ou séchées) il reste néanmoins assez difficile de reproduire à l’identique les plats dégustés là-bas car tous les ingrédients ne sont toujours connus…

J’ai donc essayé de reproduire cette fameuse recette de Amok, en fonction de mes souvenirs et avec les ingrédients que j’avais. Je vous propose ici une version plus accessible en  termes d’ingrédients.

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de cabillaud
  • 25 cl de lait de coco
  • 2 c. à s. de amok (ou de pâte de curry jaune Thai Kitchen)
  • 3 feuilles de lime keffir (en petit boîtel, au rayon asiatique)
  • 1 tige de lemongrass (= citronnelle, au rayon des épices fraîches)
  • sel et poivre du moulin
  • maïzena

Préchauffer le four à 170°. Commencer par préparer la sauce. Pour cela, mettre à chauffer le lait de coco dans une casserole. Emincer le lemongrass et les feuilles de lime. Quand le lait de coco est chaud, ajouter le amok ou la pâte de curry jaune ainsi que le lemongrass et les feuilles de lime et bien mélanger. Laisser épaissir (ajouter 1 c. à c. de maïzena en cas de besoin).

Rincer le poisson et déposer chaque filet sur une feuille de papier d’alu d’environ 40 cm de long. Saler et poivrer. Recouvrir de sauce et fermer la papillote. Mettre au four pendant 25 minutes.

Servir avec un peu de lait de coco par dessus et du riz blanc parfumé au jasmin.

Les plats, Les poissons et fruits de mer

Risotto au saumon

par wanaleecuisine3 commentaires sur Risotto au saumon

Dans la série « le risotto est ma nouvelle passion », je vous propose le risotto de la mer (et non de la mère…). Une pointe d’originalité pour un plat des plus complets. Le moelleux du saumon (qui ne doit pas être trop cuit!) s’accorde à merveille avec le crémeux du risotto et parfume ce dernier avec délicatesse. Et comme j’aime toujours autant le rose…

Temps de préparation: environ 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 150 gr de riz Carnaroli (ou Arborio)
  • 1 oignon
  • 5 dl de bouillon de légumes chaud
  • 1 dl de vin blanc
  • 300 gr de saumon frais, sans la peau
  • 1 dl de crème
  • parmesan râpé
  • quelques branches d’aneth ciselées
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Rincer le saumon et le détailler en cubes d’environ 2 cm. Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et y faire revenir rapidement le saumon. Réserver.

Emincer l’oignon et le faire suer avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le riz et le faire rissoler jusqu’à ce qu’il devienne translucide (et non extralucide…). Mouiller alors avec le vin blanc et bien mélanger. Baisser le feu. Ajouter une louche de bouillon et bien mélanger jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé. Rajouter alors une nouvelle louche de bouillon  et mélanger à nouveau. Procéder ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter 25 à 30 minutes environ pour le Carnaroli). Il doit être crémeux mais sans être pâteux.

Ajouter alors 2 c. à s. de parmesan, l’aneth et la crème et bien mélanger. Saler et poivrer. Au moment de servir, ajouter le saumon et mélanger délicatement.

Variante:

Pour un risotto bien rose, on peut remplacer le vin blanc par du vin rouge et l’aneth par des baies de poivre rose. Effet garanti !

Les plats, Les poissons et fruits de mer

Poisson en croûte de noix et parmesan

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Poisson en croûte de noix et parmesan

Voici une recette que j’ai gentiment empruntée à ce cher Lignac (Cuisine by Lignac, n° 22). Encore ? Ben oui, moi les Cyril, ça me fait quelque chose, je suis comme ça…

En plus d’être plutôt light, cette recette a le mérite d’être très équilibrée au niveau des textures et des saveurs, notamment grâce au contraste moelleux – croustillant de la croûte de noix. Ca change du Findus, je vous le garantis… Et en plus, c’est super rapide à préparer ! Merci qui ??

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 filets de poisson blanc (type pangasius, féra ou même cabillaud)
  • 6 cerneaux de noix
  • 1 c. à s. de parmesan râpé
  • 1 tranche de pain sec
  • sel et poivre du moulin
  • beurre
  • câpres

Préchauffer le four à 200 °. Rincer les filets de poisson à l’eau clair et les sécher. Les faire revenir à la poêle dans une noisette de beurre pendant 5 minutes. Saler légèrement et poivrer. Placer ensuite les filets dans un plat allant au four.

Mixer les noix avec le parmesan et le pain sec. Répartir ce « crumble » sur le poisson et enfourner pendant environ 10 minutes (selon l’épaisseur du poisson). Servir avec quelques câpres.

Les entrées, Les incontournables, Les pâtes, Les poissons et fruits de mer

Tartare de saumon au fruit de la passion

par wanaleecuisine5 commentaires sur Tartare de saumon au fruit de la passion

Pourquoi tartare en fait ? Parce que le peuple des Tartares (les mêmes que ceux qu’on voyait il y a quelques années dans la pub pour le fromage du même nom…) avait l’habitude de manger la viande tout de suite après avoir tué l’animal et qu’ils la mangeaient froide. Enfin, il me semble que c’est un truc du genre. En tout cas, moi quand j’étais petite, je croyais que le steak tartare c’était de la viande foide mélangée à du Tartare (le fromage donc). Sans commentaire, s’il-vous-plaît !

Quoiqu’il en soit, on s’en fout royalement de l’histoire du tartare du moment que c’est bon.

Et cette recette l’est. Mais rendons à Jules ce qui est à César ou plutôt à Cyril ce qui est à Lignac. Car c’est dans son ouvrage Gourmand: les 100 meilleures recettes salées que j’ai trouvé cette excellente recette que j’ai, comme à mon habitude,  légèrement adaptée à mes goûts. Et pour tout dire, je trouve qu’il n’est pas facile de trouver une recette de tartare de saumon qui permette un équilibre des saveurs entre acidité et douceur sans devenir écoeurant. Lignac a réussi ce défi (parmi tant d’autres) !

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de filet de saumon frais sans la peau
  • 3 fruits de la passion
  • 1 échalote
  • 1 tige de citronnelle
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à s. d’huile de sésame
  • Tabasco
  • sel et poivre du moulin

Rincer le saumon et ôter les éventuelles arêtes avec une brucelle. Tailler le poisson en tartare et réserver au frais.

Emincer finement l’échalote et la citronnelle. Ouvrir les fruits de la passion et en filtrer la chair au tamis. Dans un bol, les mélanger avec le jus de fruit de la passion avec la sauce soja, l’huile de sésame et le Tabasco. Saler et poivrer légèrement. Verser cette sauce sur le saumon et bien mélanger. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Pour ma part, j’ai servi ce tartare sur une mousse d’avocat et le tartare de tomates dont vous trouvez la recette ici. Mais rien ne vous empêche de le servir simplement avec un mesclun et une bonne tranche de pain de campagne toastée.