Catégorie : Les entrées

Des recettes en petite portion, idéales pour débuter un bon repas.

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Amuse-bouches aux rillettes de saumon fumé

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Amuse-bouches aux rillettes de saumon fumé

Que ceux qui servent des chips à l’apéro lèvent la main ! Ouais, c’est bien ce que je pensais… C’est vrai: les chips c’est pratique, rapide et ça plaît à tout le monde. Oui, mais ce n’est pas très original… Alors hisoire d’en mettre plein les zyeux à vos invités (et à belle-maman, ce sera toujours ça de gagner), suivez cette recette qui m’a été donnée par ma chère Maman. Parce que les recettes de ma Maman, ce sont les meilleures !

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

  • 85 gr de saumon fumé
  • 125 gr de fromage frais (par ex. Philadelphia)
  • 3 c. à s. de crème fraîche acidulée
  • 2 c. à c. de concentré de tomate
  • 1 c. à c. de baies de poivre rose lyophilisé écrasé
  • 1/2 c. à c. de paprika
  • Tabasco
  • sel et poivre du moulin
  • 1 paquet de crackers ronds

Couper le saumon fumé en petits morceaux.

Dans un bol, mélanger le fromage frais avec le crème et le concentré de tomates. Saler et poivrer. Ajouter le poivre rose, le paprika et quelques gouttes de Tabasco. Bien mélanger. Ajouter le saumon fumé et réserver au frais.

Au moment de servir, étaler un peu de rillettes de saumon sur les crackers et placer sur un plat ou une assiette. Décorer avec un peu de ciboulette ciselée.

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Nage de foie gras en bouillon épicé

par wanaleecuisine3 commentaires sur Nage de foie gras en bouillon épicé

Vous ne vous y attendiez pas à celle-là, hein ? Non seulement parce que le foie gras ce n’est pas vraiment de saison, mais surtout servi dans un bouillon… J’en entends déjà qui disent: « Mais elle a trop fumé la paille de ses fraisiers ou elle sniffe du gingembre en poudre ?! ». Que nenni. J’ai juste fait l’acquisition d’un fabuleux livre de cuisine dédié au foie gras (Foie gras d’hier à aujourd’hui, Editions Saep, 2008) et je n’étais évidemment pas capable d’attendre cet automne pour tester au moins une des recettes de cet ouvrage.

Alors attention les papilles (et éventuellement le brushing): ça décoiffe !

Temps de préparation: 30 minutes (+ 30 min. de trempage pour les champignons)

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 75 gr de foie gras frais
  • 1 bonne poignée de shiitakés séchés (ou cèpes)
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 petit morceau de gingembre frais (en 2 cm)
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 échalote
  • une branche de coriandre
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • à volonté: piment d’Espelette (ou carrément de Cayenne !)

Faire tremper les champignons dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Peler et émincer finement le gingembre, la tige de citronnelle, ainsi que l’échalote. Dans une casserole, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter le gingembre, la citronnelle et les champignons essorés.

Faire chauffer 5 dl d’eau et y ajouter le cube de bouillon. Ajouter dans la casserole et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement..

Couper le foie gras en petits cubes. Les déposer au fond d’une assiette creuse (ou d’une tasse). Verser le bouillon chaud dessus directement à table à l’aide d’un pichet et déposer à la surface quelques pluches de coriandre.

Accompagner de mouillettes de pain de campagne.

Quand je vous disais que ça claquait comme recette…

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Quiche à la courgette, feta et menthe

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Quiche à la courgette, feta et menthe

Voilà une recette idéale pour ces jours de canicule (ou presque) qui se profile. Fraîche, vite faite, équilibrée, elle vous comblera de bonheur à midi ou le soir, en bonne compagnie d’un mesclun bien assaisonné. Je savais que j’arriverai à anticiper vos envies… Par ici la recette !

Temps de préparation: 20 minutes + 30 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 3 oeufs
  • 60 gr de fromage de chèvre frais (ex. Chavroux)
  • 100 gr de feta
  • 10 cl de lait
  • 2 petites courgettes
  • 1 poignée de feuilles de menthe fraîche
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 200°. Etaler la pâte sur une plaque à gâteau et la piquer à la fourchette. La lester avec des légumes secs et la faire cuire à blanc pendant 15 minutes.

