Carpaccio de st-jacques fumées et pomme verte

C’est une des grandes tendances culinaires de ces dernières années: le fumage. Si on connaît tous déjà le saumon fumé, il est en réalité possible de fumer à peu prés n’importe quoi (non pas la moquette, ça ce n’est pas une bonne idée). Du coup, lorsque je suis tombée sur ces st-jacques fumées, j’ai craqué et j’ai bien fait !

Carpaccio st jacques fuméesTemps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de st-jacques fumées (Manor)
  • 1/2 pomme granny smith
  • huile d’olive à la bergamote (au autre agrume)
  • 1 citron pressé
  • poivre rose
  • poivre du moulin

Placer les st-jacques fumées au congélateur pendant une quinzaine de minutes pour les raffermir.

Les sortir et les couper en carpaccio, à l’aide d’un couteau bien tranchant. Répartir en rosace dans 2 assiettes.

Rincer la pomme et détailler la moitié en petits bâtonnets. Arroser d’un peu de citron pour éviter qu’elle noircisse. Répartir sur les st-jacques.

Ajouter un filet d’huile d’olive à la bergamote et quelques gouttes de jus de citron.

Parsemer de baies roses écrasées et donner un tour de poivre du moulin.

Servir avec une salade de rampon agrémentée de quelques quartiers d’agrumes.

 

Tartare de saumon et crumble au parmesan et citron vert

Je ne sais plus quoi inventer pour innover niveau tartare ! Et du coup, finalement, je retombe souvent sur les mêmes recettes, même en essayant de faire différemment… Mais celle-ci a réellement un petit quelque chose qui fait toute la différence, à savoir ce crumble qui confère un contraste de texture vraiment agréable permettant de « couper » un peu l’aspect écoeurant que peut avoir un tartare.

TartareSaumonCrumble

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 200 gr de saumon frais
  • 1 petite échalote
  • 1 citron vert
  • quelques brins de ciboulette
  • 10 gr de beurre ramolli
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de poudre d’amande
  • 1 bonne c. à s. de parmesan
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 c. à c. de ketchup
  • quelques gouttes de Tabasco
  • sel et poivre du moulin

Préparer le crumble. Pour cela, préchauffer le four à 180°. Mélanger dans un bol le beurre ramolli avec la farine, le parmesan et la poudre d’amande. Y râper le zeste du citron vert, préalablement nettoyé au savon. Saler et poivrer. Émietter sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 5 minutes environ jusqu’à ce que ce soit juste doré (sur la photo, j’ai un peu trop attendu par exemple…). Sortir et laisser refroidir.

Rincer le saumon et le couper très fin au couteau. Réserver bien emballé au frais.

Préparer l’assaisonnement du tartare. Pour cela, mélanger dans un bol l’huile d’olive avec la moutarde, le ketchup, le Tabasco et un trait de jus de citron vert. Saler et poivrer. Peler et émincer finement l’échalote. Ciseler la ciboulette. Ajouter.

Mélanger le tartare avec l’assaisonnement et dresser joliment à l’aide d’un emporte-pièce. Saupoudrer de crumble puis retirer l’emporte-pièce. Servir avec des toasts et du beurre Bordier aux algues (une tuerie).