Ballotines de foie gras poché

Je vous présente ici ma recette de foie gras « au torchon, sans torchon ». Ou plutôt devrais-je dire la recette hyper simple pour faire un foie gras excellent.

Voici la recette pas à pas:

Temps de préparation: env. 40 minutes

Ingrédients:

  • un foie gras entier cru éveiné (env. 400 gr)
  • 2 c. à s. de porto blanc ou rouge
  • 1 petite c. à c. de sucre
  • 2 petites c. à c. de fleur de sel
  • poire du moulin
  • 3 cubes de bouillon

1) Commencer par séparer les deux lobes du foie et détacher les gros morceaux. Les placer dans un saladier.

 

 

2) Ajouter le porto, le sucre, la fleur de sel et le poivre. Si le coeur vous en dit, vous pouvez tout à fait remplacer le porto par une liqueur de fruit (par exemple à l’abricot). Vous pouvez également ajouter des épices pour pain d’épices. Attention tout de même à ne pas abuser de ces « artifices »: il faut absolument conserver le goût authentique de ce noble produit !

Mélanger très déclicatement avec les mains.

 

3) Couper un morceau de film alimentaire. Déposer un peu de foie gras au milieu, en ligne.

 

4) Enrouler le dans le film alimentaire en prenant soin de faire sortir l’air autant que possible sans éclaffer le foie gras et entortiller les extrémités, de sorte à former un boudin. Découper une seconde feuille de film alimentaire et y enrouler la ballotine une seconde fois. Fermer les extrémités avec de la ficelle.

Répéter l’opération (étapes 3 et 4) autant de fois que nécessaire.

5) Porter à ébullition une grande casserole de bouillon bien corsé. Laisser refroidir jusqu’à obtenir une température d’environ 90°. Y plonger les ballotines pendant 5 à 7 minutes. Les sortir du bouillon et les plonger immédiatement dans de l’eau froide.

 

 

 

 

La cuisson dans un bouillon permet, en cas de contact fortuit avec le foie gras, d’éviter que les arômes du foie gras ne s’en échappe.

Vous pouvez désormais congeler les ballotines tels quels ou les réfrigérer pendant 6h avant de les déguster (pas tous à la fois et après avoir ôté le film alimentaire quand même)… Idéalement, il est même intéressant de le laisser reposer 4 jours avant d’attaquer.