Rincer la menthe et la ciseler. Couper la feta en petits dés. Fouetter les oeufs avec le fromage de chèvre écrasé à la fourchette et le lait. Saler et poivrer. Ajouter la menthe et la feta.

Rincer les courgettes et les tailler en tranches fines. En placer la moitié au fond de la tarte pré-cuite, puis ajouter le mélange au fromage et aux oeufs. Enfourner pour 10 minutes, puis ajouter le reste des rondelles de courgette. Laisser cuire encore 20 minutes.

Servir tiède accompagné d’une salade avec une vinaigrette à base de miel, huile d’olive et jus de citron.

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Asperges à la malvoisie et viande séchée

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Asperges à la malvoisie et viande séchée

Ca y est: la nouvelle collection printemps-printemps des asperges valaisannes est sortie. Le défilé est séduisant: les tons blancs sont de mise et la fraîcheur donne des envies d’été. Les prix sont proportionnels à la hauteur de la saisonnalité du produit, mais c’est tellement bon… Bref, on achète !

Et à produit valaisan, recette valaisanne (non ce n’est pas du chauvinisme).

Temps de préparation: 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 400 gr d’asperges blanches valaisannes
  • 50 gr de viande séchée
  • 1 petite échalote
  • 1 dl de malvoisie
  • 1 dl de crème
  • 40 gr de beurre
  • sucre
  • sel et poivre du moulin

Peler les asperges. Porter à ébullition 1l d’eau avec 1/2 c. à c. de sel, 1/2 c. à c. de sucre et 10 gr de beurre. Y plonger les asperges et les cuire pendant 17 minutes. Sortir les asperges pour les envelopper dans un linge humide et les réserver au chaud (au four à 60° par exemple).

Préparer la sauce. Pour cela, peler et émincer l’échalote. La faire suer avec un peu de beurre, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le reste du beurre par petits morceaux, puis la crème. Saler et poivrer et laisser réduire à nouveau.

Dresser les asperges sur des assiettes chaudes. Napper de sauce et parsemer de viande séchée coupée en lamelles.

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Ceviche de cabillaud: mon entrée pour la St-Valentin

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Ceviche de cabillaud: mon entrée pour la St-Valentin

Pour celles et ceux (oui Messieurs, vous avez aussi le droit de réaliser cette recette) qui n’auraient pas envie de s’agglutiner dans un resto à l’ambiance mielleuse dégoulinante le 14 février prochain, je vous propose ces prochains jours mon Menu de la St-Valentin. Et je précise immédiatement (histoire qu’il n’y ait pas de malentendu): il n’est pas obligatoire d’être déguisée en soubrette sexy pour le réaliser !

Le ceviche est une spécialité péruvienne à base de poisson cru et d’oignon qui est « cuite » par le jus de citron. Je l’ai quelques peu adaptée ici en y ajoutant des épices dites « aphrodisiaques ». Vous m’en direz des nouvelles…

Temps de préparation : 20 minutes + 2h de marinade

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de cabillaud frais (ou autre poisson à chair ferme)
  • 1 carotte
  • 1 avocat bien mûre
  • 1 échalote
  • crème fraîche épaisse
  • 1 citron vert Bio (si possible…) bien nettoyé au savon
  • 1 citron jaune Bio
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 tige de citronnelle
  • quelques branches de coriandre fraîche
  • huile d’olive
  • Tabasco
  • sel et poivre du moulin

Rincer le poisson et l’éponger. Le couper à l’aide d’un couteau bien aiguisé en tranches pas trop fines et les placer dans un plat.

Peler et émincer finement l’échalote. Rincer et ciseler la coriandre. Emincer la tige de citronnelle (après avoir retiré la première couche) et râper l’équivalent d’un demi centimètre de gingembre pelé.

Prélever le zeste du citron vert et le presser. Presser également la moitié du citron jaune. Arroser le poisson du jus de citron vert avec le zeste et du citron jaune, puis ajouter l’échalote, la coriandre, la citronnelle et le gingembre. Bien mélanger et ajouter un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de Tabasco. Recouvrir d’un papier film et laisser mariner  au frais pendant 2 heures si possible.

