Catégorie : Les incontournables

LA sélection de recettes au top de ce blog. Les meilleures, les préférées, les adorées, les re demandées, bref, le best-of.

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Crumble aux poires, caramel et spéculoos

par wanaleecuisine6 commentaires sur Crumble aux poires, caramel et spéculoos

J’avais publié il y a quelque temps une recette de crumble simple au spéculoos. Bon ben disons qu’un fois qu’on a testé celle-ci, la précédente devient aussi inutile qu’une paire de gants de vaisselle pour homme… C’est l’effet « échelle du cool »: le mieux tue le bien.

Temps de préparation: 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 poires
  • 75 gr de spéculoos
  • 12 cl de crème liquide
  • 40 gr de beurre salé
  • 60 gr de sucre

Peler et couper les poires en dés.

Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen avec 2 c. à s. d’eau, jusqu’à obtention d’un caramel brun clair. Hors du feu, ajouter la crème petit à petit, ainsi que 20 gr de beurre. Remettre à cuire à feu doux. Augmenter la puissance du feu au fur et à mesure tout en remuant, afin de faire épassir le caramel. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°. Mixer les spéculoos (ou les écraser dans un bol) pour obtenur des miettes. Mélanger avec le reste du beurre pour obtenir un résultat  assez granuleux.

Ajouter les poires dans la casserole avec le caramel (hors du feu) et bien mélanger. Les répartir dans des ramequins puis ajouter le crumble par-dessus. Enfourner pendant 10 minutes.

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Filets de perches, émulsion au lard sec

par wanaleecuisineUn commentaire sur Filets de perches, émulsion au lard sec

La commande du jour: réaliser une recette à base de filets de perches avec des produits valaisans pour Valais Community, afin de paraître dans le magazine Terroirs (encarté dans le Nouvelliste, pour ceux qui connaissent) . Rien que ça. « Ouaich, on est mal barr’  » que je me disais… Et bien, contre toute attente: défi relevé et apparemment réussi au vue des divers avis que j’ai récolté. Je vous laisse vous faire le vôtre !

PS: date de parution du Terroirs en question: 18 mars 😉

Temps de préparation: env. 25 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en plat – pas comme sur la photo…):

  • 300 gr de filets de perches
  • 8 tranches de lard sec valaisan (ou lard fumé)
  • 1 dl de crème entière
  • 1 dl de demi crème
  • 1 dl de petite arvine
  • 1/2 cube de bouillon de légumes
  • farine
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Faire chauffer une poêle et y faire dorer les tranches de lard. Les réserver dans une assiette sur du papier absorbant.

Dans une casserole, porter à ébullition 1 dl d’eau avec le demi cube de bouillon. Ajouter le vin blanc, puis laisser réduire de moitié. Verser la crème, le demi crème, puis ajouter le lard rôti et porter à nouveau à ébullition. Laisser infuser à feu doux. Oter le lard (excepté une tranche), puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Rincer les filets de perches et les éponger avec du papier absorbant. Verser un peu de farine dans une assiette et y passer les filets. Les saler.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans une poêle chaude et y faire dorer les filets en ne les retournant qu’une seule fois.

Servir rapidement sur des assiettes chaudes avec un peu de sauce émulsionnée au préalable au mixeur plongeant.

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LE fondant au chocolat

par wanaleecuisine4 commentaires sur LE fondant au chocolat

Cette fois, on ne rigole plus. Car je publie aujourd’hui LA recette du dessert qui fera de vous une star. Mais pas une petite starlette comme Madonna, une vraie mégastar ! En effet, il s’agit là du dessert pour lequel je n’ai jamais, mais absolument jamais eu de restes. Goûtez et vous comprendrez… En plus, c’est facile et rapide.

Mais je n’en dis pas plus. Suivez la recette, dégustez et remerciez-moi.

Temps de préparation: 15 minutes + 23 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 120 gr de beurre
  • 200 gr de chocolat noir Crémant
  • 150 gr de sucre
  • 4 oeufs
  • 80 gr de farine + 1 c. à s. pour le moule

Matériel spécifique

  • un moule d’environ 20 cm de diamètre (pour un moule plus grand, diminuer de 2 minutes le temps de cuisson)

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre avec le chocolat coupé en morceaux au four micro-ondes (ou bain-marie).

Dans un saladier, mélanger le sucre avec les oeufs, puis ajouter la farine et mélanger à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Y incorporer la masse au chocolat et mélanger bien avec une cuillère en bois.

Beurrer puis fariner légèrement le moule et y verser la préparation.

