Papillote de cabillaud, sauce à la Malvoisie

Suite à mon dernier achat, j’ai eu envie de tester la cuisson du poisson dans les fameuses papillotes en silicone. Résultat: top.

Etant une « afficionada » de ce mode de cuisson, je me suis dit qu’il était temps de stopper le désastre écologique lié au papier d’alu (difficile de le laver puis de le recycler…), c’est pourquoi j’ai investi dans ces papillotes colorées. Et c’est vraiment pratique, tant au niveau de l’utilisation que du nettoyage (passe au lave-vaisselle !).

Je vous propose donc ici une recette toute simple mais savoureuse, qui fonctionne également dans une papillote standard bien sûr !

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Temps de préparation: env. 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 pavés de cabillaud de 150 gr environ
  • 2 carottes
  • 1 courgette
  • 1 oignon
  • 1 dl de malvoisie douce
  • 2 dl de crème
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • sel et poivre du moulin

Faire préchauffer le four à 170°. Peler les carottes et laver la courgette. Couper tous les légumes en brunoise (tout petits dés) et les répartir au fond des papillotes. Placer les pavés de cabillaud par dessus. Saler et poivrer, puis fermer la papilotte. Enfourner pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Pour cela, faire bouillir 1dl d’eau et ajouter le demi cube de bouillon. Verser le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème. Ajuster l’assaisonnement.

Servir le poisson dans sa papillote avec la sauce à part. Sur la photo, la sauce se trouve déjà dans la papillote car je l’avais cuite ainsi. Mais c’est à mon avis plus intéressant de ne pas cuire le poisson dedans.

Poisson en papillote au Amok

Souvenir de notre voyage en Asie ce printemps, nous avons ramené du Amok après en avoir dégusté au Cambodge. Ce mélange d’épices est utilisé dans un plat (qui porte le même nom) à base de poisson et de lait de coco et est cuit emballé dans des feuilles de bananier. Un délice absolu…

Ce qui fait la finesse des spécialités du sud-est asiatique, c’est, entre autre, la somme incalculable d’épices propres à cette région utilisées dans les plats. Et ce sont ces mêmes épices, aux saveurs d’une extrême subtilité qui parfument les très célèbres currys (ou curries) thaïlandais pas exemple. Au panthéon de ces petites merveilles, citons le galanga (sorte de gingembre), le lemongrass, les feuilles de lime keffir et le piment poiseau. Et s’il est possible de trouver celles-ci dans les grands magasins (fraîches ou séchées) il reste néanmoins assez difficile de reproduire à l’identique les plats dégustés là-bas car tous les ingrédients ne sont toujours connus…

J’ai donc essayé de reproduire cette fameuse recette de Amok, en fonction de mes souvenirs et avec les ingrédients que j’avais. Je vous propose ici une version plus accessible en  termes d’ingrédients.

Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 250 gr de cabillaud
  • 25 cl de lait de coco
  • 2 c. à s. de amok (ou de pâte de curry jaune Thai Kitchen)
  • 3 feuilles de lime keffir (en petit boîtel, au rayon asiatique)
  • 1 tige de lemongrass (= citronnelle, au rayon des épices fraîches)
  • sel et poivre du moulin
  • maïzena

Préchauffer le four à 170°. Commencer par préparer la sauce. Pour cela, mettre à chauffer le lait de coco dans une casserole. Emincer le lemongrass et les feuilles de lime. Quand le lait de coco est chaud, ajouter le amok ou la pâte de curry jaune ainsi que le lemongrass et les feuilles de lime et bien mélanger. Laisser épaissir (ajouter 1 c. à c. de maïzena en cas de besoin).

Rincer le poisson et déposer chaque filet sur une feuille de papier d’alu d’environ 40 cm de long. Saler et poivrer. Recouvrir de sauce et fermer la papillote. Mettre au four pendant 25 minutes.

Servir avec un peu de lait de coco par dessus et du riz blanc parfumé au jasmin.