Pendant ce temps, préparer la mousse d’avocat. Pour cela, prélever la chair de l’avocat à l’aide d’une cuillère et l’écraser à la fourchette dans un bol. Ajouter un trait de jus de citron et bien mélanger. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de Tabasco, puis 1 c. à s. de crème fraîche. Mélanger encore et réserver au frais.

Au moment de servir, déposer un peu de mousse d’avocat surmontée de quelques bâtonnets de carotte crue dans une assiette plate. Placer le poisson mariné à côté et saler et poivrer. Décorer de quelques feuilles de coriandre.

Variante:

Pour la mousse d’avocat, vous pouvez l’épicer avec un peu de mélange pour guacamole que l’on trouve au rayon cuisine mexicaine.

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Saumon confit au citron vert et émulsion au wasabi

par wanaleecuisine5 commentaires sur Saumon confit au citron vert et émulsion au wasabi

Il y a un mois, j’ai publié ici les recettes de mon menu de Noël. En réalité, ce n’était pas ce que j’avais vraiment l’intention de préparer (ouh la vilaine !)… En effet, j’ai réalisé un autre menu, dont je vais publier les recettes dès aujourd’hui. Voici donc pour commencer la recette de ma vraie première entrée de Noël (celle que j’ai faite à mon amoureux le 23 décembre.

Temps de préparation: 20 minutes + 14 heures de marinade

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de saumon frais sans la peau
  • 1 citron vert bio (ou bien lavé au savon le cas échéant)
  • 60 gr de gros sel
  • 20 gr de sucre
  • sel et poivre du moulin
  • 25 cl de crème entière
  • wasabi en tube (rayon asiatique)
  • colorant alimentaire vert (en option)

Saumon confit

Prélever le zeste du citron vert. En mélanger les 3/4 avec le gros sel, le sucre et le poivre. Disposer la préparation au fond d’un plat, puis déposer le filet de saumon sur le fond. Bien répartir toute la préparation sur le poisson, de sorte qu’il soit bien enrobé. Recouvrir de papier film et laisser mariner au frais pendant au moins 14h (mais pas beaucoup plus, sinon le poisson devient trop salé).

Au moment de servir, rincer légèrement le poisson sous l’eau froide puis l’éponger avec du papier ménage. Tailler ensuite de fines tranches et les enrouler sur elles-mêmes pour former des roses par exemple. Presser la moitié du citron vert et arroser légèrement le saumon dans les assiettes. Décorer avec quelques zestes restants.

Emulsion au wasabi

Faire chauffer la crème dans une casserole avec 2 c. à c. de wasabi. Saler légèrement et bien mélanger. Hors du feu, ajouter quelques gouttes de colorant vert. Verser dans le siphon et fermer, avant d’ajouter une cartouche de gaz. Secouer et placer au frais au moins 1h. Au moment de servir (= au dernier moment !), projeter un peu d’émulsion à côté du saumon, éventuellement dans une petite verrine.

Servir le tout avec quelques feuilles de doucette.

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Mousse de saumon fumé

par wanaleecuisine4 commentaires sur Mousse de saumon fumé

Voici une recette que j’aurais aussi pu intituler: « la recette que tu sais pourquoi tu deviens somnabule ». Oh oui ! Et forcément, c’est une idée de ce cher Cyril Lignac (Crèmes et mousses aux Editions Hachette pratique), un as en la matière. Une amie (dont je tairai le nom pour plus de discrétion à son égard, ne me remercie pas Marine), l’a testée pour une occasion spéciale et m’en a vanté les mérites. Il n’en fallait pas plus pour que je parte à la recherche de ladite recette, que je possédais déjà d’ailleurs…

Un petit conseil toutefois: ne prévoyez pas de trop grandes portions, car même si cette entrée est excellente, elle peut devenir un peu écoeurante sur la fin. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai ajouté un peu de jus de citron ainsi que du zeste.