Enfourner pour 23 minutes de cuisson. Si le fondant ne paraît pas cuit à la sortie du four, c’est normal ! La tactique du couteau fonctionne pour les bords du fondant, par contre le centre doit absolument rester mou.

Déguster tiède de préfèrence, avec une boule de glace vanille ou framboise.

A nouveau, cette recette m’a été inspirée par celle de Cyril Lignac dans Accro au chocolat (on ne se refait pas…), aux éditions Hachette.

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Thon snacké à la Rossini, jus au porto

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Thon snacké à la Rossini, jus au porto

Ma deuxième vraie entrée de Noël n’ayant été autre que les ravioles de foie gras et cèpes (qui ont a chaque fois un certain succès…), je passe directement au plat principal, qui s’est avéré des plus copieux !

Tout l’attrait de ce plat réside dans l’originalité de l’association poisson-foie gras (et donc des textures) qui apporte un équilibre étonnant.

Petit conseil toutefois: prévoyez de petites quantités, car le foie gras poêlé reste un met un peu écoeurant sur la fin. Par ailleurs, cette recette se réalise à la minute.

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 escalopes assez épaisses de foie gras de canard (env. 200 gr)
  • 2 petits pavés de thon frais
  • doucette ou jeunes pousses
  • 1 dl de porto
  • sel et poivre du moulin
  • farine
  • huile d’olive

Couper le thon et le foie gras en 6 portions de chaque. Passer les morceaux de foie gras dans la farine, puis saler et poivrer.

Faire chauffer 2 poêles, l’une avec un filet d’huile d’olive, l’autre à sec. Commencer par y faire cuire le thon à feu vif pendant 1 minute de chaque côté et saler. Baisser le feu. Poêler alors le foie gras à feu vif (mais pas trop).

Déposer le thon sur un lit de salade, puis le foie gras par dessus. Faire rapidement déglacer le jus de cuisson du thon avec le porto en assaisonnant. Arroser et servir rapidement.

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Mon plat de Noël (2)

par wanaleecuisine6 commentaires sur Mon plat de Noël (2)

Vous aurez remarqué, lors de mon dernier poste sur le menu de Noël, qu’il y avait un petit  « 1 » à côté: voilà la suite !

En effet, on m’a fait récemment la réflexion qu’il n’était peut-être pas très cohérent de proposer quelque chose de froid en plat principal de Noël. C’est pas faux… Raison pour laquelle je vous propose aujourd’hui mon vrai plat principal de Noël.

Et si vraiment vous n’y résistez pas, vous pourrez toujours servir le carpaccio en seconde entrée !

Noix de St-Jacques bardée de lard, sauce au Sauterne

C’est pas pour me lancer des fleurs, d’autant que l’association St-Jacques-lard est bien connue, mais cette recette est vraiment divine… Bref, vive moi. En plus, si vous préférez boire le Sauterne, vous pouvez également faire cette recette avec du Martini blanc à la place.

Temps de préparation: env. 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 5 petites noix de St-Jacques (pétoncles) ou 3 grosses, sans corail
  • 1 paquet de lard fumé
  • 1 choux frisé
  • 1/2 échalote
  • 1,5 dl de Sauterne
  • 1 dl de crème entière
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Effeuiller le choux et les laver, puis le couper en lamelles d’env. 2 cm. Faire chauffer une casserole d’eau salée. Lorsqu’elle bout, y plonger le choux émincé pendant 6 à 8 minutes. Refroidir aussitôt dans un saladier d’eau froide. Egoutter et réserver.

Rincer les St-Jacques à l’eau clair et les égoutter sur du papier absorbant. Enrouler une tranche de lard autour de chacune d’entre elles.

Emincer la demi échalote et la faire suer dans une noisette de beurre avant de mouiller avec le vin. Laisser frémir jusqu’à réduction de moitié. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau. Assaisonner et réserver.

Au moment de servir, réchauffer le choux dans une casserole avec une noisette de beurre. Assaisonner. Ensuite, faire chauffer à feu vif (mais pas trop quand même !) une poêle à sec et y faire dorer les St-Jacques. Les servir sur un lit de choux arrosé de sauce.

Et comme on va de toute façon bien trop manger, on ne sert pas de féculent avec le plat.

Qu’on se le dise quand même: l’idée de la sauce a été gentiment empruntée à David Berger, le fameux chef des cours que j’ai pris récemment… Voilà, ça c’est dit.

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Saumon teriyaki

par wanaleecuisineUn commentaire sur Saumon teriyaki

Je vous propose aujourd’hui une autre de mes recettes fétiches: le saumon à la sauce teriyaki. Ce plat japonais allie 2 ingrédients phares de la cuisine du pays du soleil levant: le saumon et la sauce soja. Mais selon les principes de base de cette cuisine, on cherche à créer un équilibre entre salé et doux, entre moelleux et croustillant. Tout un programme donc… Mais le résultat est vraiment top !

