Poisson en papillote au Amok

Souvenir de notre voyage en Asie ce printemps, nous avons ramené du Amok après en avoir dégusté au Cambodge. Ce mélange d’épices est utilisé dans un plat (qui porte le même nom) à base de poisson et de lait de coco et est cuit emballé dans des feuilles de bananier. Un délice absolu…

Ce qui fait la finesse des spécialités du sud-est asiatique, c’est, entre autre, la somme incalculable d’épices propres à cette région utilisées dans les plats. Et ce sont ces mêmes épices, aux saveurs d’une extrême subtilité qui parfument les très célèbres currys (ou curries) thaïlandais pas exemple. Au panthéon de ces petites merveilles, citons le galanga (sorte de gingembre), le lemongrass, les feuilles de lime keffir et le piment poiseau. Et s’il est possible de trouver celles-ci dans les grands magasins (fraîches ou séchées) il reste néanmoins assez difficile de reproduire à l’identique les plats dégustés là-bas car tous les ingrédients ne sont toujours connus…

J’ai donc essayé de reproduire cette fameuse recette de Amok, en fonction de mes souvenirs et avec les ingrédients que j’avais. Je vous propose ici une version plus accessible en  termes d’ingrédients.

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

• 250 gr de cabillaud
• 25 cl de lait de coco
• 2 c. à s. de amok (ou de pâte de curry jaune Thai Kitchen)
• 3 feuilles de lime keffir (en petit boîtel, au rayon asiatique)
• 1 tige de lemongrass (= citronnelle, au rayon des épices fraîches)
• sel et poivre du moulin
• maïzena

Préchauffer le four à 170°. Commencer par préparer la sauce. Pour cela, mettre à chauffer le lait de coco dans une casserole. Emincer le lemongrass et les feuilles de lime. Quand le lait de coco est chaud, ajouter le amok ou la pâte de curry jaune ainsi que le lemongrass et les feuilles de lime et bien mélanger. Laisser épaissir (ajouter 1 c. à c. de maïzena en cas de besoin).

Rincer le poisson et déposer chaque filet sur une feuille de papier d’alu d’environ 40 cm de long. Saler et poivrer. Recouvrir de sauce et fermer la papillote. Mettre au four pendant 25 minutes.

Servir avec un peu de lait de coco par dessus et du riz blanc parfumé au jasmin.