Temps de préparation: 30 minutes + 2h de repos

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 150 gr de saumon fumé sauvage d’Alaska + 1 belle tranche
  • 8 cl de crème liquide + 2 c. à s.
  • 2 c. à s. de ketchup
  • Tabasco
  • piment d’Espelette (ou piment de Cayenne, selon votre taux de tolérance au piquant…)
  • 1/2 citron bio
  • sel et poivre du moulin

Prélever un peu de zeste du citron et le presser. Mixer finement les 150 gr de saumon fumé. Verser dans un saladier et ajouter le ketchup, quelques gouttes de Tabasco, le piment d’Espelette, 1 c. à s. de jus de citron, le zeste et les 2 c. à s. de crème liquide. Mélanger soigneusement.

Battre fermement les 8 cl de crème puis l’incorporer délicatement à la préparation. Saler légèrement et poivrer.

Tapisser l’intérieur de 2 PETITS bols (ou verres à sangria) de film alimentaire, puis d’une demi tranche de saumon fumé.

Remplir délicatement les moules de mousse et lisser la surface. Laisser reposer au frais pendant au moins 2h.

Au moment de servir, démouler délicatement et accompagner d’un mesclun de jeunes pousses par exemple.

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Ballotines de foie gras poché

par wanaleecuisine4 commentaires sur Ballotines de foie gras poché

Je vous présente ici ma recette de foie gras « au torchon, sans torchon ». Ou plutôt devrais-je dire la recette hyper simple pour faire un foie gras excellent.

Voici la recette pas à pas:

Temps de préparation: env. 40 minutes

Ingrédients:

  • un foie gras entier cru éveiné (env. 400 gr)
  • 2 c. à s. de porto blanc ou rouge
  • 1 petite c. à c. de sucre
  • 2 petites c. à c. de fleur de sel
  • poire du moulin
  • 3 cubes de bouillon

1) Commencer par séparer les deux lobes du foie et détacher les gros morceaux. Les placer dans un saladier.

 

 

2) Ajouter le porto, le sucre, la fleur de sel et le poivre. Si le coeur vous en dit, vous pouvez tout à fait remplacer le porto par une liqueur de fruit (par exemple à l’abricot). Vous pouvez également ajouter des épices pour pain d’épices. Attention tout de même à ne pas abuser de ces « artifices »: il faut absolument conserver le goût authentique de ce noble produit !

Mélanger très déclicatement avec les mains.

 

3) Couper un morceau de film alimentaire. Déposer un peu de foie gras au milieu, en ligne.

 

4) Enrouler le dans le film alimentaire en prenant soin de faire sortir l’air autant que possible sans éclaffer le foie gras et entortiller les extrémités, de sorte à former un boudin. Découper une seconde feuille de film alimentaire et y enrouler la ballotine une seconde fois. Fermer les extrémités avec de la ficelle.

Répéter l’opération (étapes 3 et 4) autant de fois que nécessaire.

5) Porter à ébullition une grande casserole de bouillon bien corsé. Laisser refroidir jusqu’à obtenir une température d’environ 90°. Y plonger les ballotines pendant 5 à 7 minutes. Les sortir du bouillon et les plonger immédiatement dans de l’eau froide.

 

 

 

 

La cuisson dans un bouillon permet, en cas de contact fortuit avec le foie gras, d’éviter que les arômes du foie gras ne s’en échappe.

Vous pouvez désormais congeler les ballotines tels quels ou les réfrigérer pendant 6h avant de les déguster (pas tous à la fois et après avoir ôté le film alimentaire quand même)… Idéalement, il est même intéressant de le laisser reposer 4 jours avant d’attaquer.

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Mon entrée de Noël

par wanaleecuisine5 commentaires sur Mon entrée de Noël

Ce soir, je vous dévoile ma suggestion d’entrée pour le repas de Noël. Eh oui, on peut dire que je suis dans les starting-blocks là. Attention les yeux et les papilles: c’est du lourd que je vous propose ce soir ! On ne rigole plus dès maintenant !! Ou alors juste un petit peu…

Escalope de foie gras en croûte de spéculoos et mangues poêlées

Celui qui dit « encore des spéculoos, elle fait une fixation ? », je lui réponds: « pas une fixation, mais mes fonds de placard ». C’est ce qu’on fait habituellement à Noël, non ? Quand je vous dis qu’on rigole…

Temps de préparation: 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 4 escalopes de foie gras cru (voir remarque en fond de page)
  • 6 biscuits type spéculoos
  • 1 mangue bien mûre
  • beurre
  • fleur de sel
  • sel et poivre du moulin

Réduire les spéculoos en miettes au mixeur. Saler et poivrer et placer dans une assiette plate.