Temps de préparation: env. 20 minutes + 30 minutes de marinade

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 filets de saumon d’environ 150 gr chacun
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • 2 bonnes c. à s. de sucre
  • 1 c. à c. de vinaigre de riz
  • év. un peu de gingembre râpé
  • huile d’olive

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Faire mariner le poisson dans un plat au frigo pendant 1/2 heure.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y faire dorer les filets de saumon après les avoir bien égoutté. Lorsque les 2 côtés sont bien dorés, ajouter la marinade et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse (compter env. 10 minutes de cuisson en tout). Servir le poisson nappé de sauce.

Vous pouvez accompagner le poisson d’un peu de riz au jasmin et de carottes au thé (parsement le contenu d’un sachet de thé dans l’eau de cuisson des carottes).

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Ballotines de foie gras poché

par wanaleecuisine4 commentaires sur Ballotines de foie gras poché

Je vous présente ici ma recette de foie gras « au torchon, sans torchon ». Ou plutôt devrais-je dire la recette hyper simple pour faire un foie gras excellent.

Voici la recette pas à pas:

Temps de préparation: env. 40 minutes

Ingrédients:

  • un foie gras entier cru éveiné (env. 400 gr)
  • 2 c. à s. de porto blanc ou rouge
  • 1 petite c. à c. de sucre
  • 2 petites c. à c. de fleur de sel
  • poire du moulin
  • 3 cubes de bouillon

1) Commencer par séparer les deux lobes du foie et détacher les gros morceaux. Les placer dans un saladier.

 

 

2) Ajouter le porto, le sucre, la fleur de sel et le poivre. Si le coeur vous en dit, vous pouvez tout à fait remplacer le porto par une liqueur de fruit (par exemple à l’abricot). Vous pouvez également ajouter des épices pour pain d’épices. Attention tout de même à ne pas abuser de ces « artifices »: il faut absolument conserver le goût authentique de ce noble produit !

Mélanger très déclicatement avec les mains.

 

3) Couper un morceau de film alimentaire. Déposer un peu de foie gras au milieu, en ligne.

 

4) Enrouler le dans le film alimentaire en prenant soin de faire sortir l’air autant que possible sans éclaffer le foie gras et entortiller les extrémités, de sorte à former un boudin. Découper une seconde feuille de film alimentaire et y enrouler la ballotine une seconde fois. Fermer les extrémités avec de la ficelle.

Répéter l’opération (étapes 3 et 4) autant de fois que nécessaire.

5) Porter à ébullition une grande casserole de bouillon bien corsé. Laisser refroidir jusqu’à obtenir une température d’environ 90°. Y plonger les ballotines pendant 5 à 7 minutes. Les sortir du bouillon et les plonger immédiatement dans de l’eau froide.

 

 

 

 

La cuisson dans un bouillon permet, en cas de contact fortuit avec le foie gras, d’éviter que les arômes du foie gras ne s’en échappe.

Vous pouvez désormais congeler les ballotines tels quels ou les réfrigérer pendant 6h avant de les déguster (pas tous à la fois et après avoir ôté le film alimentaire quand même)… Idéalement, il est même intéressant de le laisser reposer 4 jours avant d’attaquer.

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Les vrais cookies

par wanaleecuisineUn commentaire sur Les vrais cookies

Je partage aujourd’hui avec vous une de mes recettes fétiches, qui a toujours son succès, quelque soit le public. Une incontournable quoi. Le genre de recette que tu te dis « pourquoi je n’ai pas directement multiplié les quantités par 4 ?!! ». En plus, c’est rapide et super facile. Bref, de la balle.

C’est votre belle-mère qui va être verte de jalousie…

Temps de préparation: 10 minutes + 12 minutes de cuisson

Ingrédients (pour une quinzaine de biscuits):

  • 75 gr de beurre ramolli
  • 6 c. à s. de sucre roux
  • 6 c. à s. de sucre blanc
  • 3/4 de c. à c. de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé (Bourbon)
  • 1 oeuf
  • 1/2 c. à c. de levure sèche
  • 145 gr de farine
  • 150 gr de pépites ou petits cubes de chocolat noir
  • 2 grosses poignées de noix de Pécan, coupées en petits morceaux

Préchauffer le four à 200°. Mélanger tous les ingrédients ci-dessus dans l’ordre. La pâte doit être relativement sèche et compact.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire de petits tas de pâte à l’aide d’une cuillère à café. Laisser 3 cm entre les tas. Faire cuire au four pendant 12 minutes.

