Tartare de bœuf d’Hérens au sérac

Ha, ça faisait longtemps que je n’avais pas essayé de vous refourguer une énième recette de tartare, hein ?! Il faut dire que j’aurai bientôt fait le tour de la galaxie de ce qui est possible de tester en la matière (mais oui ma bonne dame, tout ne figure pas forcément sur ce blog, car il y a parfois des ratés…). Du coup, cette fois je me suis dit que j’allais la jouer « sécurité » plutôt que « et-si-je-testais-du-gros-n’importe-quoi-pour-me-vautrer-bien-comme-il-faut ». Du coup, j’ai gentiment emprunté une recette de Damien Germanier du Botza.

Tartare sérac

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):

  • 100 g de bœuf d’Hérens (filet ou rumsteak)
  • 100 g de sérac
  • 1 c. à s. de ketchup
  • 2 c. à c. de moutarde
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ échalote ciselée finement
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 pincée de thym
  • 1 trait de Tabasco
  • Fleur de sel, poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vodka

Détailler le bœuf en petits cubes.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le ketchup, ajouter l’échalote, le basilic et le thym. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter un trait de Tabasco et mouiller avec une giclée de vodka. Ajouter la viande et bien mélanger.

Émietter le sérac, assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive.

A l’aide d’un emporte-pièce, mouler deux ronds de sérac sur deux assiettes, puis déposer le tartare dessus.

Ajouter quelques feuilles de basilic ciselé et déguster sans attendre avec du pain de seigle beurré et une petite salade verte.

Tartare du chasseur

Il devrait exister un groupe sur Facebook intitulé « tu sais que tu es accro aux tartares et carpaccios, car… ». Après m’y être inscrite comme fan, j’ajouterais « car tout ce que j’ai dans mon frigo est prétexte à en faire »…

Cette fois, cuisine de saison oblige (on se rassure comme on peut !), je vous propose une version à base de gibier. Alors bien sûr, il n’est pas nécessaire que la bête ait été tuée des mains de votre cher et tendre. En effet, on trouve même du cerf dans les supermarchés !! Et pour donner un petit « twist » à cette recette, j’ai ajouter un peu de jambon cru fumé et de viande séchée (du Valais bien entendu). Vous m’en direz des nouvelles…

Temps de préparation: 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 300 gr de filet ou de rumsteak de cerf
  • 4 tranches de jambon cru fumé
  • 6 tranches de viande séchée
  • 1 échalote
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à s. de câpres
  • 5 cornichons
  • crème de vinaigre balsamique (plus douce que du vinaigre balsamique simple)
  • huile d’olive
  • ketchup
  • Tabasco ou sauce Sambal Oelek
  • sel et poivre du moulin

Commencer par émincer finement l’échalote, les cornichons et les câpres. Couper la viande en tartare assez fin (ou demander au boucher de le faire). Tailler le jambon cru et la  viande séchée en petits carrés et ajouter le tout à la viande. Mélanger et réserver au frigo.

Dans un saladier, fouetter le jaune d’oeuf avec 2 c. à s. de vinaigre balsamique et 1 c. à s. d’huile d’olive. Selon vos goûts, ajouter 1 c. à s. de ketchup et 1 c. à c. de Sambal Oelek (ou quelques gouttes de Tabasco). Saler légèrement et poivrer. Incorporer à la viande et mélanger vigoureusement. Ajouter l’échalote, les cornichons et les câpres et mélanger à nouveau.

Au moment de servir, vous pouvez ajouter quelques copaux de parmesan (taillés avec un économe). Servir avec du pain de seigle beurré ou des toasts.

Variante:

Pour donner un peu de croquant au tartare, vous pouvez ajouter quelques châtaignes ou noix pilées (au dernier moment, sinon elles ramolissent).