Asperges en papillote, citron et ail

Quelle merveilleuse saison que celle des asperges. Ce petit goût de printemps qui nous donne envie de dégainer les sandalettes et de se vautrer dans l’herbe… Le problème, c’est que chez nous on a tendance à toujours les cuisiner de la même manière: à l’eau / vapeur, servies avec de la mayonnaise et du jambon cru. Du coup, ce n’est ni diététique (encore que ce ne soit pas ça qui me préoccupe généralement…), ni très original. C’est pourquoi je vous propose cette recette INCROYABLE qui vous fera découvrir les asperges sous un jour totalement nouveau. Risque d’addiction élevé, vous êtes prévenus.

Recette trouvée dans le dernier numéro de Vital Food.

Temps de préparation: 45 minutes (dont 25 minutes de cuisson)

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):

  • 1 botte de 500 gr d’asperges vertes de bon calibre
  • 1 citron bio
  • 12 gousses d’ail en chemise
  • quelques brins de ciboulette
  • huile d’olive
  • sucre
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 180 C°.

Couper les pieds des asperges, les laver et les éplucher en épargnant les pointes. Rincer la ciboulette et la ciseler. Rincer le citron et le couper en 8 quartiers.

Déposer les asperges sur 4 feuilles de papier sulfurisé.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter 1 c. à c. de sucre par papillote. Saler et poivrer. Ajouter 4 gousses d’ail et 2 quartiers de citron par papillote. Parsemer de ciboulette. Refermer hermétiquement les papillotes et enfourner pour 25 minutes.

Servir sans attendre avec, éventuellement pour les plus gourmands, quelques copeaux de parmesan et / ou un peu de jambon cru.

Suggestion de vin pour accompagner ce plat:
Muscat AOC

Poisson en papillote au Amok

Souvenir de notre voyage en Asie ce printemps, nous avons ramené du Amok après en avoir dégusté au Cambodge. Ce mélange d’épices est utilisé dans un plat (qui porte le même nom) à base de poisson et de lait de coco et est cuit emballé dans des feuilles de bananier. Un délice absolu…

Ce qui fait la finesse des spécialités du sud-est asiatique, c’est, entre autre, la somme incalculable d’épices propres à cette région utilisées dans les plats. Et ce sont ces mêmes épices, aux saveurs d’une extrême subtilité qui parfument les très célèbres currys (ou curries) thaïlandais pas exemple. Au panthéon de ces petites merveilles, citons le galanga (sorte de gingembre), le lemongrass, les feuilles de lime keffir et le piment poiseau. Et s’il est possible de trouver celles-ci dans les grands magasins (fraîches ou séchées) il reste néanmoins assez difficile de reproduire à l’identique les plats dégustés là-bas car tous les ingrédients ne sont toujours connus…

J’ai donc essayé de reproduire cette fameuse recette de Amok, en fonction de mes souvenirs et avec les ingrédients que j’avais. Je vous propose ici une version plus accessible en  termes d’ingrédients.

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de cabillaud
  • 25 cl de lait de coco
  • 2 c. à s. de amok (ou de pâte de curry jaune Thai Kitchen)
  • 3 feuilles de lime keffir (en petit boîtel, au rayon asiatique)
  • 1 tige de lemongrass (= citronnelle, au rayon des épices fraîches)
  • sel et poivre du moulin
  • maïzena

Préchauffer le four à 170°. Commencer par préparer la sauce. Pour cela, mettre à chauffer le lait de coco dans une casserole. Emincer le lemongrass et les feuilles de lime. Quand le lait de coco est chaud, ajouter le amok ou la pâte de curry jaune ainsi que le lemongrass et les feuilles de lime et bien mélanger. Laisser épaissir (ajouter 1 c. à c. de maïzena en cas de besoin).

Rincer le poisson et déposer chaque filet sur une feuille de papier d’alu d’environ 40 cm de long. Saler et poivrer. Recouvrir de sauce et fermer la papillote. Mettre au four pendant 25 minutes.

Servir avec un peu de lait de coco par dessus et du riz blanc parfumé au jasmin.

Filet de lieu noir en papillote au safran

Après avoir été un peu saoûlée par tous les produits « Jamie Oliver » que l’on trouve à profusion à la Migros (pourquoi faut-il toujours que les chefs inventent des produits dérivés aussi peu intéressants que du pesto ??), je me suis dit qu’il fallait quand même que j’essaie au moins une des recettes de ce fameux chef, aussi anglais soit-il. J’ai donc loué son livre à la bibliothèque. Et après avoir bien salivé sur toutes les pages, je me suis décidée pour celle-ci. Je l’ai un peu adaptée car je suis moyennement motivée par la surdose de vin blanc dans les plats en général, surtout lorsqu’il ne cuit pas.

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 filets de lieu noir (ou colin ou cabillaud) d’environ 200 gr chacun
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 1 bonne pincée de safran
  • ciboulette
  • persil
  • 50 gr de beurre
  • 1 échalote
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 250°. Dans un verre, mélanger le bouillon de légumes et le safran. Prendre 2 feuilles de papier sulfurisé et les poser à plat sur le plan de travail. Y disposer à part égale l’échalote émincée, la ciboulette et le persil ciselés, puis recouvrir des filets de lieu noir rincés à l’eau froide au préalable. Couper le beurre en morceaux et les disposer sur les filets. Saler et poivrer.

Là commence les difficultés, à savoir le pliage de la papillote… Le plus simple dans ce cas présent est sans doute la version « bonbon »:  replier le papier sur le dessus, puis entortiller les extrémités à la manière d’un bonbon. Laisser une fente sur le dessus et y verser le mélange bouillon-safran. Bien refermer de la manière la plus hermétique possible. Enfourner sur une plaque pendant 12 minutes.

Servir avec quelques carottes en bâtonnets à la vapeur et un risotto au vinaigre balsamique. Comment, vous ne connaissez pas le risotto au vinaigre balsamique ? C’est normal, j’ai totalement inventé. Mais ça cartonne ! Recette au prochain article…