Laisser refroidir ou déguster encore tiède pour les plus gourmands…

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Aiguillettes de poulet bardées de bacon, sauce au vin doux

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Aiguillettes de poulet bardées de bacon, sauce au vin doux

De retour de mon escapade sarde, je poste en vitesse cette recette que j’avais réalisée il y a 2 semaines, mais qui me paraît tout-à-fait adéquate pour une froide soirée d’octobre. D’autant qu’ayant les doigts lacérés et le frigo aussi vide qu’une plage sarde par temps de pluie, je n’ai guère de quoi vous faire saliver ces jours…

Je ai librement adapté cette recette proposée par le chef David Berger lors de son cours sur la chasse. Elle a en tout cas le mérite ultime de me faire apprécier le choux, aussi frisé soit-il. Et ce n’est pas peu dire…

Temps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 8 aiguillettes de poulet
  • 4 tranches de bacon (de lard fumé, le cas échéant)
  • 1 choux frisé
  • 1/2 échalote
  • 35 cl de vin blanc doux (si vous n’avez pas envie de sacrifier une bonne bouteille de vin valaisan, vous pouvez toujours utiliser un vin doux français meilleur marché…)
  • 20 cl de crème
  • beurre
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • 8 cure-dents

Emincer l’échalotte et la faire suer dans une noisette de beurre. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter alors la crème et laisser réduire à nouveau. Mixer finement. Assaisonner et réserver.

Couper les tranches de bacon de sortes à obtenir des tranches de la même taille que les aiguillettes. En placer une sur chaque aiguillette et la maintenir à l’aide d’un cure-dent.

Laver et couper le choux frisé en lanières (en ôtant la partie blanche au centre des feuilles). Faire chauffer une grande casserole d’eau salée et y blanchir les lanières de choux pendant quelques minutes. Refroidir ausitôt le choux dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons ou sous l’eau courante (pour fixer la couleur !). Egoutter et réserver.

Au moment du service, faire réchauffer le choux dans une poêle avec un peu de beurre et assaisonner. Faire réchauffer également la sauce.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les aiguillettes bardées côté bacon. Les retourner brièvement et assaisonner.

Dresser le choux au fond de l’assiette avec les aiguillettes par dessus et napper de sauce.

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Tartare de saumon au fruit de la passion

par wanaleecuisine5 commentaires sur Tartare de saumon au fruit de la passion

Pourquoi tartare en fait ? Parce que le peuple des Tartares (les mêmes que ceux qu’on voyait il y a quelques années dans la pub pour le fromage du même nom…) avait l’habitude de manger la viande tout de suite après avoir tué l’animal et qu’ils la mangeaient froide. Enfin, il me semble que c’est un truc du genre. En tout cas, moi quand j’étais petite, je croyais que le steak tartare c’était de la viande foide mélangée à du Tartare (le fromage donc). Sans commentaire, s’il-vous-plaît !

Quoiqu’il en soit, on s’en fout royalement de l’histoire du tartare du moment que c’est bon.

Et cette recette l’est. Mais rendons à Jules ce qui est à César ou plutôt à Cyril ce qui est à Lignac. Car c’est dans son ouvrage Gourmand: les 100 meilleures recettes salées que j’ai trouvé cette excellente recette que j’ai, comme à mon habitude,  légèrement adaptée à mes goûts. Et pour tout dire, je trouve qu’il n’est pas facile de trouver une recette de tartare de saumon qui permette un équilibre des saveurs entre acidité et douceur sans devenir écoeurant. Lignac a réussi ce défi (parmi tant d’autres) !

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de filet de saumon frais sans la peau
  • 3 fruits de la passion
  • 1 échalote
  • 1 tige de citronnelle
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à s. d’huile de sésame
  • Tabasco
  • sel et poivre du moulin

Rincer le saumon et ôter les éventuelles arêtes avec une brucelle. Tailler le poisson en tartare et réserver au frais.

Emincer finement l’échalote et la citronnelle. Ouvrir les fruits de la passion et en filtrer la chair au tamis. Dans un bol, les mélanger avec le jus de fruit de la passion avec la sauce soja, l’huile de sésame et le Tabasco. Saler et poivrer légèrement. Verser cette sauce sur le saumon et bien mélanger. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Pour ma part, j’ai servi ce tartare sur une mousse d’avocat et le tartare de tomates dont vous trouvez la recette ici. Mais rien ne vous empêche de le servir simplement avec un mesclun et une bonne tranche de pain de campagne toastée.