Peler et couper la mangue en grosses lanières. Les faire dorer dans une poêle avec une noisette de beurre. Maintenir au chaud.

Au moment de servir, disposer les lamelles de mangues au centre des assiettes. Ensuite, faire chauffer à feu vif (le plus chaud possible) une poêle. Passer les escalopes dans la panure de spéculoos en pressant pour que la panure adère bien. Faire cuire 1 minute de chaque côté puis dresser immédiatement sur les mangues. Parsemer de fleur de sel et servir.

Choisir son foie gras:

Il n’est pas toujours facile de choisir son foie gras cru car c’est un produit qu’on a peu l’occasion de consommer (du moins de préparer) sous cette forme. Voici donc quelques petits trucs pour ne pas se retrouver avec un mer de gras au fond de la poêle:

  1. Tâtez le foie gras: il ne doit pas être trop dur sous les doigts (signe d’une proportion de graisse trop grande, donc d’un gavage très intensif). Vos doigts doivent laisser une empreinte.
  2. Le poids d’un foie entier doit tourner entre 500 et 650 gr maximum. Au delà: méfiance quant à la provenance…
  3. La couleur doit être uniforme et sans tâches

Par ailleurs, sachez que le foie gras (cru ou apprêté) supporte très bien la congélation.

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Comment accompagner le foie gras ?

par wanaleecuisineLaisser un commentaire sur Comment accompagner le foie gras ?

Celui qui me répond « par la main », il sort.

Plus sérieusement, lorsque l’on déguste du foie gras, on s’intéresse rarement à ce qui l’accompagne et on finit souvent par se contenter d’une ou deux tranches de pain toasté à la va vite. Hérésie !! Car c’est souvent cet accompagnement justement qui permet de relever (ou révéler !) le goût si subtile de ce produit de fête.

Je vous propose donc ici quelques idées, simples ou originales, pour servir votre foie gras. Notons que je ne parle ici que du foie gras mi-cuit ou au torchon. Pour ce qui est du foie gras poêlé, une recette suivra sous peu…

Pour un minimum d’effort:

  • pain de campagne, pour une dégustation simple et pure
  • brioche toastée, pour plus de finesse
  • confiture de figue, pour la douceur
  • pain d’épices tiédi, pour un petit goût de Noël…

Assez facile et plutôt rapide:

  • gelée au vin doux: pour 4 personnes, mettre à chauffer dans une casserole 250 ml de vin doux (Malvoisie par exemple) et 4 gr d’agar agar. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 4 minutes. Couler la gelée dans une boîte carrée et placer au frais pendant au moins 30 minutes. Couper en petits cubes.
  • mangue poêlée: pour 4 personnes, peler une mangue bien mûre et la couper en lanières assez épaisses. Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et y faire dorer la mangue à feu vif pendant 5 à 8 minutes.

A préparer à l’avance:

  • confiture d’oignons girly: pour 4 personnes, couper 2 oignons blancs en demi-rondelles et les faire suer dans 3 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres. Ajouter 1 dl de vin rouge et 2 c. à s. de sucre et laisser réduire. Saler et poivrer légèrement. Pour terminer, ajouter 1 c. à s. de sirop de grenadine.
  • chutney de mangue: pour 4 personnes, peler et couper en morceaux une mangue bien mûre. Faire chauffer une noisette de beurre dans une casserole et y faire fondre la mangue. Ajouter 1 c. à s. de vinaigre balsamique, 1 c. à s. de sucre, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de gingembre, 1 pincée de noix de muscade. Saler légèrement et poivrer.

Et surtout, une petite pincée de fleur de sel au moment de servir: ça donne du peps au foie gras et c’est joli…