St-jacques snackées sur une mousseline de céleri au thé fumé, réduction de mandarine

Ca y est, la nouvelle saison de Top Chef a commencé. Autant vous dire que lorsque je rentre de mon cours de danse, y pas intérêt d’essayer de me téléphoner/smser/whatsaper/frapper à ma porte ou toute autre sollicitation absurde: je n’y suis pour personne ! C’est donc la zapette affûtée que je m’installe confortablement et que… je note! Car oui, il est possible de prendre des notes en regardant la télé! La preuve avec cette recette (quelque peu adaptée aux réalités d’une cuisine standard) issue du cerveau de génie qu’est ce jeune Ruben. Quelque chose me dit qu’on n’a pas fini d’entendre parler de ce jeune homme…

En tout cas, avec ceci, vous êtes paré question menu de la St-Valentin !

Temps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 12 petites noix de st-jacques (sans corail) ou 6 grandes
  • 1 boule de céleri
  • 3 mandarines bien mûres
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 sachet de thé lampsang souchong (thé fumé, disponible à la Coop dans la marque Twinings par exemple) ou autre thé noir (earl grey par exemple)
  • 1,5 dl de lait
  • beurre
  • vermouth (Martini par exemple)
  • facultatif: 1 paquet de chips de seigle à la pomme (disponible uniquement à Manor Sion ou dans les boulangeries Zenhaüsern…)
  • quelques graines de courge passées à la poêle à sec
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Eplucher le céleri et le couper en cubes. Dans une casserole, faire fondre 1 bonne c. à s. de beurre et y faire sauter à feu doux le céleri pendant quelques minutes. Mouiller avec 2 dl d’eau et la moitié du cube de bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser cuire ainsi pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait et y faire infuser le thé pendant 15 minutes. Oter le sachet et ajouter alors le lait au céleri quelques minutes avant la fin de la cuisson. Mixer la purée et ajuster l’assaisonnement. Réserver.

Préparer la réduction de mandarine. Pour cela, presser 2 mandarines et faire chauffer le jus dans une casserole avec 4 c. à s. de vermouth et l’autre moitié du cube de volaille. Laisser réduire à feu moyen. Poivrer.

Rincer les st-jacques et les éponger. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les st-jacques sur feu assez vif (8 environ). Dans des assiettes creuses former un lit de purée de céleri avant d’y déposer les st-jacques. Arroser de réduction de mandarine et terminer en parsemant quelques graines de courge et une chips de seigle

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